肉肉“江湖”：湖南人吃肉也有鄙视链

汪曾祺说，肉食者不鄙。

对肉食的热爱大概是人类最能共情的事情。我相信，能够抵挡住肉食的诱惑，便能所向披靡。肉食烹饪方法多样，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖，每一种处理方法，都记录着一个地方的历史和文化。烹饪会让食材发生美妙变化，经过“美拉德反应”，仿佛是神的奇迹，原本腥膻的食材变得浓香，焦黄的色泽，挑逗起你对食物的无限渴望。吃肉让人上瘾，不仅仅是其迷人的口感，还在于肉类与牙齿产生的神奇触感，汁液在口腔中的崩裂，嘎吱嘎吱的声响，再平庸的肉类都会变得不可思议。

吃肉能让人卸下伪装，再配上酒，一切不快，都能在大口吃肉、大口喝酒的暧昧气氛中一笔勾销。肉，还是幸福的催化剂。幸福配肉，越吃越有。难怪，在湖南民间，人们的待客之道离不开“鸡鱼肉，三把叉”的定律。

与我们的近亲，其他灵长类动物相比，最文明的人类却最喜欢吃肉。人类食性的改变，从食素变成食肉，经历了上百万年的演化与淘汰，终于成为地球的主宰。对肉食的热爱，刻进人类的基因里，吃肉的方式也花样百出。湖南人善烹饪，更擅长烹饪肉食。在湖南，国家农产品地理标志有126个，肉类有16个。2023年，湖湘地理隆重推出大型系列报道《湖南风物志》，紧跟自然时序，找寻湖南地道风味。我们以肉食开篇，以此纪念我们祖先百折不挠的生存信念。

人类爬上食物链顶端绝非吃素，但不是所有的肉类都受欢迎。在肉食“江湖”里，因地域不同，喜好各异，吃肉也有了鄙视链。

湖南人最爱吃猪肉、鸡肉

尽管每种肉类都能找到“知音”，但湖南人嘴刁，光有口味不行，还要追溯原产地。

湖南人有多爱吃肉？报个菜名就一目了然：辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏红烧肉、回锅肉、船板肉、小炒黄牛肉……有数据为证，国家统计局2019年人均肉类消费榜上，湖南排第9，人均吃肉58.8千克。若全用猪肉计算，相当于每人一年吃掉小半头猪。数据显示，湖南人更爱吃猪肉、鸡肉、鸭肉等，其中，每人每年吃猪肉25.7千克，排名第6。湖南人也爱吃鸡，年人均消耗13.7千克，排名第5，仅次于海南、安徽。

湖南人吃肉，十分讲究“地道”。吃猪肉，湖南人爱吃“土猪”，如宁乡花猪、湘潭沙子岭猪、湘西黑猪等。土猪其貌不扬，但肥瘦相间，油脂丰盈，再蹩脚的烹饪者也能做出不差的味道。用土猪肉炼猪油，油渣嘎嘣脆香，搭配青椒、豆豉放饭上一蒸，那滋味，一辈子都不忘。凝脂般的猪油，用来炒叶子菜，堪称一绝。更不用说肉骨头炖汤了，高压锅刚上汽，肉香味就能飘出老远。

在湖南吃鸡同样讲究地道，桃源鸡、衡阳湘黄鸡、石门土鸡，这鸡肉哪怕只放几片姜，鸡肉浓郁，鲜香四溢。吃鸭肉，不同的鸭子搭配不同的烹饪，比如临武鸭，用来做各种板鸭，鸭子熟食，让人回味无穷；攸县麻鸭，在它刚长成还未换毛时，最适合做攸县血鸭；而一道芷江鸭则需要用到当地的调味料和当地的芷江鸭结合炒制。湖南人也吃鹅肉，道州灰鹅、酃县白鹅、溆浦鹅、武冈铜鹅，有的适合做粉蒸肉，有的适合卤着吃。湖南的牛羊肉也很有特色，浏阳黑山羊炖粉皮、新晃黄牛肉小炒，都是“网红”食品。

湖南人吃肉讲究“地道”

吃肉执着于“地道”，吃的是生长环境、食物链、品种。

湘潭沙子岭猪（华中两头乌猪）、宁乡猪、湘西黑猪等，这些土猪除了是“地理标志”，还是国家畜禽遗传资源委员会办公室认定的“遗传资源”，这是经过无数代人反复筛选过后留下的优良品种。桃源鸡也属于这一类，它因颜色金黄，鸡腿形似铜锤而得名“铜锤鸡”。这种鸡，肉质鲜嫩，脂肪含量少，在桃源县已经养殖了300多年。衡阳湘黄鸡也是如此，它骨细皮薄，肉质细嫩，炖汤汤色亮黄，口感极佳。作为地方优良鸡种，它生活在湖南中部岗丘交错地带，这里有独特的小气候，不仅能提供充裕食物，而且，湘黄鸡产区土壤以紫色页岩为主，富含铁、硒等矿物质养分，以鲜嫩的味道傲然挺立鸡肉界。

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文/伍婷婷

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