摘要：

绿茶、黄茶和红茶因其潜在的健康益处而成为全球消费的流行饮料。这些茶富含酚类化合物，酚类化合物是其抗氧化活性的原因。本研究旨在调查和比较绿茶、黄茶和红茶的苯酚含量和抗氧化活性。结果表明，粒径和萃取溶剂对总酚类化合物、总黄酮和单宁含量以及抗氧化活性有较大影响。

背景：

在过去的几十年中，许多流行病学研究都集中在生物活性植物化学物质上，例如酚类化合物，因为它们对人类健康有益。有人认为，大多数慢性疾病的最初原因是自由基对生物分子的攻击；因此，食用富含酚类化合物的食物能够清除反应物质，并提供潜在的健康益处。

如今已经开发了许多不同的程序来测试食品的总抗氧化活性。根据不同的研究，提取抗氧化剂化合物是抗氧化剂活性测定的主要问题，不同的方法包括抗氧化剂的不同作用机制。

绿茶，黄茶和红茶来自相同的植物物种，山茶花。然而，用于生产这些茶的加工方法不同，导致不同的化学成分。绿茶由未发酵的叶子制成，黄茶部分发酵，红茶完全发酵。酚类化合物，如儿茶素、茶黄素和茶红素，在所有三种茶中都含量丰富，并负责它们的抗氧化特性。

在这项研究中，对茶叶的抗氧化活性进行了评估，使用ABTS和DPPH自由基测定抗氧化活性，这些自由基应用于茶叶提取物（甲醇和酸化甲醇提取物），并直接应用于粉状茶叶（淬灭法）。比较了淬灭法的抗氧化活性和提取物中获得的抗氧化活性的结果，以确定使用这两种方法时抗氧化活性是否存在差异。

方法

1、茶叶的提取

从当地市场获得的茶叶（绿色，黄色和黑色）用于评估。用20mL甲醇或酸化甲醇（甲醇：浓度HCl=50：1）提取1克完整的茶叶或粉状茶叶1小时。萃取后，过滤混合物并回收提取物，用于测定总酚类化合物、总类黄酮和单宁含量以及抗氧化活性。

2、总酚类化合物含量的测定

总酚类化合物含量通过Folin-Ciocalteu方法测定，结果以g GAE/kg表示，测量一式三份进行。

3、总黄酮含量的测定

总类黄酮含量使用儿茶素作为标准品，根据校准曲线计算类黄酮含量，并以g CTE/kg表示，测量一式三份进行。

4、单宁含量的测定

单宁含量使用儿茶素作为标准品，根据校准曲线计算单宁含量，并以g CTE/kg表示，测量一式三份进行。

5、茶叶提取物抗氧化活性的测定

使用ABTS和DPPH方法两种方法测定抗氧化活性，结果表示为μmolTE / 100g。如果测得的ABTS值超过标准曲线的线性范围，则需要额外的稀释。

对于DPPH测定，用甲醇稀释0.2mL样品，并加入1 mLDPPH溶液。15分钟后，在517nm处读取吸光度。结果表示为μmolTE / 100g。如果测得的DPPH值超过标准曲线的线性范围，则需要额外的稀释。测量一式三份进行。

6、淬火法测定茶叶的抗氧化活性

根据淬火方法，将5毫克的茶叶粉与6 mL的ABTS或DPPH试剂混合。将混合物涡旋5 min，以促进不溶物之间的表面反应，然后将液体部分与粗部分分离。15分钟后，使用紫外-可见分光光度计在734nm（ABTS）或517nm（DPPH）处测量光学透明上清液的吸光度。结果表示为μmolTE / 100g，为了比较结果，使用酸化甲醇提取物进行相同的程序，测量一式三份进行。

7、统计分析

通过方差分析（ANOVA）和费舍尔最小显著差异（LSD）分析获得的结果，显著性定义为P < 0.05。所有统计分析均使用软件程序STATISTICA 8进行，结果表示为标准差 平均值。

结果和讨论

本研究的第一部分是确定粒径、粉碎和完整叶片以及提取溶剂（甲醇和酸化甲醇）对绿茶、红茶和黄茶叶酚类物质、类黄酮、单宁和抗氧化活性的影响，结果如表1所示。

黄茶、绿茶和红茶叶的总酚含量（TPC）为0.575克/千克至6.629克/千克，具体取决于粒径和提取溶剂。无论粒径和提取溶剂如何，黄茶叶的TPC最高（2.433 g/kg至6.629 g/kg）。

甲醇提取物中的TPC按以下顺序降低：黄茶、绿茶、红茶，酸化甲醇提取物中的黄色>黑色>绿茶叶，无论粒径如何。样品的粒径对TPC也有影响。无论提取溶剂如何，粉碎的叶子（1.139 g/kg至6.629 g/kg）的TPC高于完整叶（0.575 g/kg至5.108 g/kg）。总体而言，黄茶叶粉中TPC含量最高的是酸化甲醇提取物，红茶叶中甲醇提取物含量最低。

总类黄酮含量（TFC）只能在以甲醇作为提取溶剂获得的提取物中测定。酸化甲醇作为提取溶剂，可能会导致一些化合物的提取，这些化合物与用于测定TFC的试剂反应，导致样品模糊并使其分光光度评估失效。

TFC和单宁含量（TC）遵循与TPC相同的趋势。甲醇提取物的TFC范围为0.220克/千克至3.776克/千克，具体取决于茶叶和粒径。TC范围为0.168 g/kg至1.948 g/kg，具体取决于茶叶、提取溶剂和粒径。粉碎后的黄茶叶中甲醇提取物的TFC和TC最高（分别为3.776 g/kg和1.045 g/kg），而黄茶叶提取物的TFC和TC含量较低，分别为1.679 g/kg和0.658 g/kg）。绿茶粉叶甲醇提取物的TFC和TC分别为1.557 g/kg和0.691 g/kg，完整绿茶叶片的TFC和TC分别为0.671 g/kg和0.375 g/kg。红茶甲醇提取物的TFC和TC最低（粉状叶为0.326 g/kg和0.263 g/kg，完整叶片为0.220 g/kg和0.168 g/kg）。

酸化甲醇提取物的TC高于甲醇提取物。TC最高的是粉碎的黄茶叶（1.948 g/kg）和完整的黄茶叶（1.556 g/kg）。有趣的是，红茶甲醇提取物的TPC和TC低于绿茶的甲醇提取物，而在酸化甲醇提取物中观察到相反的趋势。

从植物材料中提取酚类化合物取决于各种因素，如酚类化合物结构、提取方法、颗粒大小、样品储存条件和其他化合物的存在（它们会干扰提取或可以用酚类化合物提取）。酚类物质的结构从简单的到聚合的不等，但它们可以与碳水化合物，蛋白质和其他植物材料的化合物结合，一些具有高分子量的酚类物质及其复合物可能不溶，使得它们从植物材料中提取非常困难。

综上所述，某些植物材料的提取酚类物质是不同类型的酚类物质的混合物，它们可溶于使用的提取溶剂。为了消除不需要的酚类物质或其他化合物（如蜡、脂质和萜烯），可以在提取过程中采取一些额外的步骤，这意味着提取时间将延长，并且可能需要的酚类物质降解。

酚类物质在萃取溶剂中的溶解度取决于溶剂的极性、酚类物质的聚合以及与其他化合物的相互作用。甲醇、乙醇、丙酮、水、乙酸乙酯或其组合是酚类化合物常用的萃取溶剂。

研究结果表明，绿茶叶的总酚含量和单宁含量明显高于红茶叶，绿茶叶含有231克/千克总酚和204克/千克总单宁，而红茶含有151克/千克总酚和133克/千克毛氧基。在对几个品牌的绿茶和红茶的研究中，还确定一般绿茶叶的总酚含量（14至21g/100g）高于红茶叶（8至17g/100g）。

抗氧化活性通过应用DPPH 或ABTS自由基来确定。无论使用何种自由基，正如预期的那样，最高的抗氧化活性是通过提取粉状茶叶获得的酸化甲醇提取物。

黄茶具有最高的抗氧化活性（40.733μmol/100g和26.521μmol/100 g，由ABTS和DPPH测定，用于粉碎茶叶；32.237μmol/100g和21.427μmol/100 g，由ABTS和DPPH测定完整茶叶）。

绿茶和红茶的值较低（从ABTS测定的26.120微摩尔/100克到32.815微摩尔/100克，由DPPH确定的从17.513微摩尔/100克到20.382微摩尔/100克）。在甲醇提取物中，在粉碎的黄茶叶中也测定了最高的抗氧化活性（由ABTS和DPPH测定的29.345μmol/100g和18.82μmol/100g）。

比较两种方法获得的抗氧化活性结果可以看出，应用ABTS的结果高于DPPH自由基的结果。酚类化合物的抗氧化活性取决于许多OH基团及其位置。与具有一个羟基的酚类物质相比，类黄酮B环3′-、4′-、5′位置上的OH基团增加了化合物的抗氧化活性。不同的自由基用于测定抗氧化活性，根据其结构与酚类化合物产生不同的反应性。ABTS在与H原子供体的反应中具有低选择性，因为它与任何羟基化的芳烃独立反应，具有真正的抗氧化潜力。与ABTS不同，DPPH不与B环中不含OH基团的黄酮类化合物以及仅含有一个OH基团的芳香酸反应。

本研究的第二部分是比较使用DPPH和ABTS自由基的不同方法，淬灭法和提取法测定的抗氧化活性。为了进行比较，使用了粉状茶叶的酸化甲醇提取物。使用基于直接在样品上施加自由基的淬灭方法，避免了萃取溶剂对样品中抗氧化化合物的影响及其可能的降解。

结果如表所示，可以看出，黄茶和绿茶通过直接应用自由基获得更高的抗氧化活性，而对于红茶，当使用提取法测定抗氧化活性时获得更高的抗氧化活性。评估提取物，通过应用ABTS自由基获得了更高的抗氧化活性。

淬火方法的结果具有不同的趋势，只有ABTS自由基时红茶的抗氧化活性较高，而绿茶的抗氧化活性几乎相同，而使用DPPH自由基时黄茶叶的抗氧化活性较高。

结论

粒径和萃取溶剂对总酚类化合物、总黄酮和单宁含量以及抗氧化活性有较大影响。当用酸化甲醇对粉状茶叶进行提取时，获得了上述参数的较高值。

与绿茶和红茶叶相比，黄茶叶的评估参数值最高。比较提取物和淬灭法获得的抗氧化活性结果，黄茶叶和绿茶叶通过淬灭法获得的抗氧化活性高于提取物，而红茶叶在先前使用提取法测定抗氧化活性时具有更高的抗氧化活性。

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