味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 白什盘：八珍聚一盘，色白味不白

来源：【交汇点新闻客户端】

美食简史

白什盘，顾名思义是一盘不用任何调色手法炒制出的什锦菜，是苏帮菜中的一道名菜。将虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片、鱼肚等多种原料混炒，讲究白汤白炒、原汁原味，没有香浓的调料，没有刺激的辛辣，口味清鲜平和，体现了江苏烹饪注重食材本味的传统。

集结了“海陆空”多种食材的百什盘，口感十分丰富——蹄筋酥烂、鸡片香嫩、虾仁爽滑、木耳鲜脆……让食客大呼过瘾。

相传，白什盘起源于“剩菜”。旧时苏州城的餐馆里没有冰箱，肉类食材过夜容易腐坏，厨师便将当天剩下的食材“一锅炒”，成就了一道苏帮名菜。“白什盘”曾用“白食盘”之名，但由于“白食”有贪得无厌之意，故人们后来习惯写作“白什盘”。

产地口味

苏州。清鲜咸香。

烹饪方法

步骤一

将蹄筋洗净，用砂锅炖煮，直到汤汁成胶状后，捞出备用。

步骤二

将虾仁剥好，鱼肉切片，备用。

步骤三

将鸡胸肉和笋切片，分别焯水。

步骤四

将木耳、香菇、鱼肚泡发好，备用。

步骤五

将油锅加热，加葱、姜、盐爆香。锅中先放入虾仁、鱼片、木耳、香菇等生食材，再放入蹄筋、鸡片、鱼肚、笋片等半生食材。翻炒片刻后，加淀粉勾芡，即可出锅。

整理：金亦炜

制图：郑玲玲

图片：金亦炜

编辑: 白雪

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