带有异香的芹菜凭什么成为了中国人的家常菜

春日美妙的气息里有一抹香气是属于芹菜的。

春日芹香 图虫创意

这份独一无二的异香其实是来自它体内所含有的醛类与酮类化合物造就的特殊气味，也正是这份气味让食客们对它的情感就像分列天平的两端，有人厌恶，有人偏爱。当然，喜欢的人也并非全然贪恋它的气味，它的那份脆嫩、清爽也是人们喜食的原因之一。

芹菜和香菜的香气都是有人爱有人嫌 摄图网

不过，如今在我们日常生活中经常吃到的芹菜其实并非中国原产，倒是仅在少数地区才有的水芹才是境内原生品种。看来芹菜家也没有表面上那么简单。

想要了解芹菜，可能得先从它的亲缘关系入手。对大多数人来说，我们所认知的芹菜可能就是经常见到的叶柄细长的绿色芹菜和叶柄肥厚的西芹，但是芹菜的种类可不止这些。

伞形科里有很多香料作物，香菜、胡萝卜都是 摄图网

首先，我们需要知道不管哪种芹菜，它们都同属于伞形科，这“科”可谓“芬芳四溢”，因为很多如今被用作香料的食材都出自这里，比如香菜、茴香、孜然、莳萝等等（其实胡萝卜也在其列）。可见，芹菜拥有不少香香的亲戚。言归于“芹”，还是给大家盘盘同为“芹”字辈的芹菜吧。

1.旱芹

如今常见常吃的芹菜属于旱芹 摄图网

原产于地中海沿岸地区，芹属草本植物，又分本芹（中国旱芹）和西芹（西洋旱芹）。其中本芹又有青芹和白芹两种，青芹又有实心和空心两种；西芹则有青杆儿和黄杆儿之分。

旱芹中还有一个“高端”隐藏款——芹黄，主要是精心培育出的淡色软嫩版芹菜。

2.水芹

水芹 图源网络

中国原生水芹属多年生草本植物，南方部分地区常见，江苏、云南等南方部分地区常见。叶柄细长，茎为空心，水嫩清脆。

3.香芹

香芹菜的香气会更浓烈一些 图源网络

欧芹属舶来品，分叶用和根用两个变种，其中叶用又有光叶和皱叶两种，常见于西餐中，作香料使用；根用的又叫根香芹，肉质根为黄白色或灰白色，外形通常为纺锤形和长圆锥形。

4.山芹

山芹 图源网络

原产于中国的山芹属多年生草本植物，属于野生类蔬菜，叶片似香菜，茎部有部分紫色段。

5.鸭儿芹

鸭儿芹 图源网络

鸭儿芹属草本植物，原产于中国和日本，但目前日本食用更多。它的外形与水芹更接近，因叶片似鸭掌而得此名。

从上面的“芹菜盘点”中我们可以知道，现在全国各地经常食用的芹菜基本都是旱芹，水芹、山芹、鸭儿芹才是中国原生的芹菜，但这三种芹菜显得十分小众，尤其是鸭儿芹，在中国几乎没有食用它的习惯。看来，芹菜在中国的发展有些“多线并行”的节奏。

芹在古代又写作“蕲”（qÍ），《说文解字》中有“蕲，从草，（單斤）声”的解释 摄图网

从一些文献资料中发现，有关芹菜的文字记录最早见于春秋时期的《诗经·鲁颂·泮水》中，“思乐泮水，薄采其芹”，可见芹菜早在两千多年前就有人快乐采收，地点就在当时的大学——泮宫旁的湖水中，只不过那时的芹菜是水芹，并非如今拥有广泛群众基础的旱芹。

现今旱芹品种中或许都带着千年前野生洋芹的基因 摄图网

旱芹的鼻祖则是野生洋芹，它的老家在地中海沿岸地区，来到中国的时间是在汉代，借由丝绸之路的渠道被张骞带回来。不过那时的旱芹品种气味浓烈，食用起来可不是谁都能接受，就连西方人都不敢吃，只作香料使或药用。

因舶来品的身份，当时的芹菜也被称作“胡芹” 摄图网

直到17世纪，芹菜经过数代人的改良、培育，分别在中国和欧洲的大地上收获不同的品种。中国获得的是茎杆偏细、气味尚可的芹菜，也就是今天我们常吃的品种的“原型”；欧洲大陆获得的则是茎杆肥厚，多汁爽脆的芹菜，即今天的西芹的“原型”。

不过西芹方面需要补充一句，这种西芹大概是在20世纪80年代才被引入中国的，与之前的洋芹不是同一个品种。同时，这个品种在中国南北均有栽种。

茎杆肥粗的西芹 摄图网

不难看出，更易于栽培的旱芹就这样在中国打下广大的群众基础，而作为原生品种的水芹则因为受环境条件的制约，反倒渐渐落寞，成为小众蔬菜。

作为春日佳蔬中的一员，芹菜以一份独特的异香受到不少喜爱之人的拥趸。无论是旱芹还是水芹，都拥有自己的地位和“粉丝”，并向全国扩散，在不同地区，受各方水土的养育，发展出不同的品种和风味，并与当地饮食文化融合，成为不少菜系中别具一格的点缀。

