一碗“汇通面”，拉长“经济链”

陕西作为“碳水天堂”，各种面食种类数不过来，命名方法也各有特色，以形状命名的裤带面，以声音命名的biangbiang面，还有以制作方法命名的油泼面，以路名命名的只有汇通面。

汇通十字是咸阳彩虹显像管总厂南面的一个交通枢纽，1998年前后，彩虹厂的员工三班倒，23点以后换班的工人经常没地儿吃饭，几个下岗职工，推着三轮车，干起了专门为这些夜班员工卖面的营生。

不承想，这一干，竟然还做出了一个咸阳的面食品牌。汇通夜市也因为56个摊位只卖一种面，被赋予“亚洲最大的露天面馆”的响亮名字。

这样一处没有门店的夜市，是怎么做出如此大排面的？

相同的面食

汇通面的制作方法有些粗犷，摊主像极了招呼来家里吃面的亲戚。

汇通夜市热闹非凡 视觉中国/供图

食客刚坐下，摊主立马倒上面汤。坐在摊主对面，食客可以提出各种要求，现场改良配料和做法。饭量大就让多加几条面，口味重可以多加些调料。

摊主熟练地拿起手边的面条，扔到盛满滚烫开水的锅里，随后拿起半米长的竹筷，顺着水势翻弄。面汤噗噗一开，摊主从塑料桶里抓一把小青菜投在锅里；第二开，便操起水瓢，呱唧一泼子凉水倒进锅里，此时面条依然倔强；等到第三开，面条就被笊篱擒拿，安置在一个成人脸盘大小的铁瓢里。如果有特意叮嘱外加韭菜的，就得再淋上半勺热油，刺啦一声，随着筷子翻滚几下倒入宽口瓷碗中，一碗地道的汇通面就上桌了。

面条筋道爽滑，时令蔬菜爽脆可口，炒制好的胡萝卜丁、土豆丁吸收了肉臊子的多余汤汁绵软入味，让面条吃起来香而不腻。就上两口大蒜，再喝口面汤，吃面的人脸上瞬间洋溢出幸福感。

做面的时间只有几分钟，摊主备餐的时间可不短。汇通面的摊主除了睡觉，其余时间都围着面转。

汇通夜市的经营时间是每天下午6点到凌晨4点多。清晨，摊主回家的路上顺路到附近的菜市场购买当天最新鲜的食材，再回家睡个好觉。

下午2点左右，他们就该起来做出摊的各种准备。

周至老二汇通面摊主吴可说，面香不香，得看臊子香不香。他家的肉臊子用的是猪前腿肉，肥瘦分开，切成小丁。油一热，放葱花姜末，肉丁入锅，爆炒出油，加上辣子面，倒入热水，小火炖。出锅的肉臊子汤汁浓稠，酱色诱人。

素臊子一般只有红萝卜丁、土豆丁，摊主李峰峰说，之所以是这两种，因为以前穷，胡萝卜和土豆是最便宜的食材。但这两种食材放在面里清爽可口，后来又逐渐加入几种时令蔬菜。

面汤也讲究，不能稠、不能糊，下过两锅面的汤刚刚好，入口清香，原汤化原食。

“多来尝一尝，选择一个最合自己口味的摊位，那这家在你这就是最好吃的。”朱记汇通面老板朱涛说，制作汇通面其实没什么讲究的手法，就是陕西人最家常的干拌臊子面。这里50多家面，臊子都是这几样，没有哪家最好吃。

常来的食客

“来咧！”

“坐！”

“大碗小碗？”

面对食客，摊主的话语极其干练，多一字显得多余，也反映了来这里吃面的都是常客。

时至今日，深夜吆喝早已成为摊主们的肌肉记忆，也是最动听的声音。

面摊主精心为顾客准备汇通面 视觉中国/供图

食客有穿着笔挺西装的上班族，也有光着膀子、踩着拖鞋的打工者，接近凌晨，就多了一些刚喝完酒来吃口夜宵的人。

晚上做生意最怕遇到闹事的醉汉，在夜市打拼多年的朱涛，练就了一身和醉汉相处的本领。先让妻子靠里站，他给醉汉点上一支烟，倒上一碗热乎的面汤，就能谝几句闲：“伙计，今天和谁喝酒了？难受得很是不，我给哥下碗面。”说完就开始忙活起来，嘴上还在念着“我给哥少放点辣子，要不胃得难受。”

