坚持初心近20年 老字号美味滋养众街坊

街坊们在牛杂档口排起了队。

——黄阁“广记牛杂”老板陈亚飞

广州日报讯 (信息时报记者王倩摄影报道)每个人的记忆里,都会有一个位置留给小时候一款心爱的小吃。广州市南沙区黄阁镇就有这么一家牛杂档,卖着最普通的牛杂,但在很多街坊眼里,这里的牛杂是最好的美味。

黄阁“广记牛杂”在新鸿基市场后面,虽然藏于小巷,但“酒香不怕巷子深”,街坊们经常在小店门前排起长队,风雨无阻。

黄阁“广记牛杂”每天上午10时30分开门,中午11时-12时,下班的打工族和放学的学生看准时间赶来,满满一碗牛杂落肚,心里十分满足。

牛杂店的门面非常普通,几把太阳伞,几张桌子凳子,就成了街坊每天下午消遣叙旧的地方。

牛肺、牛肠、牛柏叶、牛筋、萝卜、白菜、豆腐、鱼蛋、海带、辣椒酱、玻璃瓶汽水……热气腾腾的牛杂套餐送上桌,牛腩肉多肥美,蘸一下辣椒酱,送进嘴里,细细咀嚼,滋味无穷。

外表金灿灿的油豆腐吸满汤汁,一口下去,醇香留齿。更值得一提的是这里的土豆,煮得恰到好处,不会太硬,也不会太烂,入口即化,几乎每个熟客来了都会尝一尝。

老字号讲究的是真材实料,牛杂必须用当天最新鲜的原料,因此每天限时限量供应,卖到下午3点前后,小店就收档了。

“做这行将近20年,看着街坊们生活发生变化。有些小朋友长大了、结婚了,还是会到店里来吃牛杂,对自己做的产品可以说是问心无愧。”“广记牛杂”老板陈亚飞对自己的这家小店有着这样一份坚持。

陈老板介绍说,店里的牛杂每天都是从番禺屠宰场送到黄阁的。每天凌晨,店里会准点接收牛杂,然后进行筛选清洗,各个部位都要清洗干净。新鲜、卫生是做好美食的第一步。

要做出有特色的美食,离不开独特的烹饪手法。牛杂的不同部位烹饪的时间不同,火候的掌握尤为关键。陈老板说,这个主要凭经验,二十年如一日的烹饪,让他对牛杂的奥秘了然于胸。他也长期探索,多次尝试、多次改良,每天坚持花四五个小时细火慢熬,慢慢释放出牛肉的鲜味。

烹饪手法独到,固然是客人盈门的一大原因,但用心用情才是“广记牛杂”火爆近20年最大的秘密。

如今的牛杂档满大街都是,但其中能坚持十年以上的老店却不多见。而“广记牛杂”这样的老店,才能烹调出街坊儿时熟悉的味道。

作为广州的一道传统美食,牛杂早已刻在广州人的味蕾基因里。当下,很多地方美食被做成半成品,离开本土走向广阔天地。不过,黄阁镇的这家本土老字号,仍日复一日驻守在小巷里,滋养着一个个街坊的胃,也滋养着他们的心。

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更新时间:2024-09-24

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