君住长江南，我住长江北，咸甜肉素吃不惯，唯有包子汇通四海食材，抹平各线纷争。

你好，我是"包子"，包你满意的包子 | 图片来自纪录片《拿一座城市下酒》

包子，这种以面皮包裹馅料的食物，仿佛是一个神奇的万花筒，地里长的、树上摘的，山里跑的、水里游的……

图片来自纪录片《早餐中国》

我们总能因地制宜的将各地生鲜时令排列组合，揉进这幅白面皮制成的乾坤袋之中。

图片来自网络

然后又辅以巧思，从面皮的发与不发，到外形的有褶无褶，再到烹饪方式的煎炸蒸煮烤等，铸就出一幅各派各包百花齐放的繁华图景。

图片来自网络

福建的芋包子、天津的津儿素、海南的椰丝包、台湾的芝士包、内蒙古的布里亚特包……

这份跨越千年的包子谱系，是时候让你嘴角流下那不争气的泪水了。

开蒸 | 图片来自网络

包子的认祖归宗

吃包子前，我们先来聊聊包子的祖宗「曼头」。

包子，这个出生于魏晋时期的面食制品，在当时文学家束皙的《饼赋》中，它被称为「曼头」。

图片来自纪录片《早餐中国2》

到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食逐渐兴起，包子一词也开始流行起来。

此时街巷中，还有专门的「包子酒店」，专卖“灌浆馒头、薄皮春茧包、肉包子”等。

图片来自电视剧《天天有喜》

再加上奢侈的酒肆文化，聚众吃包子成为了俊雅公子们的社交手段之一。

宋金以后，我国北方地区的粟黍逐步被小麦完全取代，馒头、包子、发面饼等，也成为北方食物的典型标识。自此，南北饮食格局逐渐清晰。

图片来自电视剧《康熙微服私访记》

所以，到了清代，以南北格局为界：有馅儿的，北方叫包子，南方说馒头；没馅儿的，则是北方叫馒头，南方唤「大包子」。

就这样，包子和馒头终于成功的分道扬镳，包子走包子的阳关道，馒头过馒头的独木桥。

烤的「包」你上瘾

图片来自纪录片《早餐中国2》

烤包子，作为新疆美食的「扛把子」，在包子界可谓是异军突起，将「死面」、「羊肉」和「烤」完美衔接。

烤包子 | 图片来自纪录片《早餐中国》

未经发酵的死面，经过反复的揉搓，虽没有发面的软绵，也没有澄面的晶莹剔透。

但擀成几近透亮的筋道面皮，包上由羊肉丁、羊尾巴油丁、皮牙子（洋葱）和调味料混合腌制的馅料，再四边折合成方形。

图片来自纪录片《早餐中国》

稍微沾点盐水，一个个就被整齐的贴在一种叫做「沙木萨吐努尔」的馕坑壁上。

伴着炭火的热情炙烤，听着那不断发出“啪啪”的声响，一股股混合着油脂、蛋白在高温中迸发的香气，窜进每一个焦急等待烤包子出「坑」的食客鼻腔中。

图片来自纪录片《早餐中国》

十几分钟后，老板熟练地铲出一座座金黄焦脆的烤包子「小山」，早已按捺不住的排队食客，争抢着喊出心中想要的数字，时刻准备尝一口刚出炉的酥脆。

图片来自纪录片《早餐中国》

咔滋一口，先是像苏打饼干般酥脆的外皮，接着，紧实而不带膻味的羊肉丁亦步亦趋冲入口腔。

图片来自纪录片《早餐中国》

最后，在灵魂羊油的作用下，一口爆汁，肥美浓郁、香而不腻的口味慢慢晕染开来，香nai了！

「蟹蟹」你的包子

图片来自纪录片《早餐中国2》

比起羊油的爆汁，可以吸的「液体螃蟹」在"包邮区"那是叱咤风云。

每年农历 10 月左右，duang duang 起舞的蟹黄汤包，总让我忍不住的想去一趟江苏泰州的靖江。

靖江蟹黄汤包 | 图片来自网络

足足有近 200 年历史的它，一个个皮薄如纸、汤汁浓郁，轻轻一摇，整个汤包都在颤动。

高筋面和面，两头尖的擀面棍擀出一张张薄薄的面皮，放上差不多三两的汤馅，再精细的捏上二十八到三十五道面褶，才算是「半个」合格的汤包。

至于另外半个，那就是要看三十多道工序中最复杂的一步——熬制汤汁。

首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，待猪皮完全溶入汤中，再冷却形成透明的皮冻。

接着，选用每天人工新鲜现拆的蟹黄、蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀，让蟹肉、蟹黄都裹进类似果冻般质地的皮冻中，包入面皮里。

