李三吉钦工肉圆

来源：【中国食品报】

“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”这个民谣说的是淮扬菜经典菜肴之一、淮安传统名吃——钦工肉圆。短短四句，便将钦工肉圆“圆、弹、嫩、香”的特点一一道出。

钦工肉圆因产于江苏省淮安市淮安区钦工镇而得名，为康熙年间朝廷钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为贡品，因此又称之为清宫肉圆、清贡肉圆。据《淮安文史》记载，清咸丰年间，钦工肉圆中李家肉圆在钦工镇最负盛名，其制作工艺和口味独树一帜。经过一代代的传承和改良，李家钦工肉圆在人们的口口相传中得以发展。

一代代的传承

“一颗肉丸看着简单，实则十分考验制作人的体力与技术。”李家肉圆的第五代传人李忠良一直致力于研究、传承和发展李三吉钦工肉圆制作技艺。在他看来，改良、传承是李家肉圆能延续至今的秘诀。

说起李家的钦工肉圆，最早可以追溯至1853年。那时李忠良的高祖父李乾坤在钦工镇“十字街”口开了一家肉酱铺，因李家肉圆好吃，生意兴隆，远近食客均慕名前来品尝。每逢集会，李家所做肉圆及肉圆汤更是供不应求。

李三吉钦工肉圆第五代传人李忠良

第二代传人李步豪继承父业，肉圆制作越发精美。其制作的钦工肉圆成为当地人家宴上必不可少的一道大菜。李家钦工肉圆也因而大出其名。

第三代传人李文秀（又名李三吉）在传统汆汤肉圆的工艺基础上进一步改进工艺，创造出生煎肉圆的做法，使钦工肉圆在工艺上和风味上更具多样化，以适应不同口味的要求。

第四代传人李俊生被聘为钦工中学厨师长，其高超的技艺受到广大师生的交口称赞，并多次受邀将李三吉肉圆作为地方特色菜招待海内外宾客。

一次次的改良

李忠良介绍，李三吉肉圆的不同之处在于选料讲究，将屠宰不超过2小时的新鲜猪后腿肉去除肥肉和经络，用两根重达3斤的铁棒进行十几分钟的锤打，才能保证肉丸的黏性。机械化的搅拌过程容易使肉类的蛋白质变形，所以手工锤打出来的肉丸口感才会更劲道。肉糊锤打好以后再加入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料，盖上纱布进行避光发酵一整夜。接下来，就是手工将肉丸团成一个个大小均匀的肉圆。李三吉肉丸圆、脆、嫩、爽、滑，咬一口，满嘴都是浓郁的肉香，却没有一点油腻。

为了使李三吉钦工肉圆更加符合现代人的饮食结构和口味，李忠良对原有的制作技艺进行了改良，并得到广泛认可。2009年，李忠良更是作为第五代传人被淮安市政府邀请现场制作李三吉钦工肉圆。李忠良现为中式烹饪高级技师，任职钦工中学餐厅主管。另外，在2015—2018年任职食品药品职业技术学院烹饪系期间，李忠良开设了李三吉钦工肉圆制作技艺课程，让学生了解钦工肉圆的历史渊源和制作技艺，从而更好地把这种传统技艺传承下去。

在坚守中发展

李忠良从跟着父亲学习做肉圆开始，到如今自己亲手教儿子做肉圆，几十年如一日，始终坚持亲自挑选食材，每天凌晨4点就要赶到菜市场，挑选当天做肉圆用的食材。现在李忠良还在不断学习，研究大众口味，精进技艺，并将肉圆的制作技艺倾囊相授给学生，希望他们可以将淮扬美食传承下去。

李忠良始终相信，致富路，大家一起走才能越走越宽。他主动带领外来的学艺者共同学习。在他的努力推动下，钦工肉圆被列为“江苏名菜”，制作技艺也被评为“省级非物质文化遗产”，钦工肉圆整体销售额持续提升。

“刚开始，我只有三口锅，后来大家都知道我们的肉丸用料好、味道足，所以都乐意来光顾。后来我开了3家店，如今还开了公司，在电商平台也开了网店。前段时间还自筹近800万元建了一个展示馆。这个600多平方米的展示馆里记录了我们每一代人所做出的努力。这样大家来参观时，不仅可以更加直观地了解钦工肉圆的历史，还能在展示馆里教学、品鉴。我们对外开放，欢迎更多的游客来参观。”李忠良说起这些，满眼的自豪与希冀。“将卖肉圆赚到的钱用来建展示馆，就是希望把它的制作技艺传授给更多的人。”李忠良笑着说。

中式烹饪高级技师、江苏省乡土人才“三带”名人、淮安市有突出贡献中青年专家、江苏省非物质文化遗产省级代表性传承人、中国烹饪大师、淮扬菜传播大使、江苏食品药品职业技术学院客座教授……这些称谓，都见证了李忠良多年来在美食传承上付出的努力。让更多的人了解钦工肉圆，了解淮安美食，了解淮扬菜，是李忠良前行的动力与不变的初衷。

（崔丹阳 张拥军）

《中国食品报》(2023年04月21日08版)

（责编：杨晓晶）

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