牛肉一炒就老，是腌制方法不对，大厨分享四个诀窍，牛肉嫩滑不腥

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

牛肉，怎样做出豆腐一样的口感，带您了解一下，背后鲜为人知的奥秘。

诀窍一 刀法的妙用

这里说的刀法，指的是切肉的方法。经常做菜的朋友都知道，所有的肉类都有着自己独特的纹路。这些纹路就是肌肉纤维的走向，每一根细丝就是一根肌肉纤维，而每个细丝又被结缔组织包裹。

牛肉，猪肉，鸡肉，甚至鱼肉（例如金枪鱼一类）的肌肉纤维，区别是很大的。选择合适的切法，是非常重要的。

我们厨师有句行话：“横切牛，斜切猪，竖切鸡。”其隐含的意思就是，根据不同肉类的肌肉纤维，选择合适的切法。

鸡肉纤维最嫩，采用竖切的方法，烹饪的时候才不容易炒散。猪肉纤维次之，采用斜切的方法，这样嫩度和嚼劲都能兼顾。

而牛肉纤维最硬，必须采用横着切断，否则就会咬不动，而且会塞牙。

我们首先要做的是，沿着牛肉的纹路，横着下刀。刀和肌肉纤维之间，形成90度的直角。这样每切一刀，都会切断全部的肌肉纤维。

这个肉片呢，切得越薄越好。只有切得越薄，肌肉纤维就会越短，也就会吃起来越嫩。烫火锅的肥牛片，其实也是这个道理。

西餐中的牛排，因为是整块的，所以就采用松肉锤敲打的方式，其目的，也是为了打断牛肉的纤维。除此之外，他们也尽量把牛肉煎嫩，以保证牛肉鲜嫩多汁。我们中餐嫩化牛肉的方法就很多了。

总之，这一步，属于物理层面的“嫩肉法”。

假如您，没有把握能把瘦肉切得很薄，这里您介绍一个，我们厨师最常用的方法：冷冻切肉法。

我们先把要切的牛肉，放入冰箱的冷冻室，急冻一下。通常急冻的时间，控制在30分钟到1个小时。

短时间的急冻，牛肉会被冻硬一点，但不会结冰造成细胞的破裂，故而不会影响牛肉的风味。

冻好的牛肉，特别好切，不易滑刀，刀工不好的，也能切得很薄。一般而言，切2毫米厚，烹饪出来，口感和风味俱佳。

我们将切好的牛肉片，放入一个大碗中备用。

诀窍二 姜汁的奥秘

接下来，准备一块去皮的生姜，像我这样用刀的顶端，把生姜一点一点地拍碎。全部拍成碎末后，用手挤出生姜汁。

我们都知道，生姜有“去腥增香”的作用 。却很少人知道，姜汁真正的用处，是用来“嫩肉”。它是一种真正的纯天然、无添加的“嫩肉剂”，但是使用方法却颇有讲究。

这里给您展示的是，出自黑龙江八一农垦大学食品学院的， 一篇关于生姜汁嫩化牛肉的学术论文，里面详细研究了生姜汁嫩滑牛肉的方法。

论文很长，我们就只看结论吧。

结果表明，生姜汁嫩化牛肉，效果十分显著。最适合的条件为：姜汁浓度为百分之五，缓冲液PH值为8.0，预处理温度为40度，预处理时间为60分钟。

为了严谨性，我同时查阅了国外的论文，也得到了相同的结论。

那么，五克姜汁到底是多少呢？

这里给您一个很直观的概念，一个普通的矿泉水瓶盖，放在电子秤上面，倒满姜汁，刚好5克。

我们再用装米的量杯，这个是购买电饭煲时都会附赠的，装入95毫升的温水。

然后，取一个干净的碗，把生姜汁和温水混合在一起，我们就得到了5%的生姜汁100克，不多不少，刚好搭配一斤牛肉使用。

您也可以加入几个葱段进去，抓捏之后，浸泡一会儿，即为葱姜水，对牛肉去腥增香的效果更好。

特别说明的是，这里加的水，是绝对不能加开水的。因为有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度，就会失去活性，从而起不到任何效果。

那么，生姜汁嫩肉的原理是什么呢？

生姜蛋白酶：能够将动物类原料的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白适当分解。使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

专业的术语，叫做“酶嫩化法”。

除了生姜，木瓜，菠萝，甚至猕猴桃、苦瓜，都有嫩化的效果。它们都含有相应的蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等），其中，木瓜蛋白酶的嫩化效果要强于生姜蛋白酶。

粤菜厨师就很喜欢用它们，嫩化各种肉类，也顺便做出相应的菜谱。不过总体说起来，木瓜，菠萝都偏甜，就不如生姜接受的范围更广。

这一步，属于化学分解层面，能让牛肉变嫩。

当然了，我们可以通过控制腌制的时间，来控制肉的嫩度，以适合您自己的口感，不一定要追求极致的嫩度。

诀窍三 腌肉的窍门

我们先朝肉中，加入一点食用盐，加入少量的盐，会让肉吸收水分。只有加大量的盐才会让肉类脱水，大家无需担心。

先用手把牛肉抓上劲。

一般而言，一斤牛肉加2到4克盐都可以，多少取决于烹饪何种菜肴。

我们腌牛肉有两个目的，先想尽一切办法让牛肉吸饱水，再想尽一切办法让牛肉锁住内部的水分。有水，肉的口感才能嫩。这是一个基本的原则，对所有的肉类都合适。

抓的时候要用力，抓到牛肉发粘就可以了。

接下来，我们加一个蛋清，牛肉吸收蛋清后，会让牛肉的口感变得嫩滑。并非所有的牛肉都要加蛋清，一般而言，脂肪含量少的牛里脊，牛后腿肉可以加。而某些本身特别嫩的牛肉部位，可加可不加。