中国芹菜地图 华夏风物

芹菜在中国北方地区的代表主要是我们平日常吃的旱芹，还有较为少见的野生山芹，主要集中在东北三省。如果你是一个芹菜爱好者，相信平日在超市里购物时或许会留意到不少芹菜的产地都标注“山东”，作为北方蔬菜种植大本营之一的省份，省内多个区域都是有名的蔬菜产区。

山东的芹菜也十分具有代表性 摄图网

近年备受关注的潍坊寿光可谓山东蔬菜之光，桂河芹菜便生长于此地的桂河岸边，由于当地冲击地带来的沙质土壤，土层深厚且透气性佳，还富含多种矿物质和微量元素，于是造就出桂河空心芹，吃起来脆嫩无渣，清香宜人。

桂河芹菜 图源网络

同样属于空心类型的还有大名鼎鼎的马家沟芹菜，产自气候宜人的山东青岛，尤其在10月至11月，芹菜的生长旺盛期期间，青岛日均气温在14 左右，温差达10 以上，加上日均不低于7小时的光照，难怪马家沟芹菜梗直色美，清香脆甜。

马家沟芹菜 图源网络

当然，名声不小的还有来自济南章丘的鲍家芹菜，因为种植在章丘市辛寨乡的鲍家村而得名。村里的芹菜地同样是冲积平原，土壤自然肥力富足，培育出的芹菜以“高、实、脆、甜”为特色，并且还有水果蔬菜的美名，凭借这般品质，近年已经成为不少高档鲁菜餐厅中的招牌菜。

餐厅里的炝拌鲍芹 图源网络

相比之下，人气没那么高的山芹就显得更为朴实一些，当然，因为出生于深山野林中的它，基因里自然少不了一些野性。目前，能轻松征服这份“野性”的食客主要集中在东北地区。

东北山芹 图源网络

在吉林长白山，山芹又被称作大叶芹，它的叶片与普通芹菜不同，光滑油亮，茎杆白绿间夹杂着紫色，香气也跟普通芹菜不一样，芹香中似乎还有些淡淡茴香和松香的气味。东北人一般用来炝拌、炒肉或作饺子的馅料食用，无论如何烹调，始终清爽脆嫩。

另外，在西北地区，也有不少优质芹菜被培育出来，例如来自陕西西安地区的阎良芹菜、产自甘肃平凉的崇信芹菜，以及宁夏银川贺兰山下的丁北西芹。

来到水网密布的江南地区，芹菜似乎也随着环境的不同而变得更为灵动，这或许得归功于品种方面。长江以南的地区，土培旱芹自然也有，但更为稀罕的当属“水生水长”的水芹。

水芹生长地 图源网络

冬末初春的江苏无锡，当地正进入采收玉祁水芹的季节，这种芹菜叶柄带点青绿色，茎杆为白色，几乎无纤维，吃起来鲜嫩清甜，还有浓郁的水芹香气。本地人一般简单汆烫，以麻油和酱油等调味后享用，十分鲜美。

玉祁水芹 图源网络

与之相似的美味，在与无锡相邻的常州一样存在，那便是型纤细，整茎洁白，头顶黄色嫩芽一般的溧阳白芹。本地人一般凉拌、油炒、水煮甚至刺身食用，只为品尝它那水嫩多汁，清新爽脆的口感风味。

溧阳白芹 图源网络

来自皖南安庆的桐城水芹也不遑多让，凭借“茎如玉簪、清香脆嫩、味道鲜醇”的特点备受本地人喜爱。特别在冬春之交，被本地人唤做“白老”的芹菜芽更是香嫩独美，有时为了吃上一口，不得不抓紧抢“鲜”，买回去作春卷馅料，两种酥脆的口感交相呼应，让舌尖与肠胃都得到极大的满足。

桐城水芹 图源网络

黄冈的蕲春县，地处湖北东面边陲、长江中下游北岸，紧靠大别山南麓，坐拥丰富的生态资源，以及水网纵横交错，长江蕲春段、蕲河水系、赤东湖水系、赤西湖水系等，出生于此的蕲芹青翠欲滴、茎柄肥嫩，品质不俗，无论凉拌或烫或炒，都可以感受到它的爽脆可口，汁甜清香。

蕲芹 图源网络

如今，大部分的芹菜一年四季都能吃到，但还是春日的吃起来更加鲜美脆嫩，尤其是这一季才有的水芹。对于爱芹菜的人来说，这一季不争抢份属于芹菜的“鲜”是会留下一份遗憾的，毕竟，春天可能很快就离开了。

本期话题讨论：你最喜欢的芹菜吃法是什么？

参考文献：

[1]孙海，《西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？》，2022.

[2]黄兴宇，《芹菜的来源》，2009.

[3]张宝海，《绝对颠覆认知！庞大的芹菜家族来啦！真是不简单！》，2021.

[4]五次方物语，《伞形科蔬菜大全，你最讨厌哪一种？》，2021.

文丨夕酉

百科编辑 琦卜、佳佳

图片编辑丨雪哥

封图丨摄图网

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拓展阅读：在中国，白菜到底有多少种？