图片来自靖江文体旅游

待生汤包上屉后皮冻遇热化作成鲜味浓厚的汤汁，一个个摇摇晃晃的汤包被安放在陶瓷碗里，递到你的面前。

图片来自纪录片《走进靖江》

与包邮区其它城市不同，吃靖江汤包不提供吸管。

你需要将扁平饱满、犹如装了活物在抖动的汤包移到嘴边，然后轻轻地在汤包上咬一小口。顺着开口，里面鲜香浓稠的汤汁一股脑钻进嘴里。

图片来自网络

不一会儿，浸泡在蟹香、肉香汤汁里的舌头，就变得鲜香起来，感受到极致的鲜从舌尖铺到胃肠的惬意。

3D 版「皮包水」

三丁包 | 图片来自网络

说到包邮区美食，就不得不提“早上皮包水，晚上水包皮”的世界美食之都——扬州。

清代美食达人袁枚在《随园食单》中说“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

三丁包

所以，扬州的包子也多是以发酵的面做皮，至于馅，从来都是跟着季节走。

春有鲜肉荠菜，夏有雪菜豆丁，秋有河鲜蟹粉，冬有野鸭菜干……似乎不管什么时候来，总能让人味蕾和嗅觉得到满足，而且绝无腻口生厌之感。

图片来自网络

但是，在众多包子中，唯有「三丁包」掌握了走红流量密码。

所谓三丁，就是指由鸡丁、肉丁、笋丁制成的馅料，又被称为「三鲜」。别看只是三种鲜味食材的简单搭配，想要鲜的极致，配比和选料很重要。

图片来自网络

鸡丁要选散养母鸡，这样才够肥嫩；肉丁则是肥瘦适中的五花，笋丁最好拥有时令的脆嫩。

三种食材还要大致以 1:2:1 的比例搭配，但要注意，鸡丁颗粒要最大，肉丁适中，笋丁最小，因为这样才能让人吃出鲜香脆嫩、油润又有嚼头的多层食感。

五丁包

如果你感觉三丁太少，可以再增加海参和虾仁两味，这样就成了奢侈的「五丁包」。

笼屉里的「玉雕」

开封灌汤包 | 图片来自网络

在很多人的印象里，北方包子几乎都是巨屉的发面大包子，从来和小巧玲珑不沾边。

但开封小笼灌汤包，它可是南方小笼包的鼻祖，甚至连上面的靖江蟹黄汤包见面都要喊一声"大哥好"！

别看我长的小，我可是大哥！

开封，从北宋时期，就将北方人吃面、吃肉、吃汤的饮食习惯合而为一，制成了这当时被称为灌浆馒头的皇家美食。

图片来自网络

一个个如菊花般拥有薄薄白色外皮的包子，细褶密叠，三十多道褶根根分明的被捏在五公分的包子上。

肥瘦相间的猪后腿肉，被两把大刀剁成细细的肉糜，再放入切的极细的葱丝和姜丝，加入大量的芝麻香油后，将馅料反复搅拌、击打，直至成为可以拉出老长丝的粘稠膏体。

图片来自网络

随后包好放入笼屉，待到面皮蒸到吹弹可破，用筷子轻轻提起，包子立马「支棱」起来，像极了一个可以吃的「小灯笼」。

图片来自网络

接着慢慢移到醋料碟子里，再将皮面轻轻咬开，浓郁的汤汁一涌而出，一股肉香从舌尖开始慢慢扩散到全身。

图片来自网络

汤喝完，再将包子一口塞下，葱姜的清爽与肉香，又让人有了一种饱腹的满足感。

最后，再教你一个吃灌汤包的小口诀，：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。

