CULTURAL CAT LINK丨我在12月的世界地图寻觅你白色封顶；去攀登，与梅子味香气拥满怀。

板绘画-绘制/作者：文化猫绾宸绾约

绘制 ：CULTURAL CAT LINK文化猫绾-宸绾约

提到肯尼亚咖啡，你一定会联想“莓果香气”这四个字。

虽说是“莓果香气”但确实也各自有各自的不同之处~

而肯尼亚作为最常见的种植咖啡国家之一；

当然也是除了埃塞俄比亚之外的另一个非常的具有代表性的非洲咖啡产国了。

肯尼亚咖啡味道是十分独特的，让喜酸的小伙伴们欲罢不能~

“全球最酸”这个称号就颁给你了~

肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt Kenya)为代表的高原地区。

独特的热带气候+酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然且适宜的生长环境。

高海拔的肯尼亚山区气温较低，延长了咖啡豆的成熟期，豆子在这里可以充分地积累果实复杂的香气。

肯尼亚咖啡种植区位于西部、裂谷、肯尼亚中部和肯尼亚山地区。

温度在15~24 之间，咖啡种植在海拔1400—2200m的高潜力地区；

豆子生长在深且排水良好的红色火山土壤中。

：阿拉比卡咖啡是肯尼亚生产的主要咖啡品种。

咚咚咚~~看图考验眼力的时候到了，我们来介绍一下肯尼亚著名的七大产区以及重要的精品咖啡产区。

肯尼亚的咖啡七大产区:

涅里(Nyeri)、锡卡(Thika)、奇安布(Kiambu)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、鲁伊鲁(Ruiru)、穆兰加(Murang'a)以及肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)。

：是以Mt.Kenya及Aberdare为主要产区。

其中，主要出口精品咖啡产区为：

涅里(Nyeri)、穆兰加(Murang'a)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、锡卡(Thika)

Nyeri（涅里）：

采收期：10月到12月（主产季）；6月到8月（副产季）　　

Nyeri产区的咖啡风味展现为：

明亮的黑莓、厚实的油脂感、柑橘、花香气。

穆兰加(Murang'a)：

采收期：10月到12月（主产季）；6月到8月（副产季）

Murang'a产区的咖啡风味展现为：莓果和明亮的酸质、厚实的触感，轻微茶感与花香。

麒麟雅嘉(Kirinyaga)：

采收期：10月到12月（主产季）；6月到8月（副产季）

明亮的果酸、中等的油脂感、精致的甜感是Kirinyaga产区咖啡的风味特点。

越高海拔的咖啡酸质就更高，肯尼亚的知名产区都在肯尼亚山周边。

除了明显的“莓果调性”；

因为每个产区都略有不同；你当然还能品尝到以上风味。

肯尼亚的咖啡生产有两种制度，一种是隶属合作社的小农，另一种是咖啡种植园。它们之间是独立管理的。

其中：

合作社占地88278公顷，咖啡种植园占地26222公顷。

32个具共有咖啡生产用地总115570公顷~~

有约80万小农户种植咖啡【小农占全部的99.63%】

共有约3000个咖啡园(小型、中型和大型)参与了咖啡生产。

他们共同聚集在500个合作社之下。

无论是大的咖啡庄园还是小农所生产的豆子；在经过处理后绝大多数都会运送至政府所设立的“肯尼亚咖啡局”在这之后就能统一进行杯测和分级鉴定。

在1933年，肯尼亚颁布了《咖啡法》，设立了肯尼亚咖啡委员会，并建立了肯尼亚拍卖制度。"肯尼亚咖啡局"（Coffee Board of Kenya ）简称CBK

：在首都Nairobi的“咖啡交易所”每星期例行一次的拍卖会会进行；由政府统筹管理的拍卖制度。

在肯尼亚有两种主要的交易模式，其一就是”咖啡交易所拍卖”，可以说是绝大多数的肯尼亚咖啡都以这种方式交易。第二种则是“直接贸易”。

肯尼亚咖啡又按照分级制度以"颗粒大小"“重量””形状外观”为标准做为主要拍卖价格的依据。

肯尼亚分级制度：

肯尼亚咖啡生豆根据豆子的大小、形状、重量分为

“E”、“AA”、“AB”、“PB”、“C”、“TT”、“T”、“M'Buni”七个等级~（不考虑品种）

E豆：肯尼亚咖啡豆最大颗粒，也叫做象豆，是18目以上的品种。（其数量很少）的19+

AA级：颗粒大小在17 18目之间。

AB级：颗粒大小在15 16目之间，占大多数，是最普遍的生豆等级。

PB级：圆形生豆，约所有咖啡豆数量的10%。

C级：颗粒大小在12 14目之间。因为小所以不列入精品级。

TT级：是从AA与AB级豆子里用气流筛选器吹出，重量较轻的生豆，表示豆软，硬度不合标准。

T级：颗粒大小在12目以下，从C级豆子里用气流筛选器吹出，重量较轻的生豆，表示豆软，硬度不合标准，还是小颗粒豆，并且含有一些破裂豆和瑕疵豆。

M'Buni：就是没有洗的咖啡。

：这些咖啡豆子是在成熟后从树上掉了下来，不是从树上摘下的。

有大约7%的肯尼亚咖啡是这个等级。

属于最低等级豆子，仅供肯尼亚内需市场。

so，因为品质太差了所以不能够进行肯尼亚式的水洗处理。

这种等级的咖啡价格非常的低廉还是“酸”的。

：MH——M'buni Heavy = large beans

：ML——M'buni Light = small beans

而 AA TOP，AA+（plus）属于由肯尼亚生豆贸易商&出口商针对AA和AB这两个等级咖啡豆子加入的特别分级，并不是国家的官方认证，并且每个公司标准也有些不同。

