焖烧鸡,水滑肉,酸辣鱼,煮鲍鱼,金沙牛肉,绝味甲鱼,红烧牛排,水腌菜拌大烧,铜火锅...地方风味特色菜14例

下面介绍的菜品以地方家常风味为主导，清淡与浓厚相结合，多变的烹调技法创造出了多样的家常菜空间，突出自然和原味，讲究简洁和就地取材，深受当地大众食客的喜爱。

焖烧鸡

原料： 净土公鸡肉2000克、干香菇100克、风吹笋200克、葱白、红小米椒、子姜、大葱段、干花椒、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油、啤酒、自制酱料、花椒油、香油、生菜油各适量

制法：

1.把土公鸡肉斩成块。风吹笋提前用温水泡发12小时，洗净后捞出来切成小段。干香菇提前用温水泡发，捞出来切成小块。红小米椒改刀成段，子姜切成二粗丝，葱白切成细丝，均纳盆待用。

2.往锅里倒入生菜油烧至五成热，下鸡块爆炒，放入红小米椒段、干花椒、白酒一起翻炒，接着加入自制酱料炒出味，放入香菇块、大葱段、风吹笋段，掺入适量的啤酒和清水，调入味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油，小火焖约30秒后，起锅倒入高压锅里，关盖上汽压约8分钟至鸡肉软熟，关火降温，开盖后滗去多余汤汁。

3.临走菜时，往油锅里投入大葱段、红小米椒段、子姜丝炒香，将压好的鸡块按一份菜的量倒入锅里收汁，调入味精、鸡精，起锅前淋入少许花椒油、香油，盛入黑色砂锅里，撒些葱白丝点缀即成。

说明：自制酱料是取适量的鸡汁、蚝油、排骨酱、豆瓣酱、炒香的糍粑辣椒等十余种酱料、调料，拌匀得到的。

金沙牛肉

原料：牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制法：

1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。

特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

点击进入--海量实用菜品技术直播平台

红烧牦牛排骨

原料：高原牦牛排骨800克、新鲜薄荷叶20克、干辣椒节10克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱40克、干锅酱30克、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把牦牛排骨治净后砍成段，放冷水盆漂净血水，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，打去浮沫，捞出来沥水并装入高压锅待用。

2. 净锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶炝香，下入豆瓣酱、香辣酱、干锅酱炒香出色，再掺入鲜汤烧沸并熬出味时，捞出料渣装入纱布袋里包好，然后一起倒入装有牦牛排骨的高压锅内，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖上火压约40分钟至软熟，出锅装盆，点缀薄荷叶，即成。

丝外酥里嫩。

木府豆参

原料：毛豆米150 克、三川火腿30 克、皱皮椒20克、西葫芦30克、鲜花椒碎10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把毛豆米洗净后，加清水用搅拌机打成稀泥。另把三川火腿、皱皮椒、西葫芦分别切成丝，待用。

2.锅入色拉油烧热，投入火腿丝、皱皮椒丝、西葫芦丝炒香，下入打好的毛豆泥，用小火熬至浓稠，调入鲜花椒碎、盐、味精、鸡精推匀，出锅装钵即成。

干板菜红豆煮鲍鱼

原料：鲍鱼24个、干板菜60克、干红腰豆80克、泡小米椒粒60克、干辣椒节20克、香菜末、芹菜粒、小葱花、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.鲍鱼宰杀后取净肉洗净，在肉面剞十字花刀，用盐和料酒腌入味。另把干板菜去掉老根，入沸水锅煮约20分钟，捞出来沥水并切成小段备用；干红腰豆放冷水盆泡发一天，下入高压锅压约6分钟至软熟，捞出来沥水待用。

2.锅入色拉油烧热，投入泡小米椒粒和小葱花炒香，掺入鲜汤烧沸，下入香菜末和芹菜粒，转小火熬成酸辣汤，备用。

3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜米和蒜米炒香，下干板菜段炒出味后，掺入熬好的酸辣汤，放入熟红腰豆和鲍鱼，调入盐、味精、鸡精，用小火煮熟入味，出锅装盆并撒上小葱花和香菜末，淋热油炝香，即成。

水腌菜拌大烧

原料：猪五花肉500 克、小苦菜500 克、芹菜末、梗姜葱、姜丝、小米椒末、粗辣椒面、花椒面、盐、料酒、味精、鸡精各适量

制法：

1.把猪五花肉治净后切成块，用梗葱姜、盐、料酒、味精腌入味，放入加有盐的沸水锅煮熟，捞出来沥水，然后送入烤鸭炉内挂好，用小火烤去多余的油脂并至熟，再用大火炝火至表皮酥脆成大烧，取出来切成厚片并摆在盘的一边。

