张大爷到了退休的年纪，最近沉迷上煮饭，然后在短视频上刷到：我们常用的调料，如蚝油和味精，都是商家为了赚钱害人的，这些都会致癌！张大爷想了想，好像确实有点道理，毕竟之前农村不用放这些调料，大家的身体好像更健康，也不容易得癌。

然后他把视频分享到了群里，群里大家说法不一，有赞同的，有认为这是一派胡言的。那事实到底是怎样的呢？听小艾慢慢道来。

一、蚝油真的会致癌吗？

蚝油是一种以生蚝（牡蛎）为原料制成的调味品，旨在提升菜肴的鲜味。根据国家标准，蚝油通常是通过蒸煮牡蛎后提取的汁液，然后浓缩或者加入盐、糖、淀粉等原料和添加剂制成的。高质量的蚝油可能富含氨基酸、锌、牛磺酸等营养物质，因此加入菜肴不仅能增加鲜味，还可以适度补充营养。

近年来，网上一直流传着“耗油致癌”的观点，这其中是否真的有科学依据呢？今天小艾就带大家一探究竟。

1.蚝油不合理储存的“致癌威胁”

蚝油中包含多种氨基酸、微量矿物质、酯和有机酸等成分。如果蚝油在开瓶后长时间暴露在室温下，容易氧化分解，增加有害微生物的污染风险，导致腐败和霉变。这种情况下可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，从而增加致癌的潜在风险。

因此，为了降低风险，购买蚝油时最好选择小瓶装，以缩短存放时间。一旦开瓶，应将蚝油储存在冰箱中（0-4 ）冷藏，并尽早食用。

2.蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”

有传言称蚝油中含有谷氨酸钠，而当谷氨酸钠受热至120 以上时，会生成焦谷氨酸钠，这是一种致癌物质。然而，这种说法并不准确。

与味精和鸡精一样，蚝油中的谷氨酸钠主要是一种提供鲜味的成分。虽然在高温下会发生一些化学反应，但焦谷氨酸钠并不被认为是致癌物质。它只是在加热过程中失去了一些鲜味，而不会对身体造成致癌风险。

因此，建议在烹饪时可以在起锅前再添加蚝油或其他提供鲜味的调味品，这既能满足鲜味需求，又不会产生传言中的有害物质。总之，正确的储存和使用蚝油可以帮助减小潜在的风险。

二、味精也会致癌吗？

不知道大家是否发现，好像越来越少的家庭会使用味精了，这其中与“味精致癌”的谣言有千丝万缕的联系。有人声称味精比盐和糖更可怕，认为当温度超过100 时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，对健康产生危害，甚至致癌。但这种说法需要澄清。

味精中大约含有80%~90%的谷氨酸钠。在长时间高温烹饪过程中，确实会有一小部分谷氨酸钠转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常微小，对人体的影响可以忽略不计。

国际上的许多权威机构进行过各种毒理学试验，迄今为止没有发现在正常使用范围内食用味精对人体有任何危险。美国食品药品管理局（FDA）明确表示，在当前的使用量和条件下，长期食用味精不会对人体造成任何问题。

所以，根据国际权威机构的评估和科学研究，只要在合理的限制范围内使用，食用味精是安全的。

另外，有些人可能误以为鸡精相对成分更多，因此认为鸡精比味精更富有营养价值。然而，这种观点是不准确的。事实上，味精和鸡精在本质上并没有根本性的区别，因为它们都是用来增强食物鲜味的调味料。

味精主要由谷氨酸钠组成，是一种单一的成分。而鸡精则是一种复合调味料，通常包含多种成分，其中谷氨酸钠只是其中之一。从营养学的角度来看，谷氨酸钠是一种氨基酸盐，与人体的正常新陈代谢有关，但它并不会提供大量的营养价值。

因此，认为鸡精比味精更安全或更健康的说法缺乏科学依据。无论是味精还是鸡精，适度使用都是安全的。

三、真正致癌的是这5类

1.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素通常来自霉变食物，一项2007年发表在《中国食品卫生杂志》上的研究指出，国人黄曲霉毒素的膳食曝露主要来自玉米和大米。此外，花生和花生油等食品也可能含有黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的一些常见来源包括发霉的玉米和大米，以及变质的坚果。如果发现坚果呈现苦味，应立即吐掉并漱口。此外，破旧或者未清洗干净的竹木筷子也可能存在淀粉残留，从而有发霉的风险。

2.苯并芘：经过烧烤、高温油炸的食物

厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和指出，烧烤和熏制食品的制作过程可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中最为人熟知的是苯并芘。因此，许多烤制和熏制的食品都可能含有这些化学物质。

2018年，暨南大学的研究发现，在烧烤过程中，人体对多环芳烃的摄入方式如下：吃烧烤食物 > 皮肤接触 > 肺部吸入。这意味着在烧烤时，皮肤吸收的致癌物质比肺部吸入的更多。

苯并芘的常见来源包括烤肉，因为在烧烤或熏制过程中可能会产生它。此外，高温油炸食物也可能含有苯并芘，因为食用油在高温下会产生大量苯并芘，油温越高，产生的苯并芘越多。还有炒菜油烟，炒菜时产生的油烟也可能携带苯并芘，因此最好在锅里的油冒烟之前就加入食材。

3.亚硝胺

熏腊食品中富含大量亚硝胺类物质，而某些消化系统肿瘤，如食管癌，与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒一同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害将倍增。尽管亚硝酸盐本身不具致癌性，但一旦进入体内，它们会与蛋白质结合，形成致癌的亚硝胺。

此外，一些加工肉制品，如香肠、火腿和培根，通常会添加亚硝酸盐，从而成为亚硝胺的常见来源。隔夜菜，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，也可能产生亚硝酸盐，并且会导致其中的营养价值降低。

至于熏腊和腌制的食物，像泡菜、咸鱼和咸肉，它们通常含有高量的亚硝酸盐。举例来说，腌制的食物在开始腌制后的两三天到十几天之间含有最多的亚硝酸盐。

4.烟焦油

吸烟和暴露于二手烟烟雾都被世界卫生组织等机构列为一类致癌物。香烟在燃烧过程中会产生近4000种新的化学物质，其中绝大部分对人体有害。尤其危害最大的成分包括尼古丁、一氧化氮以及烟焦油，而后者被认为是致癌的主要元凶。

值得注意的是，吸烟不仅仅与肺癌有关，它还与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等多种癌症密切相关。

5.乙醛

酒的主要成分是乙醇，当乙醇进入肝细胞后会氧化成乙醛，而乙醛被认为具有肝毒性和致癌性。过量积聚在体内的乙醛会对肝脏造成严重危害。因此，与酒精饮料摄入相关的乙醛被列为一类致癌物。

根据2014年的世界癌症报告，约有3.5%的癌症病例与酒精饮料有关，每30个癌症死亡患者中，就有一个是由酒精造成的。

但需要提醒的是，虽然我们身边存在各种致癌物，但这些物质通常只在长期、过量摄入的情况下才会导致癌症。如果你只是偶尔、摄入量有限，或者偶尔、接触量较少，无需过于担心，通常是安全的。

参考资料：

[1]《可怕！蚝油会致癌，千万不能吃？很多人对此毫不知情…》.科普中国.2021-10-30

[2]《味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你…》.科普中国. 2021-04-30

[3]《隐藏在身边的5种超级致癌物，看看你有没有常吃！》.科普中国.2023-07-13

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