菜市场买的蘑菇真的含有甲醛吗？

网络上有一些人试图测试食用菌的甲醛含量，在这些视频里，很多博主都声称在香菇、白玉菇和金针菇等食用菌上检测到了甲醛，许多观众看到后对食用菌产生了恐惧心理，害怕食用之后会导致癌症，纷纷表示再也不敢吃食用菌了。

那么市面上售卖的食用菌真的含有甲醛吗？吃这些食用菌是否会危害健康呢？让咱们一起来剖析一下这件事情的真伪。

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甲醛是一种无色有刺激气味的有机化合物，具有比较高的毒性。根据产生途径，甲醛又可以分为外源性甲醛和内源性甲醛两种。

外源性甲醛是人为添加到食品中的，而内源性甲醛是由食品本身产生出来的。曾经存在一些不良商家为了追求经济利益，把甲醛当作防腐剂和漂白剂使用，以此延长食用菌的存储时间，在防止腐烂的同时还能提高色泽，这些违法行为确实给咱们的饮食安全带来了不良影响。

但随着市场监管力度的逐渐加大，甲醛作为一种有特殊刺激气味的化合物，很容易被发现，现在基本上已经不再作为防腐剂使用，也很少有商家甘愿冒险以身试法。所以，许多人从食用菌检测出来的甲醛基本可以断定不是外源性甲醛。

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既然不是外源性甲醛，那就只能是内源性甲醛了。事实上，包括咱们自己在内的很多动物，都会在生物代谢的过程中产生甲醛。目前已经有很多科学家发现，食用菌自身会根据自然环境变化而产生微量的甲醛。因此，有人检测出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

既然内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，天然存在于许多食物中，那么对人体是否会产生危害呢？答案是不会。因为正常情况下，食用菌经过事前冲洗和高温长时间烹煮，基本上已经消失了，即使有微量的残留，也不会对人体产生毒害作用，是可以放心食用的。

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策划制作

审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心交流部主任、研究员