什么样的茶，喝了有病？

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茶

经

DRAGON BOAT FESTIVAL

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编辑：大白 插图：二井 排版：土逗

PART . 十一

乱采乱做的茶，包喝百病

原文

采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。

--陆羽《茶经·一之源》

译文

茶叶采摘的时间不对，茶叶采造的过程不够精细，中间夹杂野草败叶，做出来的茶喝了就会生病。

采不时

采茶的时间不对。茶作为一种农作物，从育苗到种植采摘，都受气候天气的直接影响，自然也必须“看天吃饭”、“知天而作”。天时、地利、人和，要想采好茶，必须与时俱进。

“时”，有三层含义：一是时节要对，春夏秋冬不能都采；二是时日要对，茶树成熟了就要采；三是时辰要对，早上、中午、晚上不能想咋采就咋采。

01

时 节

春采？夏采？

秋采？冬采？

02

时 日

清明？谷雨？

春分？秋分？

03

时 辰

黎明？清晨？

朝露？黄昏？

①季节

春夏秋冬，哪季才对？

我国茶树采摘一般是一年两季，也就是春季和秋季。由于各地的海拔和气候差异，基本上春季采茶在每年的三月、四月，秋季采茶就是每年的九月、十月。

按照传统的二十四节气来分，惊蛰之后传统茶叶产区就开始各种开茶仪式了，喊茶、祭茶祖等，部分地区茶树已经开始发芽，就可以采摘了，一般持续到谷雨左右。

所谓“春水秋香”：大多数茶产区的茶，春茶氨基酸含量高，儿茶素、咖啡碱等苦涩味物质含量偏低，制出来的茶滋味更鲜爽醇和；而秋季茶叶的内含物质浓度则相反，儿茶素咖啡碱含量高，制出来的茶浓郁苦重，香高味浓。

夏季的茶，由于雨水多，草酸含量高，采制出的茶涩度高，容易伤胃。加上唐朝主要以煎煮茶饮为主，茶叶属于富氟植物，老叶子含氟量极高。虽然氟是人体必须的微量元素，但摄入过量，就会造成氟中毒，所以饮之成疾。

冬天不能采茶，因为茶树怕冷，到了冬天就休眠。所以，冬天的茶叶毫无营养物质可言，如果非要采的话，大概除了喝的是寂寞外，就只能有病了。

茶树冬季不能采摘，因为茶树有休眠的习性，其新梢在冬季会停止生长。因此，冬季不采茶是为了春天更好的发芽。

②时日

明前？雨前？谷花？秋分？

唐朝正好是喝茶的分水岭。盛唐之前喝团茶，而且以煎煮方式为主，类似现在的青饼，是连梗带叶一起采的。所以，采摘的季节跟现在要求有些不同。开元之后，出现了绿茶的加工工艺，相对的采摘时节的要求又有变化。关于采茶时节的问题，陆羽在《茶经·三之造》有言，“凡采茶，在二月、三月、四月之间.....”，也就是现在的春茶季节了。在春季当中，早几天，跟晚几天的茶，真的有差别么？

陆羽的时代，径山绿茶已经开始盛行并流传至海外。蒸青绿茶的工艺对鲜叶的嫩度要求极高，因此对茶叶的采摘要求也较高。茶芽的发育成长就几天的时间，为了制作上等的绿茶，采茶期就需要安排的刚刚好。

唐代，茶还是贡茶。春社之前祭祀土神用的茶，必须在清明日之前运送至长安。古时交通不便利，湖州采制的顾渚紫笋用快马日夜兼程，也得十天半个月才能到长安。所以每年长安的“清明宴”上，一定是“春分”时节最早萌芽采制的早发品种。

唐代的气候跟现在不同，那个时候的长安类似于现在的江南气候，江南也比现在平均气温低，所以，早发品种数量有限，生长缓慢，能采摘的更少，自然物以稀为贵了。

所以，明前茶，作为祭祀用的贡茶，并不是说清明前摘最好，而是清明前必须到长安。当然，南宋直把杭州作汴州之后，在杭州采贡，就只需要明前采造，越新鲜越好。

③时辰

朝露清晨，几点开采？

这里的“时”除了时节，对时辰也是有要求的。陆羽在茶经“三之造”中，写的是“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”可见，采茶的时间要求太阳出来啰喂，喜洋洋啰喂，大家去采茶呦喂……

