小时候的味道，是如今中国人的最眷恋。

回不去了。两个原因。

1是环境和氛围无法还原即关于原生态；2是那味道的确不是原味关于食品加工的科技变革。

槽子糕：面粉打过21世纪最先进的农药了，鸡蛋是与时俱进的电孵速生高产鸡下的了，油是据说最前卫的转基因大豆炼制的了……

不仅如此，关于要有15天保鲜期所需的保鲜技术处理就很要命；

不管怎样，面包坊的师傅早已不是手把手代代相传的“老面点”了……

1、中餐的宿命：烹饪回头看

把鸡集中饲养和批量屠宰，然后“六个统一”于肯德基、麦当劳，在规定时间内完成规范动作，在全世界推广口味一致、定位准确和标准相同的炸鸡，这是西式快餐？还是工业化西餐的帝国主义经济侵略？

工业化两个特征，1是流水线作业，2是标准化生产。

呵呵，肯和麦就是。丰田、奔驰也是。帝国主义经济侵略可以获得超级利润。

“帝国主义从殖民地半殖民地这一头牛身上能够扒下三层皮来。”（列宁语）1是商品利润，2是劳动力剥削，3是金融投资收益。

如果有谁不信，您去洋企会计师的账本上看看，他们是不是这么拢的账？

麦、肯如是。可口可乐、星巴克亦是；英特尔、微软、苹果还是。

鼓捣出个好东西，满世界复制。不服不行。真的打开了所有国家的大门，真的就赚了个盆满钵满，真的就征服了一些顾客。

但是，主张向洋快餐学习的中式快餐，为什么这么多年来，怎么做都不成气候？

中国的历史发展进程，是渐进的。中国农业社会的生活节奏，是缓慢的。中国人的审美倾向是舒缓、含蓄、内敛、封闭的。

即使改革开放40年突飞猛进，然后呢？结果呢？后来呢？

回到原点。回归中餐。

从麦当劳也开始卖油条豆浆开始，帝国主义餐饮的本质暴露无疑：只要能赚钱，没什么是不可以的。

中餐截然：首先是好吃，其次是吃得好。跟赚钱没什么太大的关系。

在我看来，洋快餐的真正定位，是地方风味系列。风味食品，地方特色。就这么简单。

被有些人吹捧的神乎其神的肯得鸡们的管理理念，其实跟餐饮一点关系都没有。

所谓“六个统一”，是“泰罗制”（标准化）用在工业现代化上特别好使的一个生产制度。

道理很简单，拿统一原料、统一口味、统一烹制时间等来包中国的饺子，做不到。

因为饺子的味道是复合味，复合味的最大特点是——没有最好，只有更好。

这是我在这里说的第一点。

洋快餐充其量属于地方风味，要学习它，第一你学不来，第二用不上。因为属性于帝国主义经济掠夺，中国人不屑。我们曾经是帝国不假，但是从来不主义。

第二点，中餐快要死了。被自己人搞死的。

一个最鲜明的事实明摆在那里，如今的厨师太好当了。

1不用生火，全是煤气、电。中国的电气化其实已经率先在饭店的厨房里实现了呵呵；