腹热心煎包

生煎包 | 图片来自网络

不管是烤的，还是蒸的，似乎都比不上那金灿灿油炸带来的快乐。

毕竟轻轻一咬，咔嚓一声的天崩地裂感，总能激起人更多的欲望。

图片来自网络

诞生于 1920 年代的上海生煎包，在本地分为「混水生煎」和「清水生煎」两个流派。可无论是哪种，上海宁都对它有种迷之情结。

图片来自纪录片《第一餐》

一两一个，外表极像开封灌汤包的它，被倒放入一口大油锅中，面皮上面撒着芝麻、香葱，经过油温的洗礼，底部被煎的金黄松脆。

图片来自网络

掀开楠木锅盖的刹那间，肉香、芝麻和葱花清香随着蒸汽如火山爆发般喷出，让人忍不住要食指大动。

图片来自纪录片《第一餐》

轻咬一口，酥而不焦的外皮，夹杂着鲜香浓郁的肉香，接着，滚烫鲜美的汤汁喷溅而出。

这种汤包配油炸的快乐，难怪让上海的爷叔们，总爱在弄堂里，边吸着汤汁，边吐纳着一个世界。

酥感爆棚包

破酥包 | 图片来自《中国非遗美食》

继续向南，云贵的破酥包，让人一口幸福感爆棚，更是让美食家汪曾祺先生念念不忘。

破酥包，虽然在颜值上比不上上面各位，可却完美诠释了「包子好吃不在褶儿，更不可以貌取包」。

图片来自网络

破酥包最大的特色在皮，经过发酵、兑碱、揉匀、擀面、抹猪油等多道工序，一层叠一层柔软酥松的面皮，像极了千层酥。

图片来自纪录片《非遗美食》

再配合小笼包的包制手法，将大颗多汁的香菇丁配以浓郁回甜的酱肉，或者是将糊麻味、豆沙、糖腿裹入其中。

图片来自网络

待到出笼那一刻，热气腾腾间，一个个包子的收口处微开，隐约露出里面的馅，仿佛咧着嘴诱惑的对你说：快来吃我！快来吃我！

图片来自网络

此时，你只需要轻轻一掰，面皮便层层散开，酥酥软软的几乎每一层都可见透光。吃进嘴里更是柔软又富有韧性，一点不逊色其它包子。

Over Size 包

图片来自纪录片《山东味道》

不管外出多少载，走了有多远，家乡的味道总让我魂牵梦萦。尤其是我们山东的大包子，不仅好吃，还有着狂放不羁的实惠。

一整只虾看到了么？

其实要说山东包子的特点，我感觉除了讲究 ProMax 之外，就是别人家的包子都是包山包地，我们的包子还能包海！

看到里面一整只的比管鱼了么？

作为海鲜产量全国第一的省份，山东的包子里除了有虾仁，还可以有皮皮虾、蛤蜊、比管鱼、鲍鱼等等，各个鲜味加倍的包子，让你好吃的找不到北。

地瓜面包子

而且我们不仅玩发面玩的溜，杂粮的死面包子也是手到擒来。再配上一碗热乎乎的甜沫，给个县长都不换！

山东大包

在中国，包子真的被包出了“七十二变”，海纳百川的它，似乎除了馒头以外，没有什么包不进去的。

包了糯米的武汉汽水包

也正因为如此，小小的包子，面皮展露着文化底蕴，馅料浓缩了各地风物，就连每一个褶皱里都蕴藏历史的纵深。

它包起了各地人最爱的风味，也成为了大家再熟悉不过的传统美食。

你最爱什么口味的包子？

#头条创作挑战赛#