常见烘焙理论知识问答 （上）

来源：【中国食品报】

1.面包按质地分为哪几类？

面包按质地分为4种。软质面包即表皮和组织都比较柔软的面包；硬质面包即内部组织比较结实的面包；脆皮面包即表皮较干易折断，内部比较柔软的面包；松质面包即内部组织分层次的面包。

2.德式面包与美式面包分别有哪些特点？

德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，维生素C含量高于其他面包；美式面包以长方形白吐司为主，松软、弹性足。

3.小麦如何分类？

小麦按产地可分为：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。按表皮颜色可分为：红麦、白麦、花麦。按播种季节可分为：春小麦和冬小麦。按角质含量可分为：硬质小麦和软质小麦。

4.国际标准中对面包粉和糕点粉成分是如何规定的？

面包粉：水分14％，蛋白质11％—13％，碳水化合物74％—76％，脂肪1％—1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉：水分14％，蛋白质7％—9.5％，碳水化合物75％—77％，脂肪1％—1.5％，灰分0.4％。

5.面筋是如何形成的，其物理性质有哪些？

当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成的网状结构物质，即面筋。

面筋的物理性质包括3方面内容。弹性是指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。延伸性是指面筋拉伸时表现的延伸性能。韧性是指面筋在拉伸时的抵抗能力。

6.选择面粉时要考虑哪些因素？

蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11％—13％之间。面粉色泽：要求粉色洁白，灰分较少。吸水量：达到一定的吸水量。搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过；发酵耐力强，面包不易发过。

7.烘焙酵母如何分类及使用？

鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4摄氏度冷藏保存，保质期1—2个月。

活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。

8.酵母的发酵原理是什么？

酵母发酵过程是将碳水化合物转化为二氧化碳及酒精的过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

9.酵母在面包制作中起什么作用？

质地蓬松：酵母在面团中产生大量的二氧化碳，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大。

面筋扩展：酵母除产生二氧化碳之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的二氧化碳能留在面团内，增强面团保气能力。

增加面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

提升面包的营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。此外，还含有丰富B族维生素。

10.影响酵母发酵的因素有哪些？

温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

pH值：面团的最适pH值在4—6之间。

渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但当糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高时，酵母体内的原生物会渗出细胞膜，导致酵母的正常生命现象受到影响或破坏。

加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

防霉剂：大部分的防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11.食盐在面包制作中有什么作用？

增加风味：食盐可以引出原料风味。

强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

12.后加盐的目的是什么？

后加盐的目的主要有4个：一是缩短搅拌时间，二是较好的水化作用，三是适当降低面团温度，四是减少能耗。

在面团搅拌的后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2—3分钟即可。

13.奶粉在面包制作中有什么作用？

面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。

吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比高筋面粉要大。

搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，能够较长时间保持柔软。

14.鸡蛋对烘焙工艺及品质的影响有哪些？

起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，面团加入鸡蛋再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58—60摄氏度，蛋白质变性后，其结构发生了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

持水性：蛋液具有良好的持水性，能使制品有一定的水分，而使其柔软。

15.面团搅拌包括哪几个阶段？

第一阶段：抬起阶段。第二阶段：卷起阶段。第三阶段：面筋扩展阶段。第四阶段：面筋完成阶段。第五阶段：搅拌过渡阶段。第六阶段：面筋断裂阶段。

（中焙）

《中国食品报》(2023年05月22日05版)

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