接下来，我们加入四分之一左右的葱姜水，顺着一个方向用力的进行搅拌。很快，葱姜水就被牛肉给吸收完了。

我们重复这个动作，少量多次加入葱姜水。然后，朝一个反向继续搅拌，直到全部被吸收。

这个搅拌的方向一定要固定，不论是顺时针还是正时针都无所谓，但是不能一会正一会反，这样会把水分打出来。

直到我们把剩余的葱姜水，也倒入牛肉里面。您会惊讶地发现，牛肉居然可以吸收这么多水分。

一斤牛肉，最多可以吸收3到4两的水分，前提是不能买到注水的牛肉，还要费很大的力气搅拌。我们家庭烹饪牛肉，今天加100克水就足够了。

接下来，要迅速地加入适量的淀粉，用手朝一个反向迅速地搅拌均匀，让每一片肉片，都均匀地包裹上淀粉液。

打完水不及时加淀粉，牛肉就会慢慢地把水吐出来。

那么，加什么淀粉比较好呢？

这里用玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉以及土豆淀粉都可以。不过最好用玉米淀粉和土豆淀粉，后面我会详细地说明。

常温下，淀粉没有到嫩肉的效果，它只是附着于肉片的表面，所以厨师的行话叫上浆。

但是烹饪时，它会发生一个非常著名的化学反应，成为影响肉嫩度的关键因素。

最后， 我们加入少许的植物油，然后，再一次把肉片抓均匀，让每一块肉片都沾上油膜。

由于分子之间的强大张力，油膜可以包裹住肉片，防止肉片出水，还能避免肉片粘连。

诀窍四 烹饪的方法

这里，给您介绍两种常用的让牛肉嫩滑的烹饪方法，“氽水”和“滑炒”。

先说“氽水”，我们开火烧一大锅开水。当锅中的水沸腾，我们要迅速调成最小火。

水不能过于沸腾，否则肉片下锅后，会因为剧烈的气泡，造成脱浆，也就是淀粉会离开肉片，而不能附着在肉片表面。

我们把肉片逐一放入水中，一片一片的下，不要慌。

这时，就会发生非常著名的“淀粉糊化反应”。

我们通过这个图片，可以看到，各种淀粉糊化反应时，所需要的最低温度。这也就是前文说，为什么玉米淀粉和土豆淀粉更适合，而红薯淀粉就需要点技术。

一旦淀粉达到所需的温度，这些很小的淀粉分子（支链蛋白和直链蛋白等）就会迅速地膨胀， 断裂形成一个紧密的网状结构，紧紧包裹住肉片，从而锁住肉片内部的水分。

需要注意的是，大家切不能求快，将所有的肉片一起倒进去。

那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水温低于最低糊化温度，淀粉就会溶于水中，也就是脱芡了。所以，原则上，水越多，温度越不容下降，越好操作。

假如您观察到，锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，就不应该下入新的肉片。

大约煮1分钟时间，肉片就会变熟。煮熟的肉片就会变白灰色，并漂浮在水面上，就可以捞出来沥水备用。

汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。

这样做出的牛肉，适合做白灼牛肉或者凉拌牛肉，以及水煮牛肉。（水煮牛肉用红汤氽水）。

特别注重健康的朋友，也是可以拿去回锅炒菜的。

第二种方法，滑炒。

我们用小炒牛肉举例，它就是先滑炒，再爆炒。

热锅热油，油要略微多一点，油温三四层左右，大约90-120度之间。

我们倒入牛肉片，下锅之后先不要着急翻动，晃动一下锅子，让它们进入油中，略微定型。

定型后，就可以用勺子推动牛肉了，让肉片受热均匀。

等全部肉片都变灰白色后，就要立刻倒出沥油，防止牛肉变老。后续还要爆炒，不需要全熟。

锅中留底油，加入大蒜片，姜片，小米辣，干辣椒爆香。

爆香后，下入牛肉片，开最大火，快速的翻炒个十几秒，加入一点老抽上色，一点生抽和一点蚝油提鲜。

把调味品翻炒均匀后，倒入全部切好的香菜（可以换成芹菜），继续开大火，快速的翻炒均匀。

等炒出了锅气，即可起锅装盘，整个过程要一气呵成，快速烹饪，牛肉就会很嫩。

牛肉烹饪出来之后，一定要趁热吃，一旦变冷，口感也会变老，暴露空气时间过长，也会变老。

想必有人就会说了：我怎么知道肉片嫩不嫩呢？我又吃不到。

众所周知，豆腐特别嫩。下面我就用碾压的方式，为大家证明一下肉的嫩度。压完豆腐后，再碾压牛肉片，大家可以发现，牛肉片也能轻松碾碎。

不过，最有效的证明方法，就是您，自己买牛肉去试一下。

来源：大厨阿斗

编辑：刘志国