京城茶餐厅寻味之旅-新扎师兄冰室尝鲜记

最近在刷港片，从上世纪九十年代出品的到前几年热映的，时间跨度接近三十年，类型有黑道的、警匪的、惊悚的、悬疑的，也有文艺的，题材虽然五花八门，但影片中或多或少都会出现几个茶餐厅的桥段，正是这种超高频率的“巧合”，引起了我极大的兴趣，以至于我可以忽略影片的主题和剧情，转而更关注茶餐厅与吃相关的菜品和环境。

茶餐厅在香港人的日常生活中究竟扮演着怎样的角色？为什么香港当代影视剧中茶餐厅的出现如此高频？带着这个疑问，我查阅了大量的资料。原来，茶餐厅自1960年代在香港兴起，最初的形态是旧时的港式冰室，只售卖咖啡、奶茶、红豆冰，以及三明治、奶油多士等小食甜品。进入八十年代后，单一功能的冰室开始式微，而增加了正餐项目的复合餐厅应运而生，其正餐不仅提供传统的粤式餐饮，也提供西餐，其属性囊括了饮食、休闲、社交，自此，茶餐厅的形态正式确立，并延续至今。事实上，茶餐厅的特色也正体现了香港人的精神取向和价值观，即速度要快、搭配要多变、价格要实惠、行事方式中西合璧。因此，无论在港片里，还是现实中，你经常会看到，或独来独往、或出双入对、或三五成群的出现在茶餐厅中说着白话，喝着柠檬茶或奶茶，吃着菠萝包、叉烧饭、以及各种汤粉的香港人。应该说，茶餐厅不仅是香港独特的饮食文化，也已经成为了香港的城市名片。

那么，茶餐厅中是否有真正的美食？说来惭愧，之前虽然有数次机会前往香港，但皆因公出，逗留极短，根本没有去茶餐厅真正体验的经历。这两年因为疫情的缘故，再未踏足过港岛，所以实地踏勘更是变得遥遥无期。但好在身处帝都，中西餐饮、南北菜系均荟萃于此，寻找一家港式茶餐厅，并不难觅。打开大众点评，搜索港式茶餐厅，搜索结果显示有1500多家，几乎遍布京城。这其中，究竟谁才是第一家开在京城的茶餐厅已无从考证，而正宗与否更是众说纷纭，所以在这1500多家餐厅中想选出一家最正宗、最具代表性的茶餐厅犹如大海捞针，权衡再三，本着距离优先、交通便利、分布集中的原则，初步将挑选的范围锁定在合生汇，剩下的，就是择一个良辰吉日，开启京城港式茶餐厅的尝鲜之旅。

周日，破例没有睡懒觉，和妻起床后，简单洗漱，便直奔合生汇。路上妻打开大众点评，将上面收录的合生汇商场内所有的港式茶餐厅进行了一番比对，最终将尝鲜的目的地定在了“新扎师兄”冰室。可能是到的比较早的缘故，餐厅的客人并不多，没有等位，直接落座。这家茶餐厅位于合生汇负一层21街区，是一家标准的店中店，营业面积不大，前厅约莫六七十平米，摆放了差不多十几张餐桌，最多能容纳六十几个人同时用餐。店内陈设是典型的九十年代茶餐厅风格：大部分选用固定式卡座，为方便挪动，部分采用了活动式桌椅，每张餐桌上都压了一块透明的玻璃板，既方便清洁、又耐磨损；区域之间采用半身隔断进行区隔，隔断的上半部分安装了菱形的有色玻璃，下半部分则贴满了亮面瓷砖；特色菜名印在长方形的不锈钢片上，规则的嵌在墙里；店内吊装了两台老式的电视，循环播放着一些经典的粤语歌曲或港片桥段；随着客人的落座，店员依据人数送上对应数量的餐具，茶色的塑料杯、橙红色的塑料筷子、粗青花瓷碗碟和汤匙，整体显得非常怀旧。

我和妻点了一例烧鸭、一盘腐乳空心菜、两串咖喱牛丸、一碗黯然销魂饭和一碗云吞面。妻觊觎了菠萝包许久，所以又额外点了一份菠萝包，佐餐的配饮则是她点的一杯奶茶和我要的一杯冻柠茶。我原以为这家茶餐厅会原汁原味的还原全港片中的经典陈设和服务，例如将所有菜品都写在红蓝黄绿的彩纸上，并横七竖八的贴在墙上，点菜时会有跑堂的拿着小本子现场记录并大声复单等，然而这些都是我的臆想，现实中根本不存在，移动互联网时代，阅菜、点单、下单、核单等一整套流程都可以通过一个简单的扫码动作来实现，效率的确是提高了，但主客之间的互动却在无形中减少了，我不知道这算不算是一种进步。对我来说，这多多少少有些遗憾。

最先上桌的是饮品，妻点的奶茶是热饮，所以用了粉色的咖啡杯盛填，而我点的冻柠茶是冷饮，照例用了茶色的塑料杯，上面插了一根吸管。我们各自尝了一口，中规中矩，同市面上所有的同类型饮品相比，别无二致。上桌的第一道菜是烧鸭，由于我们点的是例牌，所以盘中没有鸭腿部分，只有鸭胸肉，配了一碟梅子酱。粤式烧鸭讲究的是皮、肉、骨连而不脱，入口即离，皮酥、肉嫩、骨香、肥而不腻。虽名为烧鸭，其实也是烤的，须经腌、晾、烤三步而成，烤时不接触明火，而须焖熟。“新扎师兄”的烧鸭深得粤式烤腊之三昧，透香入味，不粗不柴，一经入口，便停不下筷子。

