西坡：葱爆蚕豆

“五一”前七八天，老友快递我一箱本地蚕豆。我好生奇怪：往年他送本地蚕豆，总要晚好几天，今年咋那么早？

剥开外壳一看，太太说：“真是暴殄天物了！”原来，蚕豆体量仅如小指甲般大，假使让它再长些日子，没准儿“魁梧”可至大指甲，甚至超出些。

“小指甲”当然比“大指甲”幼嫩得多，人们无法不联想起乳鸽或童子鸡的种种好处。

一大堆壳，只“哺育”出一小碗豆，确实够奢侈。于是，搛的时候，我的手居然有点由怜悯而起的颤抖。

不过，我很快暴露出“穷凶极恶”的一面——嫌筷子太“小脚老太”（节奏慢）了，干脆改用调匙去舀！太太因此狠狠嘲了我一句。不经意间，玩笑话勾起了我对那段坚硬而苦涩经历的回眸——

去年“蚕豆季”，我们正处在众所周知的一个特殊困窘状态，眼睁睁错过最佳赏味期，每个偏好葱爆蚕豆这道时令菜的江南人士心有不甘啊。于是，太太义无反顾地在小区团购群里“抢”了一袋蚕豆。价格比往年贵好多，工薪族群，心态不至于崩殂，心里毕竟相当肉痛。

剥完豆，一个非常严峻的现实问题摆在面前——没葱！

对于 “葱爆蚕豆”的资深拥趸来说，葱爆蚕豆怎么能缺少葱呢？！缺少葱，无以豆。这道菜眼看玩完。

刚刚的兴高采烈，瞬间转为愁云惨雾。

那一刻，我相信最能凸显一个男人是否真正具有“高瞻远瞩”和担当“信托责任”的素质。我不紧不慢地告诉她：人无远虑，必有近忧哦。出家门，过走廊，到电梯间，再拐进右手边朝北的公共阳台，在靠近阳台门与阳台围栏夹角处，有一只花盆，里面应该有些小葱正等着你去收割——那是枯死一棵花卉之后，我不忍心让它光晒地皮不起楼，便往里随意插了几头葱的根。说实话，我从不关心它的荣枯兴衰，只是难得透过玻璃那么一瞥，感知有一抹绿色在晃动，而已，而已。

“求仁而得仁，又何怨。”当初漫不经心的施予，换来的却是日后不对称、非得偿所愿式的福报，是那个非常时期给予我最可宝贵的教育。

我们一致认为，烧蚕豆，放不放葱，结果大不一样：论色——虽然蚕豆本来一身绿，但加葱之后，那绿的层次出来，变立体了；论味——葱和豆分开时，葱是葱，豆是豆，但两者一旦结合，发生的是化学反应，蚕豆似脱胎换骨，味似荤腥——金圣叹临死前说“花生米与豆干同嚼，大有火腿（一说核桃）之滋味。得此一技传矣，死而无憾也”，可资旁证。不信？做个实验：在无肉不欢的朋友面前，安排一盘葱爆蚕豆和一碗红烧大肉，看看他第一筷的动线究竟偏向哪个。我看到过太多的吃货，一人可以吃掉半海碗的葱爆蚕豆，临末还不忘用漂着葱花的汤汁淘饭！

葱爆蚕豆有点讲究：有人先将葱花在热油锅爆香后再入嫩蚕豆炒，待豆色略变，少数特别饱满的豆开始绽皮，再放适量的水盖上锅盖焖；当多数豆绽皮时，入盐，入少许糖，再盖上锅盖着味和略收下汁。如此这般，一道香喷喷、绿油油、皮嫩肉酥的葱爆蚕豆完美收官。

也有人在起锅前入葱花翻炒。这样的好处，是看上去漂亮。

而太太娘家老辈人传授的诀窍，几乎兼取了以上两法之长：先将少量葱花入油锅爆香，而且要爆到葱花略微干焦的程度，然后入蚕豆炒。此时，厨房里排出的葱爆蚕豆的香气，隔几层楼都能被邻居闻到。起锅时再撒上葱花，既得油爆葱之浓香，又得新鲜葱之清香和青翠。可以想象，一盘油绿的蚕豆间或夹杂几星绿里带黄、黄里带焦的葱花，更具无可抗拒的色诱之魅。

当然，还有两个关键点值得一提：一是盐和糖不能先放，须在皮绽豆酥时才操作，否则豆皮收缩显老，豆肉烧不出酥糯口感。二是盐和糖的投放比例必须准足，若嫩豆，则盐糖相当；若老豆，则盐多于糖。此中的道理是，嫩豆略呈苦涩，应多放点糖；老豆肉粉皮厚，大多数人吃时会吐皮，糖可少放些。（西坡）