2是不用调味，各种调味料包、酱包、油包，往菜里一挤就成，一舀就行呵呵；

3是不用吊汤，都是集成块、速成汤呵呵。

这三个呵呵，就要了传统中餐的命！

中餐的灵魂是味，做成这个味的，就是用柴、煤、焦炭的火来吊汤。

或者说传统中餐的最大秘密武器，是吊汤：取动物骨头文火慢煮而成的奶白色液体，用处是调味。好处是入味。长处是自然为的味。

味精的发明和使用，宣判了传统中餐的死刑。

吊汤调味，融入菜肴的是骨香；味精调味，是谷鲜。

这个谷鲜，是化工提炼的产物。而骨香呢？是古法炮制的原汁原味。区别太大了不？

吊汤入味，是由里向外的通透香气。味精添加，是由外向里的强行溶解。

最要命的是，当什么菜呀汤的都以最后的味精“添加剂”来提鲜，所谓的“一菜一味”还有吗？“百菜百格”拉倒了！

不敢去饭店吃饭了。

尽量不去。因为饭店就是刑场。

屠杀的是人类最重要的器官：味蕾。

说中餐的灵魂是味，这是说菜，也是说人。

中国人因为中餐文化的5000年洗礼，全是美食家。

因为中国人的味蕾1比西方人丰富，2比外国人敏感。味道好不好，1是说那味道本身好，2是品味的人的味蕾好。

那些品菜的、品酒的白吃白喝还赚大钱，味蕾是关键，修养是保证，见识很重要。但是完蛋了。

麻辣已经不是原来的麻辣，辛香再不是过往的辛香，浓郁里哪还有清淡了？让你腻得张不开嘴。

香浓里不止有香，还有酸、甜、辣、腥、臊、臭呢！只不过被现代调料盖住了。

您吃就是了，咬、嚼、咽、吞，千万别做的动作是：品。

品味？

是上辈子的事了。

无论什么菜，都过油。不管是什么肴，都味精。哪里还有学技术钻研创新菜的厨师？只有连调料都是成品烹调的技术工人！

其操作系统的配置是，洗菜、走油、掂勺、加料、勾芡、装盘、上菜、卸活儿呵呵。

谁都会了。谁都能做好吃了。信不？不信你在家里也啥菜都过油，啥都放味精，就这两条，保证有馆子味，你也是大厨。

再不信？您再看看电视上的什么烹饪竞赛、厨王争霸啥的，充其量是技术工人，顶多是从工人升级到了工程师。

厨师？厨艺？差的不是一星半点。

中餐，从烧柴火、木炭、煤炭、焦炭到煤气、天然气、电气，就是传统餐饮一步步走向灭亡的历史进程。

和其它文化艺术不同的是，唐诗可以流传，王曦之可以存档，锅包肉、拍黄瓜怎么传统？

中餐的灵魂是味道，美味的来源是火候。日本人发明了柴火饭电饭褒，其良苦用心可赞，但细品之还是洋餐的帝国主义经济侵略。

烹饪，是餐饮的全流程管理。在营销学上，叫整合营销。比如卖牛奶的，要从奶源、奶牛、牧场：草、水、风、露水……抓起直到喝进肚里的全要素、全流程、全覆盖的系统管理技术。