当盘里的烧鸭被我和妻钳到不足三分之一时，腐乳空心菜和咖喱牛丸相继上桌。腐乳空心菜中的腐乳用的是南乳汁，空心菜切成小指长度，出菜时汁红菜绿，曲香四溢，咀嚼时咸淡适口，可见南乳汁入菜比例适中，提香而不夺味。牛丸用竹签串起，三个一串，上面浇了一层咖喱汁，一口咬下半个，嘴里的牛丸嚼劲十足，无任何腥膻异味，应该是经老汤煮过；剩下的半个牛丸，层次分明，可见是经长时间手打后攥成的，据说这样的牛丸晾凉后可以直接用来打乒乓球，但真实与否并不是我们今天要探讨的重点，数量有限，索性一口一个，几口便全部下肚。

当最后一个牛丸尚在口中时，作为主食之一的云吞面被端了上来。云吞面，按字面意思理解，是云吞和面的组合，之所以点这道主食，是因为妻偏爱云吞，而我钟爱面条，点一份主食，却可以各取所需，相当划算。二者按分量计，正好也是云吞占了三分之二，面条只占三分之一，暗合了名字云吞在前而面在后的逻辑。云吞在北方很多地方被称为馄饨，其实是一个意思，只是叫法不同。“新扎师兄”家的云吞是采用鲜虾作为馅料，并且是整虾入馅，一个云吞就放了四只整虾，很是实惠。面条则是广东特有的竹升面，是碱水面的一种，擀面时用大茅竹竿擀制，因避讳粤语“竿”的发音不吉利而改称“升”。虾鲜面筋，汤色清亮，难怪很多经典港片中，都出现过主角忘我的嗦一碗云吞面的桥段，所以在茶餐厅吃饭，这是必点的主食之一。

另一道必点主食，就是黯然销魂饭。记得很多年以前，看周星驰的电影《食神》，第一次看到黯然销魂饭，就有一尝珍馐的冲动。奈何那时身居北方，茶餐厅还是个稀罕物，除香港外，内地只有广东的几个临近港岛的沿海城市开设，实在是无缘得偿。但当时那份好奇并未消散，只是深埋在心底，并时不时的涌现。这些年去过无数次广东，品过酒楼，吃过排挡，各种广东的菜式、特色、小吃，均有尝试，也深知所谓的黯然销魂饭其实就是叉烧饭，在广东也好香港也罢，根本就没有黯然销魂饭这道主食，而它竟然出现在京城的港式茶餐厅里，不过是想借《食神》的梗，博食客的眼球罢了。但在我看来，既然叫做黯然销魂饭，而没有直接叫叉烧饭，理应在食材和做法上明显的区别于后者，只有将叉烧饭做到极致，才有资格称作黯然销魂饭。现在它出现在这里，岂有不点之理？

“新扎师兄”家的黯然销魂饭颇有内容，叉烧、菜心、太阳蛋、酸菜碎，配以一大碗米饭，米饭上面还浇了一勺烧肉的汤汁。从形式上看，与电影中的黯然销魂饭基本接近，不同的是，电影中的黯然销魂饭用的是周星驰使用少林火云掌做的煎蛋，现实中没有人会这门武功，所以做不出手掌煎蛋这道配料。电影中的艺术加工，这里不必深究。只说“新扎师兄”家的这道主食，叉烧选的是猪颈肉，五花三层，肥瘦相间，吃起来香而不腻，咸中带甜，说明在腌制时用了蔗糖水并混合了蜂蜜，烧制时可让甜味停留在表面，而让咸味渗透至肉中。粤菜讲究的荤素搭配，即便浓缩到一道主食中也能得以体现，即叉烧之外，再搭配两根菜心和少许酸菜碎，亦能起到解腻和下饭的功效。现实中，一碗米饭、几片叉烧、两根青菜，即构成一份标准的叉烧饭，这其中，叉烧才是主角，更是灵魂。在叉烧饭中添加煎蛋和酸菜碎，如果还叫叉烧饭，多少有点狗尾续貂之嫌；但如果改称黯然销魂饭，则另当别论，一方面可最大限度的还原影片、致敬经典，另一方面也能区别于市面上“一般”的叉烧饭，这是店家的高明之举。好在“新扎师兄”家的黯然销魂饭的用料的确讲究，烧制手法过硬，称得上是抓住了精髓、立住了人设，其他的大可以用娱乐的心态去享受精神上的放松。

当作为甜品的菠萝包最后一个端上桌的时候，我和妻已吃的饱嗝连连了，妻决定打包带走，当晚餐。我不喜甜食，加之又脱离了这个特定的环境，更加没有兴趣分食品尝，只是后来问起它味道如何时，妻答曰还好，我便没再继续探究。

总体来说，我对此次“新扎师兄冰室”的茶餐厅寻味之旅感到满意，不仅能品尝到港片中出现频率颇高的特色菜品，也能领略到茶餐厅极富怀旧的陈设风格。略显遗憾的是，没见到张贴在墙上花花绿绿的菜牌和操着白话或粤普手写点单的跑堂，使得这家茶餐厅规矩有余，而市井不足。毕竟在粤菜早已遍及大江南北的当下，这里的每一道菜品，在任何一家粤菜馆子甚至零售档口都可以品尝的到，而人们之所以选择在此就餐，更多的还是为了照拂一下心中对茶餐厅所向往的那份情结。但凡事都不是一成不变的，我们没必要对此太过苛求。茶餐厅自1960年代兴起于香港，至今已历甲子，相比最初，今天的茶餐厅想必已不可同年而语。然而万变不离其宗，敬畏美食，传承经典，希望在下一个甲子，茶餐厅不会消亡，而是更加蓬勃、更富活力。