杏花·酒浸辣椒·耒阳

文 西哥

杏花村，这酒楼名字的古早程度很90年代风，事实上他家在耒阳也有34年的历史，更难得的是：与彼时最火的国民女神杨钰莹一样，足足三十年过去了，居然还历久弥新，生意兴隆，这本身就是一个励志的故事。

初看他家“杏花宴”的菜单时，我和郭郭江就强烈要求将其中的清蒸多宝鱼、白灼大明虾换成当地菜，然而酒楼老板坚决不肯——县城人民坚持认为，接待我们这些省城来的“专家”，一桌里若不上几个“海鲜”，肯定不够客气，虽然这几个“专家”一个个短衫大裤衩，满脸横肉痞里痞气的作派不免令人心生狐疑。

好吧我承认，这一桌菜上完以后，清蒸土鸡、耒阳头碗等几味章法严谨的传统菜着实是让我们刮目相看。能屹立县城30年的老店，自有他的功底所在。你永远不要低估了一个老兵能打的程度。

这碟晶莹剔透的酒浸辣椒我想重点说说，是因为在这一席上，它酸甜恰当的口味和扎脆多汁的口感才真正展现出了该有的光芒，让我们得以理解：为何闻名遐迩的新市米粉与许多当地传统菜里，酒浸辣椒是不可或缺的灵魂相料。

席间作陪的耒阳民间学者肖希求老师介绍，旧时耒阳民间筵席，乡间酒席班子高手无不随身带自家秘制的酒浸辣椒前往，酒肴水准高低，往往就取决这一味辣椒的风味，犹如五毒教的何铁手力压苗疆群雄，须得施用自养的五色毒蛊，寻常手段，决计衡量不出帮主之高明。

另一道要拎出来单说的是“清乐汤”，这也是此次我来耒阳觅食的目的之一。与早上品尝的“立夏粥”稍有不同，清乐汤里使用的各色配料显然荤腥要多得多。猪肉、猪舌、猪肝、猪小肠、马蹄均切成碎丁，再用用红薯淀粉勾芡，汆土鸭蛋而成，口感饱满柔和，鲜味浓而不过，非常好喝，一行人纷纷拍桌叫好，郭郭江甚至用碗仔翅来形容其独到风味。这种羹类汤菜，从南到北似乎都有，可上席可小吃，可贵族可平民，《内则》注曰:“凡羹齐宜五味之和,米屑之糁”，这既是中国饮食散落民间的古风碎片，也是“和”这一中国传统哲学精髓的直接折射。