烹饪，敢这么做吗？能做到吗？

如果不敢、不想、不屑、不思、不急着把中餐进行到底，把传统发扬光大，不是末日吗？

2、中餐的山民品质

从末日回头看，就全是中式餐饮的黄金时代。从最原始的烧烤开始，就是。

如今的烧烤为什么这么火？说穿了这一点：就是木头做成的木炭的明火烹调。

不信你改成其它任何的火，哪怕是AI时代的量子木炭，你也吃不出这个味道。

正是所有烹调手法都是在明火上完成的，所以才有了别具一格的风味。说什么怀古啊、还赤壁呢？

根本没这八出戏：人们吃烧烤是出于对古法的追忆和对远古初民的怀恋，有好事者还动辄烧烤文化节呵呵。快拉倒吧。没影的事。

好吃，才是硬道理。那么多传统名菜都歇菜了，北京烤鸭可以说不。

烧烤。明炉。用的是果木，枣树的木头。离北京邻近的河北、山西、山东、陕西等地方有很多枣树。

在所有植物里，枣树的叶子最亮，结出的果子最甜（甘甜：拿水泡过煮过更甜）。

北京烤鸭用枣木，其木纤维密实、火候温良、烟气徐烬、恰到好处。

换成松木，串成松油味；拿松针去熏腊肉才正好。

换成杨木，火力不够；杨木烧不成碳，烤肉串都不成。

咱们中国的山上，有好多、多样、多元的树。拿来当柴烧烤，烤什么？用什么柴烤？就有了充分的选择余地。这就是那个成语说的：得天独厚。

在全世界的全人类进化史上，最早的烹饪、烹调几乎都是烧烤。那为什么只有中国烧烤的最好最久最强？

答案：我们有好山好水好地方。

山好。说的是全。水好，是因为山高水长。

缺乏常识的人，一听我说山好就没水什么事儿，好像山里人要弄点水非得跑黄河长江南沙群岛才行。实际上是山有多高，水就有多长。

水就在山里，所有村庄屯落都有条大中小河缠绕着。山本身的水叫泉，下雨流成的叫河。

因为有水才有树，有树才有木，有木才有柴，有柴才有烧烤，有好柴才有好烧烤的好味道。

山高林密，地大物博。自古以来休养生息在这块土地上的人叫“山民”。

在山里讨生活的人们，就有着山样的性格：山样的崇高，树样的正直，岭样的情怀，草样的谦卑。

人如此，神亦然。凭想象，希腊人说太阳神阿波罗每天赶着一辆燃烧的太阳车，被普罗米修斯瞅不冷的偷走了一块，交给了希腊人民，有了火的使用。再不用茹毛饮血从此走向文明。

中国的神则真抓实干，踏石留印，抓铁有痕。

燧人氏，步行1000多公里，路上经过野兽、风雨、山河等无数艰难险阻，来到河南商丘地方，为找到一种燧木。

因为这种木头被长喙的鸟啄都能起火花，于是发明了钻木取火。神一样的发明大师+神一样的木头在中国。

那些没有燧木的地方和燧木用光后怎么取火？我们的祖先用类比发明法，春天的时候用柳树，夏天的时候用枣杏，秋天的时候用柞木，用不同的木头来保证每时刻钻木取火的成功。

火的发明和使用，是革命。“人是蛋白体的存在方式。”（恩格斯）蛋白质的形成前提是加热。声光热电磁，是物理运动。物理运动带来化学反应。

蛋白质不仅有营养，还好吃，香得很，味道好极了。

中餐向来强调的味是灵魂，它的文化前提是中国特有的“山民文化”。

上世纪70年代，我在农村看到的，烧火用的还是木拌子，一根原木劈成四拌，做饭烧炕，小火慢炖，使蛋白质的合成因为不那么粗暴而产生美食的最高境界：回味。

还有更关键的一点，是山里丰富的食材供应。应有尽有，丰富多彩。光是野草野果、蘑菇木耳、飞禽走兽就为百姓的餐桌提供了多元化选择。

靠山吃山，靠海吃海。吃山的什么？我不举大的物产，专门讲点儿不起眼的东西。在山间水旁，有一种叫做“水芹菜”的，摘下来都不用洗，包饺子，那味道！

吃过芹菜牛肉饺子的过来，我告诉你，换成水芹菜，会让你知道啥叫芹菜？是芹菜的祖宗“芹之味精”。原因很简单。种芹菜需要水大，但是比得上水边的野生的天天被水有效的有机的滋润着的芹菜吗？

从野芹菜往上来点儿，有一种轻易还不被发现的“地皮菜”，学名叫普通念珠藻，别名地木耳、地软、地踏菜，含有多种营养成分，其蛋白质含量高于鸡蛋、木耳、银耳等，总氨基酸含量与发菜、香菇相近。

再往上，就是蘑菇了。它是树的副产品，是落叶的生成品。作为森林的产物大自然的馈赠，蘑菇成为“山珍”的骨干。

最有意思的是，什么树的下面产什么品种的蘑菇，树多蘑菇多，树种多蘑菇的品种也多。

靠山吃山的靠字，意义就在这里了。

穷山恶水出刁民。

富山丰水出什么民？

中国人，思想好，道德高，为人正直，勤劳智慧……好山好水好地方。

即使是在今天，旅游进山的游客间的对话一定是这样的，有谁发现了某种准野菜、准蘑菇什么的，1问是什么？2问能吃不？3怎么做？

现在大家随我的思路往前想，几万年前，1万年前，7000年前，我们的祖先们在他们“旅游”的山里，一定是把这种标准式的问答进行到底的，而且毫不犹豫的进行。

因为没有现成的标准答案在那个时候。大家的思路别断，再接着想……我们的白菜炖豆腐、北京烤鸭、东坡肉、陕西油泼面、四川夫妻肺片……其间得经过多少次3问（是什么？能吃不？怎么做？）才被发明出来流传下来的？

漫漫长路，初心不改。

就是现在，每次菜市场的每次经历里，总会有和我一起买菜的人会问道“怎么做？”也是在现在在日常生活里，会掌勺的有拿手菜的能露两手的、就是那些因为厨艺精湛甚至能让人惊讶惊奇惊叹的，了不起的人啊。

