湘味匠人丨专访株洲“超鲜”创始人李超

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红网时刻新闻通讯员 胡潇 株洲报道

自株洲超鲜湘菜馆将城郊的农家乐搬到市中心之后，已成为具有地方特色的湘菜品牌。近日，《味道湖南》走进“超鲜”，专访其创始人李超，一起聊聊湘味农家菜出圈秘诀。

问：李总，请自我介绍一下。

李超：大家好！我是超鲜、湘超鲜创始人李超，我师父是湘菜泰斗许菊云大师，他是全中国唯一一个炒菜炒出来的劳模。原来我是从做酒楼，再做酒店，再到时尚餐饮。餐饮的几个阶段我都经历过，发现了做农家菜原汁原味，这是一个市场的空白点，所以我就创立了超鲜。至今已有几年，生意慢慢地火了起来。

问：“超鲜”客单价比同类型的湘菜馆高出近一倍，不会有人质疑吗？

李超：这是肯定的。刚开始做的时候，不少客人有质疑，怎么吃一个湘菜，居然比海鲜的客单价还高？

但是我坚信一点，我们要用地道的食材，新鲜的食材。因为地道的食材，它的成本和新鲜度是有区别的，因为有损耗，采购的时候，就必须按照我们的理念，按照我们的要求，将品质摆在第一。

有一次，我印象很深刻。一天，原材料成本就一万多元，但最后还有不少没卖完。按照我们店的原则，隔夜的食材就要到倒掉。我自己舍不得倒，但最终我叫人去倒掉了。餐做餐，天做天，不做隔夜的食材，现在已成为我们的铁律。

问：“超鲜”，具体是怎么“超”的？

李超：我们的菜有三鲜，哪三鲜？

第一个是季节性的鲜，这个季节的时令蔬菜；还有一个新鲜的鲜，上午摘菜的，中午就上了餐桌，这是一个新鲜；第三个鲜就是热鲜，行业语来讲是锅香味，还有菜有没有炒透？中心温度有没有达到？这就是叫热鲜。

我们总结出来就是三鲜，把这三鲜把握好，然后把三鲜的时间段做好，我们做出来的菜，一吃到就是我们小时候吃的味道，还能感受到菜里面的灵魂。

还有炒，用茶油，还是用菜油，它是有区别，我们就用最返璞归真，最原本的这种方式去做这个菜。

从18年开业到至今，我们店里只有十八道菜，三大招牌、六大特色、九大时令。根据每个季节的不同，我们都要明确当季吃什么最好。

我们的大炒肉也是这样研发出来的，这是我的一个原创，也是我的一个招牌菜。

试大炒肉的时候，我选择原材料，选肥肉还是瘦肉猪，猪是吃什么东西长大的，这都要去研究。我为了试这道菜，两个月胖了20多斤，真的吃了两头猪。这个菜我如果能够天天都吃，我的客人肯定能吃。

问：同行、消费者眼中的“超鲜”怎么样？

李超：湘潭出了个剁椒鱼头，长沙出了一个小炒肉，株洲我们现在也有一个大炒肉，也引来很多同行纷纷来学习。

比如说米其林中的新荣记，我们的徐记海鲜，包括做得好的宴长沙、天然台等等高端的品牌，都对我们有很大的认可。

当地的消费者都这么说：“请客吃饭，有诚意的，就到’超鲜’；更有诚意的，就到’湘超鲜’。”

问：有何经验分享？你如何定位“超鲜”的未来？

李超：现在餐饮行业，特别是湘菜行业竞争非常激烈，特别是特色餐饮，对湘菜行业也有一定的冲击。在冲击的情况下，我们必须要有自己的一些定位，一些想法。

对于超鲜，我们的想法就是，要把它打造成一个来株洲的必吃的地方。湘超鲜，就是湘菜行业里面的一个米其林。我相信，未来的发展，湘超鲜将会走向全国，让更多的同行来参与，甚至食客也参与，把湘菜的文化发扬光大。