河粉与春卷之外，你不知道的越南传统美食

说到越南料理你脑中会先冒出什么？十之八九是河粉没错吧！

汤头鲜美的河粉固然迷人，但如果你的印象只停留在这，那对多彩多姿的越南饮食文化就太不公平了。除了河粉、春卷等我们熟知的越菜外，光是在法国殖民下诞生的越式三明治种类就多到超乎你的想象，受到中国影响的越南粽也别有一番风情。

这还只不过是冰山一角，事实上，越南美食远比我们所知来的丰富，介绍几道越式料理，下次去越南，别再只点河粉、三明治或春卷啦！

顺化牛肉米线 (Bún Bò Huế)

有人说，河粉、顺化牛肉米线及海鲜米线是越南三大米食汤料理。Bún 指的是米线，Bò 是牛肉，Huế 是越南中部的古城顺化。话虽如此，一碗牛肉米线里，其实猪肉才是主角，少量的牛肉片比较像装饰。

以猪骨及牛骨为底熬汤，加入香茅、胭脂树籽¹及虾酱烹煮，最后再以香草及莱姆汁等调味。一碗牛肉米线除了米线、牛腱，还有越南火腿²及猪蹄，更传统的，还吃的到猪血。口味辣中带甜，咸中带酸，看起来浓郁，其实清爽无比。

¹胭脂树生长于热带及亚热带，其种籽可提炼成食用色素。

²又称扎肉，以猪肉做成，有时也会加入鱼露或胡椒等调味。

海鲜米线 (Bún Riêu)

这道料理可说是越南家庭的典型菜肴。相较于讲究的越南河粉得长时间熬煮，甚至花上半天工夫，海鲜米线的料理过程轻松许多。

糖果般的橘红汤头来自西红柿，西红柿的酸爽被虾酱调和，最后再加入蟹肉碎和切片西红柿。炽热的红在夏天或许让人提不起劲，这个念头却在米线入口后消失得无影无踪。另外，如果你有兴趣，可以问问餐厅有没有提供蜗牛，可以一起配着吃！

碎米饭 (Cơm Tấm)

什么是碎米饭？稻米多产的越南，以前会把收割或运输过程中损坏的碎米收集起来，当做穷人的粮食或动物饲料。后来，碎米饭的香软越来越受欢迎，大家开始搭配其他食材做成碎米饭料理。

一般来说，碎米饭料理少不了烤牛肉片或是经酱料腌制的猪排，你也可以加上小黄瓜、大蒜鱼露风味的肉丸、甘蔗虾、猪皮、炸春卷或绞肉蒸蛋，食材搭配变化多端。

不管是早餐、午餐，还是晚餐，任何时候都能见到碎米饭的身影，餐前、餐后搭配一杯热茶更是再适合不过。比较特别的是，虽然在越南筷子是最普遍的餐具，但有的餐点用汤匙或手也可以。后来，叉子的应用在市区越来越普遍，现在，几乎所有越南人都用叉子和汤匙吃碎米饭。

越南煎饼 (Bánh Xèo)

又薄又黄的煎饼，让人联想到法式可丽饼。有人认为这是法国殖民下的产物，但事实上，在法国殖民前，这道菜就已经出现了。

受到印度薄饼 (Dosa) 影响，越南煎饼的饼皮以米谷粉、水及姜黄制成，这也就是为什么饼皮是黄的，跟蛋一点关系也没有。此外，越南南部的饼皮还会加椰奶，比中北部的饼皮来的更薄。

饼皮里头夹的是猪肉、虾、葱及豆芽菜，吃的时候再以生菜包裹煎饼，自由搭配九层塔或薄荷，蘸点鱼露一起吃。

浮萍粿 (Bánh Bèo)

Bánh 指的是糕、粿或饼，Bèo 是浮萍，因其小小扁扁中心微微凹陷，就像浮萍一样，才有这浪漫的名字。也因分量迷你，较不会当成正餐，比较像前菜或点心。

浮萍粿以米浆蒸煮而成，上头会撒些炒过的虾肉末和葱油，有时也会加上脆猪皮或小面包丁，口感软中带点嚼劲。通常五、六碟算一份，别忘了蘸鱼露一起吃。

烤肉米线（Bún chả）

烤得滋滋作响的猪肉片与多汁的肉饼泡进由鱼露、糖、大蒜和辣椒做成，咸中带甜的清汤里，堆成小山般的新鲜香草与弹牙米线附在一旁任君选择，另外还会有一盘油炸蟹肉春卷。吃的时候不妨试试每种配料都各添一点，再唏哩呼噜地大口吞下。

海防市炸鱼米线（Bún cá Hải Phòng）

在前往梦境般的岛屿下龙湾的路上，会先经过海防市 (Hải Phòng)，身为越南最重要的海港之一，在那里当然能吃到数一数二的优质海鲜。炸鱼米线与其它滋味鲜明的越南菜相较之下淡雅许多，最大的特色是充满对比的口感；鲭鱼、鲤鱼或鲶鱼被打碎成鱼饼后油炸，搭配些许莳萝、西红柿、青葱与紫苏一起吃，尝来清爽可口。

鱼脍，或称鲤鱼锅（Chả cá）

成立超过一世纪的 Cha Ca La Vong 餐厅口碑好到河内有整条街都以它命名，在不起眼的两层楼餐馆里，最有名的莫过于鲤鱼锅：肥厚的鲶鱼或龙利鱼片，涂上姜黄，以莳萝和虾酱调味后油炸，放在卡式瓦斯炉上的鱼片锅，撒上大把香草、碎花生与凉米线食用。鲤鱼锅的吃法也很自由，炸鱼在锅子里边煮，边丢入青葱、姜与更多莳萝续煮，这些食材搭配起来既清新又不失浓郁鲜味，既细致又充满香气。

蒸粉卷（Bánh cuốn）

越南到处都能见到技术高超的妇女专心制作着细致易破、形似肠粉的米制饼皮，她们将米浆淋在蒸锅上，蒸成半透明的薄饼后，摆满各种馅料并轻巧地卷起。在当地，最受欢迎的配料非炒猪肉末与木耳莫属。

椰青水卤猪肉（Thit kho）

如果你到越南，当地餐厅的菜单上可能找不到椰青水卤猪肉。想一尝这道简单朴实的家常菜，你得到槟城市场 (Ben Thanh) 或穿越成群大口吃着越南河粉的旅客，来到会安市河畔中段，寻找街边叫卖的小贩。带有漂亮焦糖色的猪腩肉浮在咸甜交织的椰汁卤汁中，几颗色泽诱人的卤蛋混杂其中。而就如同所有家常料理，每个越南人都觉得自己妈妈做的是最好吃的。

酥皮派（Pâté chaud）

法国殖民越南的痕迹显现在许多越南料理中，诸如越南河粉里的牛肉、越式三明治用的法式面包，偏好浓郁的越式咖啡文化等，这款酥皮点心也是其中之一。一块块填满香肠与肝酱馅料的奶油酥饼，美味程度足以匹敌任何西方世界的咸甜派点。

世界这么大，每个国度都有挖掘不完的传统美食，让人想不断探索下去。我们下次再去哪里呢？