猪头肉，好吃！为什么难登大雅之堂，唯独一个地方对它宠爱有加

在我国几千年的美食体系中，各种菜系都应有尽有，但有一种菜——猪头。通常被认为是一种低贱的菜，一般都是与猪杂、猪脚、零碎等一起卖，以低廉的美食身份，做了穷人的牙祭和下酒菜，上不得席面。

猪头因为很难打理，以及有种特别的味道（一般人认做臭味），很难称为高档食材料，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹，加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做 的美食，因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。

然而，在淮扬菜中却有一个例外。扬州名菜中有道“扒烧整猪头”，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有几百年的历史，据清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

这首词描述了法海寺的美丽景色，其中“留客烂猪头”一句表明了扒烧整猪头在当时是法海寺招待客人的重要美食。

而清代诗人林兰痴在《邗江三百吟》中也有一首诗称赞了扒烧整猪头的滋味：“熟脏熟头一面，活着拘神咬齿牙。“残盘冷炙到家香，两片芙蓉肉带花。”

这首诗形象地描绘了扒烧整猪头的美味和香气，说明了即使是一道熟脏熟头的小菜，也能够让人美味到家。

而在现代，扒烧整猪头仍然是扬州美食中的一道名菜。据扬州大酒店经理介绍，扒烧整猪头的制作需要经过多个步骤，需要用精选的猪肉和猪头肉经过烤、煮、扒等多道工序，配以火腿、香菇等食材烹制而成。制作过程虽然复杂，但一旦制成，色香味俱佳，入口即化。

由此可见，虽然在中国美食体系中猪头被认为是一种低贱的食材，但在淮扬菜中，扒烧整猪头却成为了一道享誉中外的美食。

或许是因为这道菜的制作工艺复杂，需要经验和技巧，或者是因为这道菜的口感和味道十分独特，让人难以忘怀。但无论如何，扒烧整猪头已经成为了一种文化符号，代表了扬州美食的独特魅力和深厚的历史底蕴。