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四川,天府之国。
这里饮食文化独具特色,川菜的精髓,可以用四个字来形容,麻辣鲜香。
要说四川最有名的两道家常菜,莫过于回锅肉和麻婆豆腐,这两道菜,不仅是四川人的心头爱,也流行于全国各地,深受食客青睐,不知道你吃过吗?
回锅肉
虽说是家常菜,但是,做好并不简单,很多川菜厨师,穷其一生,都在专研这道菜,更有人将其誉为“川菜开宗明义第一菜”,由此可见,回锅肉在川菜里的地位极高,是一道了不起的家常菜。
其实,整个川菜体系,大多源于民间美食,不像鲁菜过去都是宫廷菜,只有达官显贵,才能食其滋味,而川菜,更平民化,更有人间烟火气。
那么,回锅肉到底是怎么做的?又有哪些演变?为何深得四川人的喜爱?
前面说了,回锅肉是川菜开宗明义的第一菜,也就相当于川菜之源,川菜之首,普通人家做回锅肉,不尽相同,但离不开几样东西,比如青蒜苗、洋葱、辣椒,当然还有猪肉。
这里的猪肉,据说,最初选取猪的后臀肉,切的时候,肥肉瘦肉相连,吃起来肥瘦相间,不过,现在很多人,也选择五花肉,甚至其它部位的猪肉,再加之猪的品种、生长周期等因素,做出来的回锅肉,就很难跟正宗二字相匹配了。
据说,这道菜起源于清末,也有人说,源于北宋年间,具体难以考证,不过,现在的回锅肉,大体上定型于明清时期,特别是清末以后,随着郫县豆瓣的创制,让回锅肉得到了升华,一些美食家或烹饪大师,只要看上一眼,就知道回锅肉做的好不好吃,正宗不正宗,听说,最理想的回锅肉,肉片要“灯盏窝”,也就是肉片吐油,四周微卷,犹如过去的灯盏窝。
现在,回锅肉经过不断的演化,还出现了连山回锅肉,上世纪八十年代,在广汉物资交流会上,有人推出了这道菜,一时间,连山回锅肉名声大噪,成为回锅肉里的后起之秀,最主要的特点,就是肉片大,三寸有余,给人视觉冲击感。
另外,四川李庄白肉,也是在回锅肉的基础上演化而来,这道名吃,全名李庄刀口蒜泥白肉,是四川宜宾李庄古镇的名吃,非常考验刀功,肉片轻薄,蘸料而食,独居风味,据说是上世纪,很多文化名人到此,经他们宣传,李庄白肉的大名,很快传播开来。
麻婆豆腐
豆腐,再寻常不过的家常食物,为何四川麻婆豆腐蜚声海内外,堪称天下第一豆腐呢?
众所周知,豆腐起源于安徽淮南寿县八公山,相传是淮南王刘安和他的门客在炼丹的时候,无意间发明的美食。
时光荏苒,到了清朝同治年间,成都外万福桥边,一个叫陈麻婆的人,给豆腐注入了新的灵魂,创制出大名鼎鼎的麻婆豆腐。
据说,陈麻婆脸上有麻子,所以她烧的豆腐,叫做“陈麻婆豆腐”,后来,也就简称为麻婆豆腐。
关于麻婆豆腐的做法,古今不同,一开始,可能不放豆瓣酱,到了陈麻婆徒弟薛祥顺师傅,后期才加入豆瓣酱,现在的麻婆豆腐,基本定型于此,主要讲究麻辣烫香酥嫩鲜活八字箴言,所谓酥,值得是牛肉。豆腐应该选用老豆腐,不过现在很多人也喜欢用嫩豆腐,所以说,麻婆豆腐做法,家常化,因人而异。
上世纪,有人在日本制作售卖麻婆豆腐,深受日本食客的欢迎,所以这道菜在日本非常有名,可能是日本人最喜欢的一道中国菜。
川菜,充满魔力,回锅肉和麻婆豆腐是四川人的家常菜,看似寻常,却不简单,你觉得呢?
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更新时间:2024-09-05
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