「陕西美食」韩城拌筋

过去，陕西省韩城市乡村民众的早饭多为米汤或玉米糁。在没有米或玉米糁时，便吃拌筋，即时下所说的拌汤

韩城拌筋（图片由郭德源提供）

在韩城人的消费习惯和语境中，拌筋分两种，一种是甜拌筋，即不放任何调料的拌筋。另一种是酸拌筋，即加入了蔬菜和调料的拌筋。而甜拌筋也分两种，即白拌筋和红拌筋。白拌筋是以开水和小麦面做成，红拌筋是以浸好的红豆汤和小麦面做成。

拌筋的做法并不难，但要做好却不易。其做法是按照需要，将适量面粉盛入碗中，加水少许，左手持碗，右手以双筷将面粉快速搅动，直到全部成为细细的絮状。然后慢慢倒入煮沸的开水锅中，并且一边倒一边用筷子在锅中不断搅动，防止其结成面团。倒完后用小火煮，也叫“熬”。拌筋虽不像米汤那样需要长时间地熬，但必须有“熬”这个过程。因为熬过的拌筋，面粉中的淀粉溶解在了开水之中，并起了化学变化，喝到口里，格外粘滑，而其蛋白质仍以絮状形式存在，并变得筋道。正因如此，乡民便把这种汤称为拌筋。

做拌筋的窍门有三：一是掌握好用面量，不能多也不能少。多了汤会黏稠，无法喝；少了又变得清稀，喝不出拌筋的风味。二是把握好用水量。水要一点一点地加，绝不可一次性加，如果加多了，就会搅成面团。三是用筷子在碗中搅拌的时候，一定要讲究手腕功夫，要顺时针一个方向搅，要用力，速度要快，不然就搅拌不出絮状。

过去，乡民们的中午饭多为有各种调料的饭，当地人称之为“酸饭”。如果上午饭也吃所谓的“酸饭”，便会上火，所以早饭要吃拌筋的话，多为甜拌筋。现在随着麻辣食品的大行其道，当地人的口味也越来越重了，因而酸拌筋已受到食客的青睐，甜拌筋便基本退出了餐桌。

酸拌筋是在熬好的白拌筋中加入些许菠菜叶，再加入由蒜片、葱花和香菜烧成的臊子菜，再激点面酱，调好调料即可。质量高一点的，还可加入少许黄花菜、木耳、海带丝、油炸豆腐丝和猪肉臊子。但多数人不费这事，只在汤中煮点粗白萝卜丝就可以了。其原因一是白萝卜价格便宜，家家都有储备。二是白萝卜丝煮熟后不变形，既能增加汤的浓度，也可佐餐。三是白萝卜营养丰富。久而久之，白萝卜便成为做酸拌筋的必备食材。

传统的酸拌筋的味道具有浓香的面酱味，现在，辣椒已取代了面酱，成为酸拌筋的时尚味道。

酸拌筋是一种汤，主食是蒸馍或饼子。但按乡村人的饮食习惯，每食甑糕或油糕之后，必喝酸拌筋以追求味觉和营养成分的平衡。

以前，乡民的主粮总是有限，许多人舍不得用小麦面去做拌筋，故而产生了一句谚语：“穷人没算计，拿上白面做拌筋”。因此，好些人便用玉米面或糜子面代替小麦面，但这两种面蛋白质少，没筋，所做成的汤就不能称拌筋，而只能叫“拂拂子”（“拂”按当地方言读fó）。

来源：韩城市商务局

陕西网韩城站（编辑 王美娜）