大雪 - 酒已温，等雪来

橙香橘黄酒初熟，暖阳闲话小火炉。

12月7日，二十四节气中的“大雪”。

到了这天，2022年也就接近尾声了。

不过，不管今天下没下雪，我们都有必要，

也可以让自己的生活拥有一点诗意和情趣。

或许，我们因为一块饴糖，充满甜蜜。

或许，我们因为一杯黄酒，卷起温柔。

冬酿雪景

有人曾说：黄酒是与时间慢跑的艺术，在微醺之外，时光的间隙中，缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，方能积累而成一杯美酒。

等一汪好水

黄酒与时间慢跑的艺术，究其源头，或许要从酿酒的那一汪碧水说起。那一汪水，名曰鉴湖。这鉴湖，在东汉时期即已成型，是当时的会稽太守马臻发动民众围筑的，它汇集了会稽山上的36股山泉。

在魏晋时代，鉴湖便是风景名胜，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。不过遗憾的是，魏晋之后随着人口不断增加，鉴湖逐渐缩小、荒废。如今，鉴湖往昔的磅礴气势不再，如同珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。

如今的鉴湖是国家级旅游度假区

即便如此，鉴湖还是吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。谁都知道，没有鉴湖水，就酿不成好黄酒。这在一张1928年的坊单上也能得到印证，坊单被泥封在酒坛之中，而这坛酒则正是当年鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的。

坊单上的文字大意如此：“用鉴湖水来酿黄酒，世称独步，无可取代。“近来酒税加重，尤其是绍兴，比别处要高五倍，于是有的酿酒商为了躲避重税，将酿酒作坊迁至苏州。搬迁后的酒坊，酿造出来的酒，虽然看起来与在绍兴鉴湖边酿造的无异，但喝过后常令人觉得口渴，这正是水不相宜所致。”

鉴湖之水，为何会如此神奇？原来，其附近的会稽山上金属矿产多，经科学探测，证实有大型的钼矿和锶矿，因此由山上泉水汇集而成的湖水，其微量元素含量也极高，对酿酒时的酵母菌生长发育很有利。

江南水乡也是酒乡

与其他强调当地水源的传统手工艺不同，即便是鉴湖边的酒坊，也要耐着性子，熬过春、夏、秋，至冬季时，方能取水酿酒。因为冬季水流缓慢，鉴湖水下的泥炭层能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。据说：水过浊，则酿成的酒，清气全无；若过清，酿出的酒又质地薄、味道酸。

清代的一本养生典籍《遵生八笺》中，也有相关的印证。书中描述了不同节气的水的特征，比如：“冬至，水旺”，冬至时的水，便是酿造黄酒的佳品。相反，“夏至，水死”，指的是夏季气温高、雨水充沛，水质反而较差，不适宜使用。

候一个季节

正如要等那冬季的旺水一样，整个绍兴的酿酒作坊，都要蛰伏三季，方才能等来一年之中酿造黄酒的最佳季节——冬。于是，立冬一过，整个绍兴便忙碌起来。

台湾作家高阳写过专门介绍中国酒文化的文章《天之美禄》，其中他引用了他的绍兴籍老友周德培的书信，信中描述了冬季酿酒的胜景：

当酿酒季节开始的时候，河岸边整齐地摆满酒坛，洗坛的洗坛，浸米的浸米，村子里就非常忙碌，蒸饭的时节，地灶里炊烟终日不绝，新酒落缸后，村子里酒味就逐渐浓起来。院子里带槽叠成了坛山，显出一派兴隆景象。新酒上榨，工作更是漏夜不绝。酒槽里流酒的声音，通宵的响着，工人们常常到深夜还打着灯笼，到榨上去加枕木和石块，这就是‘春糟夜滴珍珠红’的写实景象了。

绍兴安昌古镇

为何一定要候到冬季？岂不是浪费了大半年的时间吗？

不然。中国人历来讲究阴阳平衡，这个规律在自然界中客观存在：诸如夏天，至阳的季节，大自然恰恰给了我们许多凉爽的物产：西瓜、丝瓜等；而到了至阴的冬季，却产出了许多温热的东西，产在东北的人参即为一例。性本温和的黄酒，也要慢慢等到最冷的冬季，此时酿造出来的酒，才是佳酿。

冬季酿黄酒，还有一个更为重要的原因，即等待低温下的慢发酵。黄酒酿制的过程复杂而微妙，但是总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。拌好酒曲的米饭，在大缸里酝酿，此时微生物开始让米饭产生了奇妙的变化，这也是析出美酒的关键。

在低温条件下，微生物并不活跃，但其发酵却近乎完美。一旦气温较高，酵母会自溶，便会释放出不利于酿酒的成分。“温度高了，人容易出汗，汗的味道自然不佳。酵母也是小的生命体，道理也一样。”

绍兴的黄酒坛子

黄酒需要精确的时间段，才能酿造出品质绝佳的好酒。在大雪节气到冬至，是温度以及各方面条件都最为合适的。2500多年前的《考工记》中有句话——“天有时、地有气、材有美、工有巧，四者合一然后可以为良。”此话与《天工开物》书名的四字异曲同工。天有时，即要尊重客观规律，不然做出来的酒徒有其形状，而无其韵味。工有巧，当然也很重要，在黄酒的酿造过程中，可能更体现在一只手上。

