味蕾上的江苏•本土美食志 日历 - 糖水芡实羹：“水中人参”美名扬，金湖芡实粒粒香

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

芡实俗称“鸡头米”，有“水中人参”美誉，是金湖县传统特色水产品。芡实适合生长在水深1米-1.5米的浅水域，金湖湖滩洼地众多，有白马湖、宝应湖、高邮湖三湖环绕，当地居民也有种植芡实的传统习惯，有着发展芡实特色水产品的基础。

2004年起，金湖县向渔民、农民推广芡实种植技术，并为种植户提供种子、资金、技术和营销服务，聘请专家和技术人员，请他们指导农民种植芡实，并下乡观测芡实适种水域，根据市场行情，适时组织农民采摘、销售芡实。金湖芡实从零星分散种植走上规模种植之路，大量销往上海、广州、福建等地，全县芡实种植面积超4万亩，年产量超4000吨，每亩效益约8000元。

“盘里明珠芡实香”，宋代诗人葛胜仲这样描写芡实。古药书中记载芡实“婴儿食之不老，老人食之延年”，中医认为，芡实性平、味甘涩，归脾、肾经，无毒，是珍贵的中药材和天然绿色补品，具有益肾、健脾、止泻等功效。时值夏末，正是芡实成熟时。金湖芡实个头饱满，口感鲜嫩。将红薯和芡实一起做成汤羹，既丰富口味和口感，又增添营养。

产地口味

淮安市金湖县。口感软糯，有股淡淡清香。

烹饪手法

步骤一

提前浸泡芡实至其出现裂纹，这样更容易煮熟，如果不提前浸泡，也可将芡实煮得更久一点；

步骤二

取两小块红薯，去皮洗净，装进盘子中，上锅蒸红薯，大约要蒸半小时，至可用筷子轻松戳动红薯即可；

步骤三

锅中加入500毫升纯净水，放入芡实、冰糖、枸杞，大火煮开后转中火，煮至芡实变软，放入红薯；

步骤四

用大火煮沸，再改用小火慢炖约30分钟，煮至芡实由白色变为透明，即可盛盘享用美食。

整理：刘春

制图：杨晓珑

图片：刘春

编辑: 刘霞

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