所以，采茶最好的时间，就是辰时到午时。辰起午睡，按照现在的时间换算是在上午7点后、下午1点前。但就实际情况而言，应该是辰时尾到午时早，也就是上午的八九点开采，到十一二点结束，然后午饭……

SAMBO

至于各种奇谈怪论中，说什么大半夜月光光去采茶的，别说春天茶园里大晚上的蛇虫鼠蚁你是否能接受？你瞅瞅古代那山路，没有电灯，没有汽车，你靠一根打狗棍，摸黑上山，你采的是茶还是啥呢？要是一不小心，失个足落个山啥的，那个时候还没有华为的卫星电话，可就成为蛇蛇们的大餐了。

茶树喜光，茶叶喜光，所以，采茶喝茶自然也是要光明正大的。阳光雨露的自然味道，才是人间良药，喝了没毛病。

造不精

茶叶采造的过程不精细。茶，不光要采的精细，制茶的工艺流程更要讲究精细。

造，有好几种释义。既可指“制作”，也可指“农作物的收成”（早造、晚造，一年两三造），还可指“过分的折腾”（宋徽宗的造作局，造作就是这意思）。

精，就是“经过提炼或者拣选的”，“最好的”。

造不精，那就是茶叶的采制工艺和流程没有经过精挑细选，不是最好的。鲜叶采摘下来后的加工，不论是过去还是现在，茶叶加工对茶叶品质的影响都很关键。加工过程中的火候、时间、流程等都很重要。看茶做茶，虽说没有绝对统一的标准，但还是有相对固定的流程和相对稳定的要求的。比如说：茶叶采的老了，采的杂了，炒茶的火候不够，或者是炒过火了，等等，都是造不精。

造不精的对立面就是“造精”，至于如何才造得精，在后面的“三之造”一章中，会详细再解释。

结合这一句，就知道前文中为什么要提“茶为饮，最宜精”了，因为“造不精”的后果很严重。

杂以卉莽

采的茶当中有野草败叶。茶，不仅仅是采的时间对，制茶的工艺要讲究，也不能有异杂物质。造不精的判断论据之一，就是制茶的原料中有杂物。

卉，hui，艸之总名也。从艸屮。——《说文解字》

卉，就是草的总称。最早见于楚系简帛时代，在六书中属于会意字。在古文中，“卉”也用作形容词表示粗，粗陋的意思。如：卉布。特别说明，卉在唐代时可不是花的意思，花卉表示花与草。只是白话文之后，大家都花花草草傻傻分不清楚了。

莽，密生的草。也用作草的泛称。

杂以卉莽，就是说里面掺了一堆的杂草和杂叶等。

茶叶里的杂物可以看做两类。一类是茶树在采摘过程中自然夹带的，例如：茶梗、朴片、茶果等物。另外一类则是与茶无关的，例如头发、装茶的簸箕上的竹片、还有各种路过的小强....

Tea Sutra

茶叶在唐代从贡品变成商品后，由于价格昂贵，自然开始有人造假。到了宋徽宗的时候，层出不穷的假把戏，甚至有假冒伪劣到“其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造”。（《大观茶论》）

其实，茶叶中掺杂的这些东西，在茶叶粗制加工的过程中，很容易的可以拣选挑出的。如宋徽宗所言的故意掺杂假冒，不属于陆羽说的能“成疾”的“卉莽”之类。只能说徽宗一代，连皇帝最爱的茶能假到如此登峰造极，可见当时的商品质检堪忧啊。北苑质检不如大唐湖州羽，由此可证。

饮之成疾

……喝了就会得病。采的时间不对，制作不精细的茶，又夹杂了野草败叶的，喝了要得病。

疾，病也。引申为“痛苦、疼痛”之意。

疾在甲骨文中是会意字，像一个人中箭的样子，段玉裁《说文解字注》：“矢能伤人，矢之去甚速，故从矢会意”。由生病引申为痛苦，又引申为憎恶、痛恨。

饮之成疾：喝了就会生病。不好的茶，不仅喝了有病，还会给人带来痛苦，最终让人憎恶之，痛恨之。所以，喝茶，不仅要俭以养德，更要精饮。毕竟，茶，首先是要拿来喝的，而不是修身养性的。

所以：饭不能乱吃，茶，更不能乱喝。

以上为茶学派解释，仅供参考。

（来源：茶学派）