朱涛说，面对喝醉的人要更有耐心，一方面担心他们闹事影响别的食客，另一方面他们本来就为这些晚归的人提供夜宵，不能砸了自己的招牌。

鲍文斌是土生土长的咸阳人，家住汇通十字附近。记事以来他就习惯了汇通夜市的存在。每次应了摊主那句“来咧”，他就随便找个位子坐下，有时没空位，也不催，等着哪个食客离开再顺势坐下。

鲍文斌这两年因为工作常住西安，偶尔回咸阳一定得来这吃碗面。尽管来得少了，但摊主仍记着他的口味。人少的时候还要和他聊聊近况，叮嘱注意身体，别太劳累。鲍文斌觉得，只有来汇通才让他有回到家乡的感觉，不只是亲切的老板，食客间的闲聊，嘈杂的氛围都让他倍感温暖。

南来北往，素不相识，同吃一锅面，其乐融融。场面混杂，难免磕碰，但少有争执，谦和融洽。大多招牌标注了地名，乾县、礼泉、兴平……林林总总，亲如一家。既竞争、又逗趣，你有你的乡党，我有我的粉丝。食客们看到家乡的招牌，即使不光顾，内心依然有股暖意，仿佛嗅到故乡的气息。

每当华灯初上，汇通十字早已车水马龙，人头攒动。好像电视上看到的上世纪七八十年代的大排档，不同的是，这里没有炫彩霓虹，只有一盏盏暖黄色的灯，似乎等待着每个晚归者。坐在这，感受熙攘嘈杂，和朋友吐槽一天的不满，愁绪一扫而光，身心都沸腾起来。

特色的夜市

如今的汇通夜市已然成为咸阳的一张饮食“名片”，2021年，当地政府投资3900万重新提升改造汇通面食市场。

翻新的大楼光彩明亮，楼顶上“汇通面”三个大字较之前也更加醒目。沿街外立面搭配红咖色、灰色铝板和蓝灰色玻璃幕墙，配上新中式屋顶，以及具有浓郁秦元素风格的餐车、桌椅，既有历史的厚重感又有现代的时尚感。

白天看上去这里就是一个平平无奇的小广场，本地人来这都会惊叹一句：“哎，汇通去哪了？”但一到晚上，就换了另一副模样。

50多个餐车整齐地排列在两边，檐角挂上红灯笼，印有“汇通面”字样。门头匾上，个个有名号，咸阳13个县区地名几乎齐全。摊主们衣着从原来的白色换成黑红搭配，男人戴帽，女人包头，干净利索，连原来的不锈钢盆也换成了黑边白底的大瓷碗。

“改造升级后，这里更加干净卫生，手艺还是以前的手艺，价格还是以前的价格，但吸引的人更多了。”摊主宋团兴说。

汇通面吸引了众多游客，但除了本地人，鲜少有人知道它的由来，摊贩也难以想象，这碗面能有如此知名度。

“那时候可怜得很。”李峰峰说1998年刚开始卖面的时候，他和妻子推着没有座的手推车，摆上一张铁皮。给油桶糊上泥巴制作成简易的炉子，带上备好的食材就开张了。两块钱一碗的面吸引了不少顾客，于是又有好些人也干起这个营生。到2004年，汇通已经有30多家卖面的摊位了。

来这里吃面的大多是凌晨下班的工人、倒班的出租车司机，还有周边的居民。同众多夜市一样，摊贩各顾各，在自己摊位上支起桌子，像一个独立的店面，所有的流程都各自完成。

随着卖面和吃面的人越聚越多，这里就不能只作为小推车型的地摊运营了，于是汇通商贸有限公司专门成立部门负责管理。

摊贩必须由部门检查各项资格后才能入驻，每天定时下午5点半签到入场。公司雇专人洗碗、打扫、倒垃圾，汇通除了摊贩以外，其余用工量有十七八个。这样就保障了即便食客过多，夜市依旧干净卫生。

起初，这里使用煤炉，处处都烟熏火燎，再加上临街，灰尘也大，朱涛调侃道，那时候吃了不少“烟火气”。2017年，汇通将煤炉换成了电炉，不仅提高了安全性，更改善了吃面的环境。

20多年过去了，渭河两岸从荒草滩变成了绿草成茵的小公园。村子从阴晴不见阳光的民房改建成雄伟林立的高楼。一碗面也实现了华丽“转身”。从最初的一个人一个摊点发展到咸阳的面食品牌，汇通面的发展不仅验证了做一碗符合大众口味，价格亲民的面，生意自然不会差，更验证了即便只卖一碗面，只要每个卖面人调好味道，管理者做好服务，就能形成一个市场，汇成一方经济。

（本文刊发于《当代陕西》2023年第14期）