这只手，就是绍兴被称为“酒头脑”的开耙师傅的手。

开耙

开耙，指的是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。而掌握开耙技术的人，即“酒头脑”。开耙时，他们会用听、嗅、尝、摸4种方式，来辨别发酵的老嫩。

不管是何种方式，都携带着诗意的慢。听的时候，“酒头脑”会将耳朵紧贴于发酵缸的外壁，仔细倾听缸里细微的声响，以分辨发酵的强弱。那些放进原料的大缸，一般在两天后会开始发出吱吱的声音，如同水里的虾和螃蟹在吐泡。

落缸发酵

听声还是不如手感准确，伸进发酵缸的手，一方面要感受温度，另一方面就是要感触发酵的程度。据说，经验丰富的“酒头脑”的手，比任何现代化的仪器还要准确，因此，即使在科学技术日新月异的今天，很多酿酒厂的这一步仍然凭借手工。

听觉、触觉等等经验的积累，对于每位“酒头脑”而言，一年只有一次，错过了，便要再候一年。加之每年的气温不一样，原料也不一样，没几十年的慢功夫，绝酿不成一缸好酒，也成不了好的酿酒师。

酿一坛光阴

许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。

关于女儿红的故事流传甚广，传说生女儿那一年在地下埋好黄酒，然后到女儿出嫁再从地下挖出来品饮，经过十几年的陈酿，已经成为无上佳品。

事实上，这只是一个美好愿景：

绍兴酒肯定不是藏在地下，而是放在阴凉通风处，传说中的“地下”，指的是地下酒窖；寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒，无论如何也成不了佳酿。

地下酒窖

这个故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。在另一方面，这也验证了一个事实：新酿成的绍兴黄酒，其生命远未结束，还在与时间的慢跑中，慢慢积淀、成长、变化。

陈放黄酒，不能是普通的器皿，而应使用陶土的酒坛，以当地青色陶坛为最佳。

有人曾做过实验，取相同的酒置于不锈钢容器和陶坛当中，数日后再来品饮，前者较后者相差很远。这是因为陶瓷的结构比钢铁更疏松，透氧性、受氧性比较好，且陶瓷表面的釉质对酒的陈化有催化作用。

能够陈酿的黄酒，自身的品质必须好。类似体质与寿命的关系，体弱多病的人难以长寿，而体魄健康的则能长命百岁。

对黄酒而言，酿造的时候用的是糯米还是其他，是秋天的水还是冬天的水，最终都会影响其品质。

青色陶坛

在光阴的流逝中，黄酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一点一点增加，这种反应只能在自然状态下进行，而非高温高压所能达到。

岁月弥久，渗入了光阴的黄酒，颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色，也越来越浓香，日臻完美，最后成为极品。

极品的酒，是何滋味？

可以用一句话概括：“至酒者无酒味”。看似矛盾的话，却不无道理。

迷人的黄色

黄酒混合着多种味道——甘、辛、鲜，每种味道都不会特别出格，而是相互融和，随着时间的推移，酒中的辛味会渐渐减少，香味却日益饱满，我们所喝的，就是这种岁月历练过后的香味。

因此，“大家都爱喝酒，而酒的主要成分是乙醇，为什么大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？道理正在于此。”

抿一口慢味

绍兴黄酒要如何喝？古往今来，已有许多文人雅士给过答案。

鉴湖女侠秋瑾，当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾写诗也豪迈，她写“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”，至今读来，尤觉豪气干云。

而另外一位绍兴籍文人则不善饮酒，却善写文章，他是周作人，在一篇《谈酒》中，提及绍兴酒：“大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一‘串筒’，价值似是六文一碗。”

周作人

北方人往往不善饮黄酒，嫌其微带酸涩，或者不够劲道，然而在清朝时，北京朝野以南酒为尊，这南酒指的就是绍酒，当时街面上遍布售酒的店铺，上至王公下至百姓，都喜欢喝绍酒，开宴不喝绍酒，不算上席。馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重礼，其意义颇像如今拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草的大礼。

乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述：“吾乡绍兴酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣。缘天下酒有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍兴酒独无。天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而绍兴酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”

稽山鉴水黄酒源

而著有《随园食单》的袁枚在书中写道：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，掺水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。”

名士自然有名士之饮法，绍兴当地百姓的饮酒法，很有意思——“他们都用抿”。

用“抿”慢慢品味，便更能分辨优劣。懂得黄酒的人，能准确识别出手工酿造与机器酿造的差别。前者香气优雅馥郁，味道丰满，鲜味绵长。而后者，则要粗糙很多，香气单一，鲜味比较短。

用更形象的比喻来说：欣赏歌曲，往往注重韵味、声调，尤其许多民歌的结尾悠长，品酒时如果能找到这种回味，那就是传统手酿的黄酒，因为这是机械化生产绝对达不到的。

抿一口中国滋味

黄酒酿造的每一道工序，几乎都浸润着慢的基因——慢慢等一汪好水，慢慢候一个季节，慢慢酿一坛光阴，再慢慢抿一种滋味。慢下来，能酿出酒中极品，也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙。