一碗“花样”土豆粉

“土豆、洋芋、马铃薯”被戏称为甘肃定西三宝，除了做成薯条、薯片等零食外，土豆还能不能以其他面貌实现它的价值？

流汁宽粉、龙虾粉、番茄粉、花甲粉……以甘肃特色马铃薯为原材料的手工土豆粉、宽粉正以全新的面貌走向市场。

土豆经过清洗、粉碎、榨汁分离等6道程序加工成淀粉，再以淀粉为原料进行干、鲜粉加工，让小土豆由此华丽变身。

打芡、和面、蒸煮、冷却、切粉……甘肃省定西市恒源清真淀粉制品有限公司马铃薯精淀粉制品生产车间里机器飞转，经过10道工序后，白花花的马铃薯淀粉变成了广受欢迎的“定西宽粉”。

“我们建成投产了无菌净化生产车间，实现了全自动流水线作业，马铃薯精淀粉及其制品生产加工能力达到10000吨以上。”甘肃省定西市恒源清真淀粉制品有限公司董事长周来喜介绍。

“我们根据西北口味生产的麻辣和酸辣味的流汁宽粉，按订单年产3000吨左右。”周来喜说，他们生产的预包装和真空包装的定西宽粉进入了北京、河北、陕西等15个省份的商超和餐饮行业。

“定西宽粉鲜粉很适合涮火锅，干净又卫生。”兰州市民周琳说，每次吃火锅，宽粉是她必不可少的选择。

“下一步，我们会加大与国内外餐饮企业的合作力度，扩大消费市场，还会加大研发力度，在现有产品的基础上研发出更多适合市场、适合大众口味的系列产品，让定西宽粉真正成为知名品牌。”周来喜说。

“花甲粉、流汁宽粉各来一份！”上午11时许，位于甘肃兰州市城关区张掖路步行街的“光头粉”总店迎来了第一批食客，一盘盘或鲜香或麻辣的土豆粉被端上餐桌，食客大快朵颐。

或宽薄或圆润的土豆粉条在开水锅中快煮3分钟，根据食客的不同需求，或佐以老鸡榛菌汤、牛肉番茄，或配上小龙虾、花甲、海鲜等，便成了一碗“光头粉”。

“粉有细粉、韭叶和宽粉3种类别，可以做出13种口味。”甘肃德前餐饮管理有限公司总经理高德前说，“别看我们卖的就是一碗十几元钱的粉，但是从选料到加工、调味，都花费了不少精力和心力。”

一碗粉的原材料尤为重要。“我使用和品尝了全国多个品种。不同地区出产的粉是有差异的，有些粉口感爽滑，煮后比较软糯；还有些粉有嚼劲。经过反复对比，针对客户的喜好，最终我们选择了定西土豆粉。”高德前说。

高德前告诉记者，“光头粉”能不能留住食客，关键在于酱料，在经历了10次改进升级后，才确定现在的味道。

高德前说，虽然在创业前他开展了市场调研，并对产品进行了明确的定位，但在实际运营中仍然困难重重。“开业首日卖出去一碗粉，营业收入12.8元，第二日没开张，第三日5个合伙人不干了，第四日我决定自己干！”高德前说。

“这间20多平方米的小店，生意最好的时候日营业额能达到1.2万元，翻台15次。”高德前说，在失败和摸索中，企业逐渐走向了正轨，他希望能研发出更多的产品，让“光头粉”走得更远。

在“光头粉”总店，一楼餐桌中间格挡处有个模拟作坊，两根长木棍，底部木棍有一个圆形容器，上头的木棍有槽，两根木棍上下连接便构成了民间最早制作粉条的“床子”。

2022年，高德前被评为庆阳市非物质文化遗产代表性项目——庆阳粉条传统制作技艺代表性传承人。高德前说，庆阳粉条传统制作技艺是盛行于甘肃东部庆阳民间，以土豆淀粉为原料，利用当地特有的古老烹饪工具“床子”压制条索状粉制食品的生产工艺。

粉条制作要经过清洗选料、手工制泥、粗筛过滤、箩筛取渣、淀粉晾晒、烫粉制团、压粉煮熟、冰水过凉、自然晾晒9大程序30道严苛工序。利用陇东当地用于制作饸饹面的“床子”压制成粉条，拓展了马铃薯的食用形式和范围，形成了陇东传统手工制粉技艺的基本特征。高德前介绍，庆阳粉条传统制作技艺记录了陇东农业发展变迁的进程。

“‘光头粉’成本小，收益好，希望能帮助更多有创业需求的年轻人创业！”高德前说。因为“非遗”文化因素的赋能，土豆粉在传承文化的同时，也为乡村振兴注入了新的活力。（本报记者 赵梅）