老糖记忆

来源：【三秦都市报】

赵学潮

女儿知道我偏爱甜食，便专门从网上给我买了玛仁糖。午饭后，老伴切好一碟让我品尝。吃着玛仁糖，藏在我久远童年记忆中，已经好多年未谋面的甜褐色老糖，一下子涌现眼前。

那是我上小学的时候，家乡还不富裕，乡亲们的日子都过得紧巴巴。红薯因为好栽、易活、产量高，受到乡亲们的青睐，成为人们的主食。家乡的田间地头，到处都栽种着红薯。那时，对于我们小孩子来说，能填饱肚子就很不错了，几乎没有什么可吃的糖果。加之各种糖类不仅价格昂贵，而且供应十分紧张，于是用红薯熬制的褐色老糖便成为稀缺难得的糖果。

记得那时，在秋季红薯收获后，生产队便把给社员分剩下的红薯储存在红薯窖里，以供秋冬春三季生产队熬老糖使用。生产队的副业室在几间麦草房里，砖和土坯泥成的大灶台紧挨东墙，灶台上放着一口很大的铁锅，铁锅西边有个坑，坑里就是烧灶火的地方。

每当有了红薯后，副业室就开始熬制老糖。熬制老糖的原料有红薯、大麦芽粉两样东西，别无其他。

熬制时，先蒸熟红薯。大人们把红薯从窖里取出来，去除残留的根茎、坏死的表皮、粗糙的疙瘩，淘洗干净后，把红薯放进蒸锅，在炉腔里生着炭火蒸起来。大约1小时，红薯蒸熟了，锅上冒出的热气，从打开的窗户钻出去，窜得满巷道都是香甜的红薯味儿。

再捣红薯泥。等红薯彻底蒸熟后，用铁耙、擀面杖等工具把熟红薯捣烂捣碎，直到变成红薯泥为止。这一步可是力气活，熬老糖的师傅常常一人用铁耙捣，一人用擀面杖搅，一阵子下来，师傅们满头大汗。

然后糖化红薯。红薯泥捣好后，再加入适量碾好的大麦芽子粉，用擀面杖或木锨搅拌均匀。加入大麦芽子粉是为了加速红薯糖化。

接着过筛包。这时，必须保持锅里红薯泥温度不高不低。温度高了，容易烫手，不好作业。温度低了，红薯的汁液不好挤压出来。这一步两位熬糖师傅动作要配合默契。一人用瓢把红薯泥和大麦芽粉的混合液，舀到绑好的白纱布做成的过筛包里，一人用一米来长的棍子摇晃挤压，通过挤、压、摁、揉、搓，使红薯的汁液，透过白纱布，流到下面的大瓮里。等红薯汁液不再流时，倒掉包里的红薯渣。如此反复多次，直到把锅里的红薯泥和大麦芽粉的混合液全部过完为止。

接下来是熬成糖稀。收拾干净刚才蒸煮红薯的锅，把大瓮里的红薯汁舀进锅里熬起来。这是熬老糖的最关键一步，一定要把握好火候。开始火力要大要猛，用大火熬，边熬边搅动。这样既能加快水分的蒸发，也能有效防止锅底变焦。等熬到能用擀面杖挑起成线条时，变成文火慢慢熬，直到变稠变黏颜色变成红褐色为止。这样糖稀便熬好了。

最后一步是冷却。把熬好的糖稀舀到盆子里，晾凉后自然就变成了褐色的老糖。熬制老糖属于技术活，把握好火候尤为重要，一般没有经过专门训练的人根本熬制不了。

老糖一般都是前一天下午熬好，晾一个晚上，第二天卖老糖的人便用自行车绑着个木槽子，或用架子车拉着木槽子，里面放着老糖，走村转巷吆喝着去卖，或换成红薯、玉米等粮食，继续熬糖用。有时看到卖老糖的人，我嘴巴馋得不行，便会软磨硬缠着父母，要下几分钱的硬币，让卖老糖的人从一大块褐色的老糖上，用小斧子敲下一小块，称秤后，拿着欢天喜地大口品尝。

一晃50多年过去了，日子发生了翻天覆地的变化。如今，乡亲们搞起了多种经营，地里几乎全栽种上了各种各样的果树，人们的生活富裕起来了，家乡很少有人再栽种红薯，也无人再熬制老糖。褐色老糖已随着岁月的流逝，渺渺远去，成为了我悠悠童年的甜蜜印记。

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