SL-28、SL-34帮助肯尼亚咖啡形成了自己独一无二的风味特质，SL-28也是最受欢迎的品种之一。

最早诞生于肯尼亚；并且在咖啡界树立起完美的口碑。

斯科特实验室(ScottLaboratory)选育了SL-28，SL-34这两个优秀的杂交种，才改变了长久以来人工选育品种or没有天然品种优秀的这个偏见。

SL-28是二十世纪初，法国，英国传教士和研发人员在肯尼亚筛选培育的波旁嫡系。

它同时拥有法国传教士；摩卡以及也门铁比卡的混合血统；

：当初培育SL-28的目标是希望能大量生产兼具高品质，又可对抗病虫害的咖啡豆。

虽然后来 SL-28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着明显的柑橘、乌梅风味特点；以及复杂多变的风味和甜感。

而SL-34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡的血统。

它的豆貌与SL-28类似，但它更能适应突如其来的大雨。

SL-34与SL-28的风味相似，口感相对于SL-28重、浓郁、更干净。

它是铁皮卡+波旁之间的变异种。

有明显的柑橘和浓郁的口感，品质高，有复杂多变的酸和很棒的甜感尾韵。

K7是铁皮卡的变种，风味不算差相对种植在低海拔的地区，对疾病也有很强的免疫力。而Ruiru11（R11）产量最大，是卡帝汶的品种，有罗豆的基因（风味相对较差）。Batian是近些年的新品种，它多产，味道也好并且有高的抗病力。

我们一般喝的肯尼亚精品咖啡多为sl-28，sl-34；

它们有着强烈并且丰富的果酸、优质的平衡口感和甜感尾韵。

纯度适中的肯尼亚AA喝起来有葡萄柚的味儿or黑莓味道，风味清新可口。

日晒的肯尼亚相比传统水洗肯尼亚豆的强烈酸来说，日晒的肯尼亚豆完美的柔和了酸度，并且甜味也更高。

肯尼亚独特的双重发酵水洗处理法的豆子它的干净度和酸度则都会再次提升。

肯亚式72小时发酵水洗处理法详解：

当新鲜的咖啡樱桃采摘后会使用附近河的河水进行清洗和发酵处理（确保干净的酸度）之后将在发酵后的咖啡生豆再放到晾晒架上采用日晒的方式进行干燥。

1.发酵一段时间后，水洗处理会去掉大部分的果胶再放下层净水池，进行二度发酵。

2,越热的环境发酵作用就越快！！

3.要注意的是，发酵期间每隔几个小时就需要更换循环水，以防咖啡豆发臭！

今日份的水洗肯尼亚AA来自Kirinyaga产区，口感细腻，层次丰富。

庄园：Muchagara

海拔：1600-1800m

烘焙：浅度

豆种：sl-28&sl-34&Ruiru11&Batian

冲煮方案（热）：

器具：V60-01

研磨：手冲咖啡中等粗细研磨

水温：90-93

粉水比：1:15

时间：2'--2'10s

三刀流

闷蒸30s，注水30s

一段注水至130g，水位下降2/3注水到225g

2'10s完成。

酸度平衡，淡淡的紫苏味+浓郁话梅和圣女果风味，甜感突出且余韵长。

除了做热手冲，这款制作冰手冲也是非常出色。（个人更喜欢冰冲的~）

冲煮方案（冰）：

器具：V60-01

研磨：手冲咖啡中细研磨

水温：90-92

粉水比：1:10（15g：150g）

时间：1'45s

冰块：150g

一刀流

：肯尼亚咖啡也很适合冷萃。

关于Muchagara：

早在1959年就开始种植咖啡，是肯尼亚当地合作社Baragwi FCS的12个处理站其一。

：昨日初雪与虹吸咖绝配，暖就一个字~

日晒肯尼亚相对于水洗肯尼亚它的酸质会更为柔和，层次感也是比较丰富，甜感高，并且入口更顺滑，它不像是水洗肯尼亚有很强烈的“酸感”冲击，在经历了18h的厌氧发酵之后进行日晒处理所得到丰富的水果调性；它的风味展现更像是浓厚的葡萄酒一般。

两款不同的肯尼亚咖啡带来的风味口感也是不同，喜欢干净且酸质明亮的小伙伴就选择水洗处理的肯尼亚，想要甜感更突显和口感厚重的伙伴可选择日晒肯尼亚。当然除了提前了解下生豆产区的特性，在选择一款咖啡的时候我们还可以通过其它披露信息来确定这款咖啡“适不适合”自己~

对于如何通过“咖啡豆的信息标签”选择合适的豆子这个问题，在挑选豆子的时候如何“避坑”并且快速入门，我们会在接下来为伙伴们“继续连接”；po：本周的视频当然也安排了~敬请期待……

（为什么这期更新不是周二？）：咳，因为今天（周四）才是十二月1号……

：我没有打GG哈哈，只是po了下之前的菜单图~（暂无此业务~）

要到了说白白的时间了，我们的《精品咖啡学》相关视频话题也依然随周更新哦，宸绾约将给大家带来比以往更丰富优质的关于咖啡文化与知识传播，同时也将以更多板绘图形式呈现给伙伴们，感谢伙伴们的关注支持和喜爱，笔芯~

下期再会喽~白白~

by：下期内容相关，敬请期待or关注之后的更新通知~~

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：手冲咖啡探索者，特饮达人，咖啡爱好者

同时也是 文化猫绾品牌的 主理人&咖啡师&设计师

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