这几个食材有点特殊，炒对了才有鲜香

一道酸辣土豆丝，同样的食材和配料，怎么变换酸和辣？

这个难题，我都做了十年了。

当你有两个姐姐，而且都爱吃酸辣土豆丝，但一个爱吃辣一点，一个爱吃酸一点的时候。你的厨艺，想不进步都难。

相信很多爱做菜的朋友都会有这种疑问吧，怎么控制好辣度？怎么让醋更香？怎么做香菇只香不臭？为什么饭店的茄子比家里好吃？

我们知道，每一个产品都有他的使用说明书，拿着操作指导书去实践，就能发挥产品的功能。

食材也是一样，每种食材都有他“特殊”的烹饪处理，这也是厨艺的一部分。

这篇文章里，罗列了几种大家容易“炒错”的食材，希望读完全文后，能有拨开云雾见月明的效果吧。

01-香菇

作为真菌蔬菜家族的代表人物，香菇在中国人的餐桌上露脸的机会超级多。

但真会用香菇的人，怕是没几个，首先一点，很多人在烹饪香菇时都喜欢给他焯下水。

含毒，怕是咱们给菌菇类食材扣上的最大冤帽。

抛去“红伞伞，绿杆杆”们，咱们常食用的香菇，杏鲍菇，海鲜菇等等，其实都是无毒。

再者说，通过高温去毒，煎炒的效果其实比水煮要更好。

香菇本身含水量就很高，水味儿大，再煮他一下，反而放大香菇的缺点了，而且在水煮的过程中，还放跑了不少味道因子，得不偿失。

香菇的香，有点过头，有些人甚至认为香菇是臭的。

用油煎炒，是去掉香菇臭味儿和水分最有效的方法，水分流失，鲜味密度得以提升，香味也被唤醒。

不信您做个试验，鲜香菇炖鸡肉，一半香菇先下锅炒一炒，一半香菇直接放汤里炖。

上桌以后，能吃到两种口感和味道的香菇，又香又筋道的，是炒过的，水了吧唧的，是直接炖的。

香菇有两种形态，鲜的跟干的。

从味道的角度来说，更推荐用干香菇，干香菇里有非常珍贵的维生素D，是鲜香菇里没有的。

鲜香菇里的麦角固醇，在晾晒时被紫外线转化成了维生素D，而维生素D进入咱们体内呢，又能促进我们对钙的吸收。

同时，香菇鲜味的当家的--鸟苷酸，也会在脱水的时候沉淀积累，为日后鲜味的释放打下基础。

干香菇在泡发的时候，先用水冲洗干净，泡完香菇的水也别扔，当“高汤”用，再放回锅里，因为在泡发的过程中，不少调皮的味道因子们偷跑到水里了，扔了怪可惜的。

02-茄子

这个可长可圆，可绿可紫的胖子，从很早以前就来到了咱们这儿，因为高产，颇受欢迎。

在物资匮乏的古代，味道跟产量比起来，一文不值。更何况，这家伙其实一点儿也不难吃。

被文字记载的茄子，最早出现在《齐民要术》里，还清楚的告诉咱们，切茄子得用竹刀，用铁刀茄子会变黑。

作为平民食材，茄子在炎热的夏天被东北人炖土豆，被河北人炒肉丁，到了西北跟西红柿辣椒组合成经典的“茄辣西”，夜幕降临，烧烤摊上，跟蒜末和辣酱一起，还得默默加班到深夜。

这么优秀的全勤奖得主，其实只有少部分人掌握了他的烹饪方法。

茄子含水量高，一炒就塌。完事儿膳食纤维又多，想彻底炒熟，还挺费火。关键是，鲜香味儿供给也不足。

能被大家接受，全是靠的性价比。

烹饪这样的食材，厨师的水平就显得尤为重要了。

高水，高纤维，缺香味，这三个“缺点”用一招就能搞定，油炸。

高油温下，水分被保持，成熟加快，还补充了油香，一举三得。

倒也不用像炸丸子似的，放那么多油去炸茄子，比炒别的菜多放点油就行了。

而且让茄子先见油，别炝锅再放茄子，否则葱花香都炒跑了，茄子还硬邦邦的呢。

还有一种方法，先用盐杀杀水，再下锅炒也不错。

缺鲜味这事儿，最简单的方法是用味精或者生抽来补充鲜味。

也能借借别人的鲜味，比如风靡大西北的“茄辣西”这道菜，就是借了辣椒和西红柿的鲜。

其实有一样冷门食材，跟茄子是绝配，黄豆。

茄子缺了的鲜香，用黄豆补上，他俩简直一拍即合。

03-黄豆

说起黄豆来，可是曾经让咱们的老祖宗又爱又恨。产量高，营养丰富，静态天赋异禀，是个优良食材。只可惜口感太差，蒸不熟煮不烂，吃起来不好吃，吃完了还一肚子气。

直到豆腐被转换出来，黄豆在中国人的厨房里，才算立稳了脚跟。

话又说回来，随着厨师们技术的进步，黄豆在现代，即便不用做成豆腐，也有很多用武之地。

例如，把他当成肉来用。

丰富的油脂跟蛋白质，确实能跟肉掰一掰腕子，很多做平民板面的老板，用黄豆代替牛肉，熬出来的卤照样兼具鲜香。

前面说的，黄豆配茄子那事儿，其实也是把黄豆当成肉来用。

• 黄豆泡发后，煮熟，煮软。

• 茄子带皮切条，洗干净，控水。

• 起锅烧油，茄子过油炸个半熟。

• 蒜片，葱花，一颗八角炝锅。

• 茄子下锅翻炒，五香粉增香。

• 生抽提鲜，老抽上色，盐调味。

• 煮好的黄豆下锅，给一点高汤，开小火煨。

煨到茄子成熟出锅，多煮点饭，怕是要吃上三大碗才过瘾。

04-葱姜

越是简单的题，越容易做错。就像这葱姜二位，构成中餐基础味型的功臣，却还是容易被用错。

葱姜，是性价比最高的去腥增香帮手，炝锅，炖煮，甚至焯水都少不了他们的帮忙。

但这二位，可不是简单的切吧切吧扔锅里那么简单。

先说葱吧，葱白香，适合炝锅；葱绿辣，适合蘸酱；葱白葱绿结合带最适合炖卤。

炖卤或者焯水的时候，用葱白葱绿结合处最合适，味道足去腥能力强，关键是禁得住炖。

再说姜，姜皮跟姜肉，最好分开用，焯水的时候用姜皮，炒菜炖菜用姜肉。

姜味比葱味浓，而且藏的深，不是一时半会儿能请的动的。

所以在用的时候，最好先炒一炒，炝一炝。

姜第一个见油，走了辣味，出来香味的时候，再下其他食材。

另外，姜和葱有一个共同的缺点，久炖变酸。

用在炖肉的时候，记得中途捡出去。如果要炖40分钟，25分钟左右的时候，就可以把姜捡出去了。

用葱的时候，还有个事儿，很多菜会用到生葱丝，直刀切葱丝，没几个牙口能咬断，正确的方法是斜刀切，断葱筋，吃起来体验就好很多了。

今天先到这儿，且听下回分解……