如何在家做出餐馆水平的羊肉？

美味的羊肉，质地柔嫩而多汁，要在家做到这个水平，一起跟大厨们学习烹调贴士。

不要怕脂肪

作为地中海饮食法中的主食，羊肉提供丰富的蛋白质、多种维生素、矿物质和欧米伽-3脂肪酸。选购羊肉时，纽约 Balaboostaan d 餐厅的厨师兼老板 Einat Admony 会先看牛肉的颜色（鲜红色最佳），然后再看脂肪含量。「我喜欢肥肉」，她兴奋地说。

芝加哥米芝莲二星餐馆 Acadia 的厨师 Ryan McCaskey 也钟情肥肉：「我会选购带脂肪的羊脊肉，我喜欢它们有脂肪保护着。」

使用不同部位

McCaskey 最喜欢的羊肉部位是羊脊，这个部位由羊两边的腰肉组成。他说：「我们用里脊肉做主菜，然后用柳肉做小吃。」他还会把骨头烤香，制作羊高汤，并用剩下的脂肪来制作「羊油」。「我们也用羊五花肉制作羊肉烟肉。我们充分利用了整个羊脊。」

芝加哥米芝莲一星餐馆 Elske 的大厨 David Posey 也喜欢羊脊，在他的餐厅里，羊脊会连骨熟成两星期，之后才会进行切割。

纽约市米芝莲一星餐馆 Café Boulud 行政总厨 Aaron Bludorn 则比较喜欢肩肉，他说：「（这个部位）有很多不同的做法。你可以慢烤、炖或制作香肠。」 Bludorn 特别喜欢油封羊肩，把它手撕后，便可以用来做意大利饺子馅、印度咖哩角（samosas）或千层面。

保持羊肉多汁

为应付餐期，很多大厨都会使用高端的厨房设备，如低温慢煮（sous vide）来准备大量达到精准熟度的肉类。假如多汁的羊肉能有金黄色的焦面，更是锦上添花。在家里，Admony 使用搪瓷铸铁锅来达到这样的效果。

「在烤香肉类表面时，你要做到快狠准。」Bludorn 建议道。「这样你就不会把肉类慢煮。」接着，Bludorn 会把温度大大调低－－做法之一是把肉放在烤盘比较不热的位置－－让肉慢煮到三分熟至五分熟的程度。

像所有肉类一样，最重要的是让肉在烹煮后静置一会儿。「常见的情况是太快将肉切片了，肉汁会因此而流失」，Bludorn 补充道。他的经验之谈是将烹煮后的肉类静置至少 10 分钟。

发挥创意

无论你是煎、炖或烤，不妨做大胆的尝试，因为羊肉可以和许多口味搭配得很好。

「我喜欢几年前在我们菜单上的羊肉菜肴。」McCaskey 说。「它有茴香泥、水田芥、压缩苹果和欧洲防风草泥。」

Posey 一家喜欢烤全羊腿，并以加入薄荷的阿根廷 chimichurri 酱配之， 对他们来说，这是他们的家常菜。他说：「我们正努力令此菜色水平更稳定，再将它加入 Elske 的菜单。」

作为羊脖子的爱好者，Admony 在菜色中会加上鹰嘴豆奶油，并搭配红枣和和腌柠檬。她说：「我喜欢这道菜，因为自小我的母亲便经常用鹰嘴豆做火鸡脖子汤。这是我最喜欢的食物之一。」