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大家好，我是山西的美食家，大家都叫我湘菜，张师傅，爱美食更爱分享美食，请大家多多点赞、关注哟。

作为一个湘菜厨师，最擅长的就是做辣味的菜肴。这么多年的专业烹饪经验，我总结出湘菜小炒的几个特点:油多、酱油重、尤其突出香辣鲜香味。这类菜肴讲究油、酱油、水混合而成的油脂包裹住食材，成品后油光发亮。而且蔬菜和肉食的炒制也有讲究，蔬菜的辣椒要少放，肉食的炒制辣椒要多放。其原理就是蔬菜需要清脆干爽的口感，而肉类在湘菜中很少腌制，所以是吃一个鲜，所以辣椒要多放一些压住腥味。

上面的介绍是为了让大家对湘菜有一个基本的认知，不是单纯的辣就是湘菜。好了进入这次的主题——爆炒鸡胗。说实话这道菜十分适合用来下酒，其那种干脆的口感、鲜香辣的味道，再加上轻微度数的酒，可以说是口齿留香、回味无穷。随着经济条件的转好，很多人也会在自己家中做这道——爆炒鸡胗。但是很少有人能够把它做好的，倒也不是说咸淡或者辣与不辣，主要是其腥味去不掉，还有口感也比较发面不干脆，就和那种白猪肉感觉一样。

其实造成这样的原因主要有两点:

1、鸡胗过水，直接导致鸡胗的鲜味失去，再经过炒口感彻底变硬。

2、鸡胗没有经过特殊的处理，腥味没有去掉，鸡胗这个是快炒菜，需要事先腌制入味，后面就是大火快炒出锅。

原材料:

鸡胗300克、食盐适量、白酒30克、鸡精15克、蚝油15克、胡椒粉10克、小米辣适量、葱姜片适量、野山椒适量、蒜薹适量、白糖8克、生抽10克。

详细制作过程:

1、选品就是重要的一步，选鸡胗最好的就是那种新鲜的，不要选哪种冷冻很久的，做出来口感不新鲜。

把鸡胗从中间分开两半，放在案板上面，用刀在上面切十字花刀，刀口尽量深一些，炒出来菜品也好看。

2、很多人喜欢把鸡胗焯水后再炒，殊不知这样会让鸡胗失去鲜嫩的口感。正确的做法是先放入食盐和少量高度白酒，用白酒和食盐除去鸡胗的腥味。

3、把鸡胗充分搅拌以后，倒入凉水充分搅拌，这时候可以看到水变得浑浊，这就是鸡胗里面的脏东西，把水倒掉之后，多次用凉水冲洗即可。

4、鸡胗把水控干以后，放入食盐、鸡精、蚝油、胡椒粉搅拌均匀即可。食盐的多少，按照自己的口味决定即可。

5、热锅放入凉油，油热后放入蒜姜、小米辣、野山椒，炒出香味即可，注意食用油要适量多放一些。

6、随后把鸡胗放入锅中，开大火开始爆炒，等到鸡胗变色后撤锅。

不能持续用大火炒，稍微变色后即可离火，因为炒的太过，鸡胗口感就会老。

7、放入蒜薹、少许白糖调和味道，然后放入一些生抽，用大火再次爆炒几下即可出锅，尝一下鸡胗，断生无红色即可。

小贴士:

如果刀工不好，可以不切十字花刀，切成片也是一样的效果。这道菜的口感是鲜辣鲜香，口感如果想要辣，可以多放一些辣椒比如小米辣。总结鸡胗不需要焯水，焯水会破坏口感，鸡胗需要用调料食盐和高度白酒腌制一下，把鸡胗中的脏东西吸出来。

湘菜，张师傅，专业厨师、美食家，喜欢各类美食，尤其是麻辣味美食。多平台创作人，每天分享健康、美味、简单的美食。关注我，第一时间掌握新潮美食，如果你也是爱美食的人，请关注、点赞、转发，分享给更多爱美食、爱生活的人吧。