呵呵如果让我说，有谁想学厨师，别去培训班。去山里。去深山老林里就地取材，向当地老百姓学几个菜，学做几种饭，真正心领深会传统文化在民间。

餐饮艺术在古法，华夏文明在心头。

既然已经知道我们是从山里来的，剩下的多简单啊，再回山里去就是了。

3、中餐的谦逊道行

话说当年女娲造人的头几天，可耐心了。把泥和上水，然后精雕细刻出一个个小人儿来，吹口气，活了。

但是这样一来进度太慢，要造出这么大的国家里好多的人民，怎么办？

女娲索性拿根草绳沾上泥水甩出了更多的人来。那精雕细刻的据说就成了后来的帝王将相和才子佳人，草绳甩出来的，就都是“草民”。

在山顶洞、半坡村、马坝讨生活的草民们，于崇山峻岭间刀耕火种，在乱云飞渡中乐天知命，对山水林田充满敬畏之心，傍日月星辰以生生不息之志。

谦卑。

匍匐在大自然脚下的中国人，甚至在饮食上都谦恭到无以复加。

包饺子。把肉、菜、调料复合在一起，牢牢的包在面皮里。或蒸或煮或煎或烤，物料在封闭中经高温加工后，香气袭人。

把最好吃的东西包起来，不张扬，不外露，不显摆。这是中国人特有的哲学思辨：内敛！主观内敛。

不管客观上怎样，内敛的做好自己就是了。

把对生活的喜爱、对健康的诉求、对明天的寄托统统包进饺子里。这是中国人最典型的性格归属：乐天知命。

把对美食的理解、对烹饪的认知、对烹调的把握一并包进饺子里。馅阴皮阳，火阴水阳，生阴熟阳，最后还有个佐料阴饺子阳，佐料里酱油和醋也是阴阳，两根筷子还分阴阳，碗和筷子也分阴阳，这样的互为阴阳+阴阳互生+阴阳互根：一人一饺一餐一太极。

不敢铺张，不想得瑟，不愿折腾。有钱的吃白面肉馅的饺子过年。没钱的用玉米面包颗大白菜也把年过。大年三十辞旧迎新之际的一碗饺子，包进去希望，吃下去团圆，捞出来喜庆，饺（交）明年的好运。

因为主观内敛的哲学理念，在中国人这里，除了饺子，包子、馅饼、菜盒子、煎饼果子、月饼、点心、糖酥饼……凡是带馅的，一律包起，绝不外露。

外露的，一定是出了“事故”呵呵。

西方人正相反，汉堡包，听名字又堡又包还汉，应该是比饺子的包裹更密实吧？但是全都露着，露到一览无余。

披萨，明明可以把菜啊肉啊虾的包在面里，但是不，不吐不快，不露不明白。

牛排是牛排，炸鸡是炸鸡的，绝不隐瞒。倒是从蔬菜水果色拉上找到点可以复合味道的可能，但可惜，就是沙拉酱拌蔬菜水果，绝不会有第二种口味：洋人第一，哪里会有第二？

欧洲中心论，非中心能上台面吗？

美国优先，给你看看我有多少航母？我们把底牌全亮出来呵呵。

全世界全西方的洋人拌凉菜，就这一种，只这一样，说好的西方人的个性还解放哪里去了？

中国人拌蔬菜，麻酱、大酱、酱油、醋、糖、辣椒油、芥末油、肉酱、虾酱、甜面酱、蒜汁、姜汁、葱油汁……

糖醋口、辛香口、麻辣口、怪味口……

吃得爽口、清脆、快感、惬意……

拌黄瓜、拍黄瓜、腌黄瓜、酱黄瓜……

丰富的就像伟大祖国的万里江山，丰满的就像华夏民族的高尚情操，丰饶的就像中国人民在胸怀里的海纳百川。

比较起来，我们中国人和欧美人正好相反，我们是内在的丰富和外在的收敛，他们是内在的空虚和外在的张扬。

原因很简单。从古希腊和罗马起家的西方人，在海边大石头砬子上能够生存发展下了的，只能是靠外向的、进攻的、掠夺的和侵略主义了。

这样干得久了，顺手了，省心省力了，就一直干到今天。我就侵略了扩张了，你能拿我怎么样？呵呵

从餐饮看哲学。餐饮里有哲学。餐饮，在一定意义上就是哲学。

虚怀若谷。典型的中国哲学思辨。就像那伟岸的山峰一样，沉得住气，担得起事，耐得住寂寞，守得住江山。

如今，还是这么大的国土，没有扩大什么疆域，我们养活了14亿人，还使所有人实现脱贫。

包饺子。虚怀任何的馅，像山谷一样的变幻莫测，像山沟一样的襟怀坦白，像山顶一样的志存高远，像山底一样的默默担当。

谦虚的中餐，隐忍的饺子，谦恭的国人；

温良恭俭让的国风，实事求是的国是，大道至简的国运。