《长安三万里》，诗酒之外，还有唐茶？

【来源：三联生活周刊】

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《长安三万里》剧照

随着《长安三万里》的热映，盛唐被推至我们眼前。在高适和李白长达半生的故事里，在这场“万里归途”中，盛唐群星闪耀，“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”的长安亦随唐诗重现。

其实，唐朝这个诗歌的黄金时代，亦是茶的“黄金时代”。至少我们已知的，国人饮茶的源流上可追述至盛唐。

法门寺出土的鎏金茶碾，唐僖宗御用真品 迄今世界上发现最早的茶具文物

这一时期，饮茶风习第一次真正意义上摆脱阶级，成为全民喜好，“比屋之饮”——“王公朝士无不饮者”、“田间之问，嗜好尤切”，文人名士间更频频出现以物换茶、以诗换茶、千里赠茶的趣事。

在数量上，唐茶更丰富非常。据记载，唐代名品茶有40余种，分布在现今区划的11个省中。它们被唐人唤作：碧涧、明月、芳蕊、山露芽、香雨……古人实在太善于表达，仅仅是听到这些茶名，也感觉口舌生津，感受到充满雅致的滋味来。

而在这诸多茗茶中，蒙顶山茶地位殊然。

唐时，可算得上蒙顶山茶的“高光”时期。据《唐史》，唐玄宗天宝元年（公元742年），蒙顶茶得“贡茶”、“皇茶”等诰封，定位岁贡，成为唐时祭天祀祖的首选。

在民间，每逢新茶上市，亦有一众客商竞相追捧蒙顶山茶，抢购热情在“束帛不能易一斤”的高价竞争下都未曾减退。后世形容此景的夸赞之句频出：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐”、“扬子江中水，蒙山顶上茶”、“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”、“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”不一而足。

引得唐人竞相争抢以至“束帛不能易一斤”的蒙山茶种，今在何方？一路向西，入川，即可到达蒙顶山。

蒙顶山的原生茶树品种称“老川茶”，其生长环境原始自然

所谓“千年贡茶，意重蒙顶”。蒙顶山至今仍保留唐时“皇茶”遗址，但发芽期晚的老川茶，却因市场“赶早”风潮日渐难寻。以老川茶制作而成的高品质蒙顶黄芽，更难得见。

首先，作为四川茶的老品种，老川茶不同于其他树种，是以种子繁殖，尤其生长在环境优越的蒙顶山茶产区的老川茶，茶内质丰厚、风味典型且清晰。这样的茶树虽说在蒙顶山茶产区并不少，但几乎都很分散，山坳山涧之间往往路途艰难，采摘困难。因此，正儿八经使用真正的老川茶制作的蒙顶黄茶在市面流通的量很少。当地茶人之间，大都是互相分享品饮。

散落在山间的老川茶茶树。

摄影/陈重穆

其次，制作黄茶的闷黄工艺看似简单，其实极为复杂。工艺不同，造就出的黄茶几乎“一茶一味”。耗时、工艺复杂、产量少，因此以“黄茶”为名的茶，价格常年高居不下。尤其以老川茶制作的蒙顶黄茶，不仅量少，老川茶独特的竹沥香与深层的花香几乎无可替代，市面上高品质的蒙顶黄茶，价格都让人望而却步。

“总想做出一些不好被替代的风味。”怀抱着这一想法，继【唐茶集】后，三联爱茶从去年开始释出蒙顶黄茶单品。

“市面上讲黄茶的,一般不离‘闷黄’,但闷黄的工艺又相当个性化，也有技术壁垒,很难说清楚。‘闷黄’是鲜叶杀青后,通过包闷的方法促使茶叶持续氧化(后熟)，目的在于消解掉茶叶的刺激性,让茶汤更温和。所以，我认为加工到位的黄茶，应该要能经得起“煮”，而且要煮才能充分释放其内质，煮了之后茶汤质感提升、香气转变，越发适口。当然，‘煮’的前提是茶要干净、无污染，茶园必须是不打农药、不施化肥的。”做蒙顶黄茶的第二年，我们依然严格把控茶青品质，当日采、当日制作。依照茶青状态而进行的闷黄过程，几乎半步也不能离开，直至闷黄得宜，老川茶独特的竹沥香尽显。就这样日夜坚守，数日之后，黄亮、鲜甜、回甘持久的蒙顶黄茶终得以制作而出。

蒙顶黄茶的包闷，四天几乎都出不了一斤干茶。

严格的闷黄工艺以科学的方法解释，即是通过温和的湿热作用，使得茶叶中的内含物质发生水解，生出大量茶黄素、可溶性糖、消化酶，丰富茶黄素拯救午后困顿、可溶性糖增添茶汤香甜度、消化酶则助阵胃肠。一套组合，完美满足了困顿缠身、长期居家、运动量不足的人的需要。

蒙顶黄茶是极适合伏天烹煮饮的。壶中翻腾，茶香底韵得以调出：竹沥滋味，花香清浅，而后由舌根泛起生津清甜来。

如果想要细饮慢啜，亦推荐先泡后煮。

看着茶黄素带来的明媚黄色铺满壶中，慢煮慢泡，一整壶可以慢吞吞的喝上大半天。闷黄闷透的蒙顶黄茶，一经入口，顷刻释放独有的清润甜纯，蒙顶山老川茶鲜明竹沥香之上，既有绿茶的鲜亦有闷黄工艺催生出的醇甜，久饮也不必担心引发胃部不适。甚至，如果恰逢心绪不佳、消化不良或者食欲不振，尤其整个人倍觉沉闷湿重、懒动困顿的时候，一杯杯蒙顶黄茶落肚，还能带来意想不到的舒顺。

黄茶喷淋起来，甜润更甚。

煮黄茶则宜选择银、食品级不锈钢或瓷器、玻璃等茶器烹煮，更能释放内含物质，风味也更为鲜甜。

身处物质文明极大丰富的今天，我们喉间享受一味醇茶的选择亦多元起来。由唐至明清，再至当代，人们的生活方式改变着形态，然那对于古老东方积蓄的文明、自由的想象力，似可在当下所饮的唐风茶中寻得一丝久违的诗意美感。

本文整理自：

01.《醺醺汗来，露芽云液蒙顶味》，原作者，鲁北

02.《唐茶穿越指南》，原作者，波波

03.《唐茶那些事：在地风土的韵味何处寻？》，原作者，丝思

04.《原来是这样的唐茶》，原作者，茶茶@三联爱茶

本次发布略作增改。

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