海岱楼 - 淄博烧烤如何冲出淄博？听听外地店主们怎么说

大众网·海报新闻 实习生 于航 淄博报道

随着阳春三月的到来，各地的大学生们纷纷走出校园，踏上了出游的列车。“上午去济南爬千佛山，下午吃淄博特色烧烤”成了大学生周末生活新风尚。据淄博文旅发布的最新数据，淄博站3月4日-5日（周六、周日）到达旅客47177人次，3月11日-12日（周六、周日）到达旅客48074人次。淄博地标网红打卡点海岱楼钟书阁的数据更加直观，3月4日-5日（周六、周日）两天接待顾客3.8万人，其中大学生顾客达2.7万人次；3月11日-12日（周六、周日）两天客流达2.1万余人次，其中大学生1.5万余人次。半个月过去，淄博旅游热度丝毫不减。

怎样才能将这股热潮延续下去，如何变“流量”为“留量”，让烧烤真正成为城市名片，不光让人慕名而来愿意留下来，还能冲出淄博，在全国落地结果？

《2020东北烧烤产业数据报告》中提到，截至2020年，全国烧烤门店数514,084家，门店数量占中式正餐的20.44%，体量远超火锅、川菜、湘菜、鲁菜等主流菜系。而相比社会各阶层对后者的重视，人们往往因烧烤的“草根”而轻视其蕴含的能量。从主宾落座的席菜，到围坐一圈的火锅，再到呼朋唤友、不分宾主的烧烤，伴随着社会的原子化和人际关系的碎片化，餐饮业的发展方向也将向着弱社交化的方向发展。得益于烧烤菜品零散、不占空间的特点，在为三五人乃至独自一人提供服务方面，烧烤相比席菜与火锅更具优势。如果说，21世纪前十年是四川火锅横扫全国的时代，那么接下来烧烤行业会不会成为预制餐饮和流量风口的“龙门”？

珠玉在前，锦州烧烤带来的启示

在搜索引擎上输入“烧烤之都”，辽宁省锦州市赫然出现在首页。辽宁锦州“烧烤之都”的名声即使不能说驰名全国，也已在东北地区叫响。在扶持本地烧烤产业的工作中，锦州市所做的最重要的一步莫过于推进促成本地烧烤产业的标准化、规范化和品牌化。

早在2011年，锦州市人民政府就已将“锦州烧烤”列为锦州市非物质文化遗产，“锦州烧烤”更是登上了锦州市政府网站，真正成为了对外宣传的抓手和推介城市形象的名片。在锦州，符合《锦州烧烤》行业标准的或持有《锦州烧烤技工证书》的中型以上烧烤店，门口都会有一座立石，这座“非遗文化石”由锦州市烧烤协会颁发，标志着这家烧烤店受到协会认可，是正宗的锦州烧烤。顾客们只要在门口看到这座立石，便可以放心进店消费。推荐烧烤名店名品、举办烧烤美食节、深挖烧烤历史文化故事……锦州市对于烧烤的重视可见一斑。

纲举目张，淄博烧烤能否复刻“沙县奇迹”

将目光从北方转到东南，沙县小吃可以说是地方特色美食将标准化、规范化和品牌化做到极致的产物。十年来，沙县小吃在国内攻城略地，靠的就是标准化、规范化和品牌化带来的高可复制性。目前沙县区政府已完成全国性沙县小吃数智化平台一期建设，连接约30家主要小吃配料供应商、数千家小吃门店及物流企业，实现了小吃产业全流程的数字化线上管理。现代餐饮的管理经营模式，统一的商标、服装、产品标准，中央厨房生产模式……沙县小吃连锁已从之前的原材料加工、半成品生产小作坊升级为现在的大工厂标准化制造。

在淄博市的烧烤行业生态中，中小型烧烤店与适合家庭经营、产品组合简单、技术要求低的“沙县模式”较为契合。如果能够对中小型烧烤店乃至烧烤摊进行扶助，让它们在标准化、规范化、品牌化的赛道上成功突围，复刻沙县小吃的辉煌将只是时间问题。

群策群力，听听外地淄博烧烤经营者怎么说

“我家亲戚在淄博开了十几年烧烤店，我开始从事烧烤行业也是受到他的影响，算是‘老带新’。”青岛淄博烧烤店主高先生是定居在青岛的淄博人，从2019年开业到现在，他从未为上座率和营业额发愁。他表示，刚开业时，青岛顾客并不接受淄博小炉卷饼的露天烧烤模式，更倾向于室内卡座类型的烧烤店。但淄博烧烤味道极佳，食用形式并没有成为淄博烧烤落地青岛的障碍。几个月过去，顾客们反而喜欢上了这种放松随意的烧烤氛围。

在日照经营老淄博烧烤店的于先生是日照人，在品尝过淄博烧烤后便一直念念不忘，他选择来到淄博学习烧烤手艺，回到家乡日照开店，到现在已经过去了3年。

“最近淄博烧烤在网络上非常火爆，但从3年前开业第一天到现在，我的烧烤店始终处于‘爆满’的状态，淄博小炉烧烤本身的质量是非常过硬的。”于先生认为，像他一样学习淄博烧烤技术后回到家乡开店的人并不在少数。他对淄博市的建议是能够规范烧烤店的培训业务，甚至组织成立烧烤培训学校，解决有心从事烧烤行业人员的技术问题。

“从备料到烧烤，再到招呼顾客都是我们夫妻二人在做，其实忙不太过来，尤其是备料比较费时费力。如果中午开门营业，那么一天基本没有空闲，70%的时间都会花在这上面。”潍坊市张记淄博烧烤店的店主张先生经营着一家夫妻店，他认为，如果能够有成熟的烧烤预制菜产业，解决备料耗费大量时间的问题，烧烤店的经营将会更加顺手。

无论是相比东北烧烤之都辽宁锦州还是沙县小吃起源地福建三明，拥有悠久工业史的淄博都拥有着无可比拟的优势。对淄博市来说，烧烤不仅仅是城市文化与饮食的体现，更可以与制造业结合，形成独具特色的烧烤产业。冷链仓储、文化传媒、连锁经营、技工培训、烧烤设备、预制菜加工……如果打造一座与烧烤协会通力合作的烧烤产业园，则可以包揽从上到下的整条产业链，精准解决外地店主们遇到的主要问题，解除淄博烧烤走出淄博的后顾之忧。既有传统美食文化基础，又有雄厚制造业实力支撑，淄博烧烤是否完全有能力走出淄博市，成为影响山东、华北乃至全国的连锁品牌？这样孕育了美食的城市，也能够借着流量东风，汇聚人流、物流、信息流和资金流，在往来流动中诞生价值。

3月10日，淄博市举行新闻发布会，向社会公布打造“淄博烧烤”美食品牌相关情况，成立淄博市烧烤协会、发布淄博烧烤地图、举办淄博烧烤节庆活动……淄博烧烤产业向标准化、规范化、品牌化的第一步已经迈出。无论是制定21条烧烤定制专线，还是精心设计的一日游旅游线路，抑或是青年驿站免费、半价住宿，淄博市重推烧烤产业，对外开放的决心尽显。