2.取小苦菜择洗干净，沥水后切成节，加入姜丝、小米椒末、盐、粗辣椒面、花椒面揉搓拌匀，再装入土坛内，让其自然发酵，即得水腌菜，取出来与芹菜末拌匀装碗，摆盘的另一边即成。

水滑肉

原料：猪前夹肉400克、红薯淀粉100克、郫县豆瓣50克、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量

制法：

1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味，再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。

酸辣鲫鱼

原料：鲫鱼10条（约1500克）、 酸木瓜80克、粗辣椒面30克、泡小米椒碎80克、姜米、蒜米、葱节、香菜节、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、菜籽油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把酸木瓜去籽后切成片。

2.净锅入菜籽油烧热，投入姜米、蒜米、泡小米椒碎炒香，掺入清水，并下入酸木瓜片和粗辣椒面熬出味，放入炸过的鲫鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、生抽，小火煮约5分钟至入味，出锅装入砂煲，撒上葱节和香菜节，即成。

青稞小米烙

原料：青稞面300克、老面30克、小米200克、白糖适量

制法：

1.把青稞面加老面和清水拌匀成面团，盖上湿纱布发酵2小时。另把小米淘洗干净后，入笼蒸熟，取出来加白糖拌匀。

2.把发好的青稞面团包裹上熟小米，封好口并压成圆饼状，送入烤箱烤熟，出炉后切成三角块，装盘即成。

纳西丽春铜火锅

原料：纳西腊排骨500克、三川火腿150克、本地毛芋头块250 克、新鲜韭菜根80 克、水发粗粉丝段100 克、豆芽80克、太安土豆块100克、山药块100克、大苦菜根100克、枸杞、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量、煳辣椒蘸水碟1个

制法：

1.把腊排骨砍成段，放清水盆浸泡1天后，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿表皮的粗毛烧净，刮洗干净后，放清水锅煮熟，捞出来切成片。

2.取铜火锅加木炭点燃后，掺入汆煮腊排骨的汤汁，放入土豆块、山药块、韭菜根、芋头块、腊排骨段烧沸，然后加入姜片、葱节、盐、味精、鸡精，煮至七分熟时，再下入豆芽、粗粉丝段、大苦菜根段，盖上火腿片，撒入枸杞，继续煮5分钟，随煳辣椒蘸水上桌，即成。

绝味甲鱼

原料：甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

积雪乳扇

原料：乳扇100 克、白糖粉20 克、豆沙馅60 克、色拉油适量

制法：

把乳扇切成5厘米宽的段，下入烧至四成热的油锅炸软，捞出来沥油并包入豆沙馅卷成卷，然后依次摆盘造好型，撒上白糖粉，稍加点缀即成。

冲菜拌吹肝

原料：猪肝1笼冲菜200克干辣椒节50克花椒10克熟芝麻、青红椒丝、葱花、葱丝、姜块、姜片、葱节、蒜米、盐、料酒、白酒、粗辣椒面、花椒面、煳辣椒面、生抽、陈醋、味精、辣椒面油各适量

制法：

1.把新鲜猪肝洗净，沥水待用。另把姜块拍碎，加适量清水揉搓后弃之不用，调入白酒、粗辣椒面和花椒面制成料水，然后从猪肝血管处吹气并灌入料水，至充分渗透入猪肝内部，最后把腌好的猪肝挂在通风处风干，即得吹肝。

2.净锅掺入清水，放入吹肝，下入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、味精，开火煮熟，取出来晾凉并切成片。

3. 把冲菜洗净后切成节，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水，晾凉后加煳辣椒面、蒜米、生抽、陈醋、盐、味精拌入味，放盘里垫底，再盖上煮熟的吹肝片，浇上用蒜米、辣椒面油、生抽、陈醋、味精调成的味汁，撒上熟芝麻，点缀上青红椒丝、葱丝、葱花即成。

鲜椒白参

白参也叫参菌，并非人参，而是一种菌类。其色洁白，口感细腻，营养价值较高。

原料：干白参50 克肥腊肉60 克红椒粒20 克青椒粒20 克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、辣鲜露、菜籽油各适量

制法：

1.把干白参放开水盆里泡发1小时后，剪去菌脚不用，沥干水分。另把肥腊肉切成片。

2.锅入菜籽油烧热，下入肥腊肉片、姜片、蒜片爆香，放入青红椒粒和发好的白参，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露炒熟，出锅装盘即成。