琉璃烤鸭琥珀色，小小一口吃三国

我在长沙的冬天里，像一位溺水者，渴求抓住什么，让自己周身暖和些，才好。胃口这东西，也变得忽明忽暗，不甚清晰。总想有点什么，滋味浓郁的吃食，能振奋一下我的精神，它最好带着阳光的颜色，温暖明耀。于是，认真的反观了自己的身体，尝试得到它想要的答案。对了——油脂。有滋味的油脂。当然，大蒜叶与干辣椒同炒，下足够新鲜酥脆的猪油渣也是可以的。但还不够。要更为复杂且美好的口感，要有层次变化的味道。我想到了北京烤鸭。

北京烤鸭目前市面上有两个流派，一个是以全聚德为代表的传统流派，还有一个则是“酥不腻”。从市场的反应来说，后者更讨人喜欢。用赵胤胤老师的话说“传统烤鸭咀嚼到最后，总是难免有个硬核形成，难以下咽。而“酥不腻”的特点就是，一咬就化了。”很到位的描述。

明成祖朱棣，在洪武十三年，当了燕王，并且在北平上任。后来的故事，大家都知道，他攻打了南京，抢了侄儿的王位。然后称作永乐。最后又迁都了北京。这是一段了不得的历史，不光因此北方政权更加稳固。还因此，北京有了千古名菜——北京烤鸭。就这么地，原本富庶江南之地的美食，随着往北方迁徙的人，也来到了北方。所以说到北京烤鸭，青铜食客，都会不得不的提一嘴南京的烤鸭。

制作方法不太一样，南京多选择樱桃谷鸭，处理干净挂酱上色，吊炉烤熟。再斩块盛盘，淋上卤子（汁）。新鲜出炉的，皮还会脆，要不得多久，欣赏它的角度，就变成了肉质多汁，酱味甘醇了。更多时候，用来搭配米饭吃。

北京烤鸭明炉吊烧，鸭坯里还要吹上气，让它鼓胀起来，方方面面都能受热均匀。现在的手法也变了，有广东烧鹅的影子，内里是要填充些东西的，或氮气或卤汁。一炉火，总不至于错过让它变得更加美味的可能。

去了自己喜欢的一家餐厅，它在长沙一个老派的星级酒店里面。这里有烤鸭吃，想必也是在一定水准之上的。

烤鸭带着琥珀色，且有洒满阳光、坚挺的样子，被小车推送到了桌前，一柄长刀划开鸭胸，最早的一声“咔滋”，伴随着向上升腾的热浪香气，就先霸占了眼、耳、鼻。

最中间的那块鸭皮，被利落的切成几块，就被端了下去，再做其他的处理。剩下的鸭子，就用柳叶形状的刀法，反复斩片，码得像小山一样。这个动作要快，时间久了，不酥脆了，那就真的浪费了。

之前拿下去的鸭胸皮，被端了上来，最底下是一片吐司，然后是一块略微冻过的鹅肝，再铺上一块鸭皮，最上面点缀了些鱼子酱。用两个指头捻起，送入口中。

香味是淡漠的，因为冻过的鹅肝使其温度下降香味内敛。微微的一阵鱼子酱里的海风，轻轻地舔了一下鼻头。用唇齿击破这样的桎梏，那些带着澎湃生命力的味道，就像是被压缩过的气旋，在口腔内绽放，然后游走。张无忌被山谷里的癞头僧传输九阳神功一样。鼓胀起来，直到鼻腔呼出了一口喷香的气，才罢休了。山海与万物生灵的味道，都在这一小小的方寸之间得到解释，它叫“一口吃三国”。

剩下那些片好的鸭皮与鸭肉，用现蒸的荷叶饼包裹，加入甜面酱，京葱丝，卷起来吃。这样，要享受的是荷叶饼的柔韧口感，鸭肉里些微的汁水，鸭皮的酥脆和京葱丝又蛮横又温柔的爽利。黄瓜丝是单独吃的，解了口腻，再添清香。

一只游弋在池塘边的鸭子，偶尔扎下头去，再灵动的仰首抖动，这样自然的画面，在这琉璃光泽的美食面前，被勾勒成了画卷。南京到北京，甜味被独立呈现变成了甜面酱。再如今流向全国，几百年的时间，鸭油的香味浸润了每一位老饕灵肉。面对这样有历史、有故事又美味的食物。我想，大家都是爱的，爱得直接又炙热。

文、图 /喜儿