华亭风丨村里家常菜

封坚强

过去村里家家户户屋后有个小竹园，竹笋也是春季的家常菜。竹笋在村里流传着有好几种烧法，能烧得起腌笃鲜的人家是不多的，一般都是油焖竹笋或者莴笋炒竹笋。有户考究的人家，男人原是教书的，被划为右派，回乡种田；女的是个裁缝，吃百家饭。他家竹笋烧法是：一清早挖带着露水的竹笋，割三寸长的嫩韭，隔夜清水里养清爽螺蛳，竹笋与韭菜切成丝炒螺蛳肉。竹笋是蔬菜之中最鲜的，螺蛳是荤菜中最鲜的，春韭又鲜又香，这三样炒成一个菜，真的要使佛跳墙了。也有缺荤少油又懒得去捉螺蛳的人家，就半锅竹笋一把咸菜干，几碗清水，煮成菜干笋汤，没有一点油水，不放任何调料，汤清味鲜，也别有风味。

马兰吃凉拌，荠菜烧汤，大家做法都差不多，但经济条件好一点的人家，马兰拌香干，放点麻油，荠菜汤里放点肉丝味道就不一样了。春季不管是种的还是野的蔬菜，都长得快，新鲜的来不及吃，人们就采摘后把它晒成干，马兰干、莴笋干、菜干等，藏着慢慢吃，便是家常菜。

夏季时鲜的蚕豆没几天就变老，蚕豆嫩的时候有点涩，老了有点闷，多吃易发热。会做菜的人家做豆瓣炒黄瓜，非常美味，又不发热；油氽豆瓣，又脆又香，又可以放得久一点。落苏、黄瓜、丝瓜是夏天家家户户家常菜里的主角。村里男孩子们在这个季节常常晚上去抓泥鳅、黄鳝，泥鳅烧豆腐、炒鳝丝、豆瓣鳝筒汤，既好吃又能补充身体需要的蛋白质。

天气凉了，自留地里的蔬菜长得也多了，所以秋天的家常菜要比夏日丰富。毛豆又鲜又嫩又糯，那个时节最多，也是怎么做都好吃的家常菜。毛豆菱汤、毛豆爆捏菜、毛豆烧芋艿、毛豆烧小鱼、毛豆烧河鳗，还有炙毛豆、咸酸毛豆，都是这个季节家家户户灶头上有的菜，到了深秋还有西风毛豆，青翠鲜嫩，十分可口。村上几个喜欢喝老酒的男人，秋风一起就去河里摸螃蟹，傍晚时分在自家门口摆出小桌子，一碟咸酸毛豆、几只蟹脚、一只小高升，自斟自酌吃到黄昏。

冬季的叶菜比较多，有青菜、白菜、卷心菜、菠菜等，还有萝卜，这些品种几乎家家户户种，也几乎是天天吃的家常菜。村里每家种的最多的是青菜，青菜可以从秋天吃到春天，秋深打了浓霜，炒青菜吃起来又甜又软糯，天天吃也吃不腻。有的人家喜欢用菜心新米烧菜饭，加把糯米，放几片咸肉，吃起来甜丝丝、肥糯糯、香喷喷，顿时胃口大开。

腊月里，村里每家人家都会腌制咸菜，咸菜发酵变黄，又嫩又鲜，又脆又爽，是家家户户冬季的凉菜。咸菜吃不光，还可以晒菜干，菜干烧泥鳅、菜干烧肉、菜干烧竹笋汤，都是想起来要流口水的家常菜。春天青菜起了心，早春的菜心又嫩又肥还有点甜，清炒或暴捏菜煮菜花塘鲤鱼汤，可称家常菜中的美味。但要数村里家常菜中的家常菜，非酱瓜落苏莫属。

小熟（麦子）收好以后，进入了梅雨季节，乡村家家户户用面粉和蚕豆为原料做起酱来。酱，调和食味，荤素皆宜，是家常菜的主将。做酱，费力更需经验，面粉和蚕豆的比例，发酵储藏的地方、时间、覆盖物都很讲究。入梅发酵，出梅晒酱，酱晒熟了，把经过腌制的菜瓜、落苏放进酱缸，在烈日下暴晒，三五天之后就可吃，又嫩又脆，又鲜又入味，非常下饭。一般人家早饭必吃酱瓜，那时也只有酱瓜吃，有时田里农活忙，中午吃点泡饭，菜也只有酱瓜了。酱瓜除了吃湿的，更多的是吃干的。把酱瓜从酱缸里拿出来，用清水洗干净以后放在屋顶砖瓦上晒，青紫泥做的砖瓦吸水，或许在高温下还有什么元素释放，经过一两天太阳暴晒，酱瓜红得发紫，紫里透着油亮。这瓜的甜味、酱的鲜味，经过炎炎的日光浴，使酱瓜味道更加丰富厚重，含在嘴里回味无穷，舍不得咽下去。大暑里晒的酱瓜可储藏一两年不会变味变质，是农家一年四季的早饭小菜。

村里的家常菜，自己种，随季生，就地采，家家户户会做，做出家家户户的味道。

编辑：周雨薇