日常被丢掉的营养

人间烟火，一日三餐，我们做蔬菜的时候，往往会扔掉很多食物的“边角料”，如红薯、芹菜、莴笋的菜叶子，再如白萝卜、茄子的外皮，殊不知，这是在暴殄天物啊，被丢掉的正是好东西，甚至比没有丢掉的部分营养更丰富。我们来看一下。

01红薯叶

红薯叶是红薯藤的叶子，又称地瓜叶，是旋花科甘薯植物，它是经过人工选择培育出供人们食用的红薯苗顶端尖嫩茎的品种，被誉为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种。

红薯叶的营养非常丰富，叶子翠绿鲜嫩、爽口，它的大部分营养含量比菠菜、芹菜等这种高营养物质高很多，特别是类胡萝卜素比普通胡萝卜高3倍，比鲜玉米、芋头等高600多倍。红薯芽苗营养丰富，每100克红薯秧蔓顶端的10-15厘米及嫩叶、叶柄合称茎类。红薯茎尖含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、铁和钙质。

营养对比！

红薯：含有β-胡萝卜素、维生素（尤其是维生素C，叶酸和维生素B6）、矿物质（钙、钾）等丰富的营养元素，新鲜红薯中的多酚和抗氧化成分可能比大部分绿叶蔬菜还要多。

红薯叶：在膳食纤维、维生素和蛋白质含量方面非常有优势。红薯叶与菠菜、韭菜、白菜、油菜等多种蔬菜相比，在蛋白质、钙、磷、铁、维生素C等12项营养成分含量中胜出，其中蛋白质含量甚至可以追赶牛奶。

（数据来源：中国食物成分表 标准版第6版）

红薯叶的吃法很多，这里简单介绍。选取鲜嫩的叶尖，开水烫熟后，用香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料，制成凉拌菜，其外观嫩绿，能令人胃口大开。还可将红薯叶同肉丝一起爆炒，食之清香甘甜，别有风味。此外，还可将红薯叶烧汤，或在熬粥时放入。

02芹菜叶

芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其中，蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍，铁的含量是番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。此外，芹菜中含有一种挥发性芳香油，会散发出特殊的香味，可以促进食欲。

芹菜具有较高的药用价值。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。近年来的研究表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。此外，经有关研究实验发现，芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到73%。把它榨汁后做成饮料，据说有很好的兴奋作用。

营养对比！

芹菜叶子的维生素E、维生素B2、维生素C都是茎的2倍多，而胡萝卜素更是茎的8倍多。

即使是放在各类蔬菜中相比，芹菜叶的胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、镁、硒、不溶性膳食纤维含量也都是名列前茅，锌、钾也不差，不过从部分矿物质含量上来说，芹菜茎更有优势。

（数据来源：中国食物成分表 标准版第6版）

芹菜叶烹调方法比较多，可用来做馅儿，如芹菜白菜猪肉馅儿的水饺、包子、馄饨都是非常好吃的；蒜泥芹菜叶；煮素芹菜等都可以。

03莴笋叶

莴笋又叫做莴苣，青笋，莴菜，归属于菊科莴苣属，其叶子往往是每次择菜时会丢掉的部分，但莴笋叶的营养可不比莴笋茎差，甚至综合来说，比莴笋茎更有营养。

营养对比！

莴笋中的钾离子含量很丰富，可以控三高、护心脏，还含有莴苣素、有机酸等成分和丰富的水分、膳食纤维，开胃、促进消化的同时还能帮助预防便秘，热量也很低，每100克的莴笋的热量仅有15大卡，非常适合在减肥期间食用。

莴笋叶的营养高于莴笋。莴笋叶碧莴笋的蛋白质要高出40%，脂肪高1倍，膳食纤维高33%，胡萝卜素高83%，维生素B1多2倍，维生素B2是5倍，维生素C更是高68%，胡萝卜素高数十倍，叶中的尼克酸含量不仅比茎中的高，其抗氧化的作用也更好。此外，叶中还含有大量的钙。

（数据来源：中国食物成分表 标准版第6版）

莴笋叶用来凉拌、清炒、煲汤，都是不错的选择。

04白萝卜皮

白萝卜可以说是“冬季小人参”了，特别适合冬季吃，但很多人吃的时候，为了口感好，都会去皮吃，白白浪费了营养。

白萝卜含水量高、热量低的同时，膳食纤维、维生素的含量都比较高，还含有芥子油能促进胃肠蠕动，而白萝卜皮则含有更多的含硫化合物，具有一定的消炎等保健作用。

萝卜皮富含萝卜硫素，为十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促进人体免疫机制，诱发肝脏解毒酶的活性，可保护皮肤免受紫外线伤害。萝卜皮性凉味辛甘，清热利水，煮水后取汁喝，可缓解停经期的热潮红症状。

白萝卜皮的好处！

消化方面：食积腹胀，消化不良，胃纳欠佳，生捣汁饮用；恶心呕吐，泛吐酸水，慢性痢疾，均可切碎蜜煎细细嚼咽；便秘，可以煮食；口腔溃疡，可以捣汁漱口。

呼吸方面咳嗽咳痰，最好切碎蜜煎细细嚼咽;咽喉炎、扁桃体炎、声音嘶哑、失音，捣汁与姜汁同服；鼻出血，可以生捣汁和酒少许热服，也可以捣汁滴鼻；咯血，与羊肉、鲫鱼同煮熟食；预防感冒，可煮食。

泌尿系统方面各种泌尿系结石，排尿不畅，可用之切片蜜炙口服；各种浮肿，可用萝卜与浮小麦煎汤服用。

其他方面美容，可煮食；脚气病，煎汤外洗；解毒，解酒或煤气中毒，或叶煎汤饮汁；通利关节，可煮用。

白萝卜在生吃、炖、炒的时候，都可以不削皮，一同烹饪、食用。

05茄子皮

茄子中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。茄子所含的B族维生素对慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用。

茄子的营养价值，主要包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、皂草甙，以及钙、磷、钾、铁等矿物质，其中比较突出的营养就是维生素P、花青苷，抗炎症、抗氧化、保护血管。

茄子皮中的酚类等有保健效益的物质含量确实远高于茄子果肉，紫色茄子皮中还含有不少的花青素。茄子皮含有丰富的维生素E、维生素P，是其他蔬菜无法比拟的。其中维生素P具有增加毛细血管弹性、改善微循环的作用，对高血压、动脉硬化及坏血病患者，均有一定的预防作用。

建议带皮吃，需要注意的是茄子的烹饪方法，最好采取清蒸的方式，因为茄子的海绵状结构很容易吸油。

营养小贴士！

1.红薯叶膳食纤维、维生素和蛋白质含量方面非常有优势，其中蛋白质含量甚至可以追赶牛奶。

2.芹菜叶子的维生素 E、维生素 B2、维生素C都是茎的2倍多，而胡萝卜素更是茎的8倍多。

3.莴笋叶的胡萝卜素含量大约是茎的5.9倍，维生素C大约是茎的3.3倍，不溶性膳食纤维含量上也是叶子更胜一筹。

4.白萝卜皮含有更多的含硫化合物，具有一定的消炎等保健作用。

5.茄子果皮中的酚类含量远高于茄子果肉，紫色茄子皮中还含有不少的花青素。

6.清洗蔬菜，最直接高效的办法就是先清水浸泡10分钟，再使用流水轻轻搓洗30秒以上，原则上一定要先洗再切。