酱油，是我们生活中常吃的调味品之一。酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

烹调食品时，加入适量酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，增进食欲；酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；

酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

酱油含「氯丙醇」，真的会致癌吗？研究结果公布

我们不否认酱油在生活中是非常重要的调味品，早在1999年国际上就有了关于酱油中含有氯丙醇这类有毒物质的报道，这就让人们开始考虑是不是酱油吃多了会致癌的。

我们要明白，氯丙醇并不会出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。只要说是酱油都含氯丙醇的话，是典型的以偏概全。

由于酿造酱油的生产过程比较慢，成本高于十多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。

通过用酸水解等方法降解原料中的蛋白质，可以快速生产酱油，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。

按照食品安全国家标准，添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，酱油中氯丙醇的含量应低于0.4mg/kg。

有些产品属于「配制酱油」，看起来和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。

只要严格控制生产工艺和添加量，可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐慌，如果恐惧这个成分，那么购买酱油的时候应该优先选择标有「酿造酱油」字样的产品。标签上注明，它适用的产品标准号是GB18186-2000 （酿造酱油）。

还有人认为酱油中含有的盐太多也会因为钠元素超标对胃黏膜等造成严重损害，增加胃癌风险酱油的钠元素含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

但是不用酱油也需要放盐。用酱油完全可以代替部分食盐，酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在吃盐量不变的前提下，部分替代食用盐，多少还能额外捞到风味物质和营养素。

酱油并没有大家想象中那么恐怖，只要合理吃酱油并不会对身体造成任何伤害，挑选酱油的时候也要注意方式方法，选择合格产品，这样才能避免吃到劣质酱油。

如何选购酱油？建议转给家人看看！

1、看标签

原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好。

酿造方法：酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，时间需要很长，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。

酱油级别：主要从氨基酸的含量来看，酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级（特级最好、三级最差）。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

配料表：一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的（一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾），因为好的酱油主要靠自身的盐分保持不变质。如果配料里面没有谷氨酸钠就更好了！

2、物理观察

摇一摇：好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

颜色：好的酱油颜色会是红褐色、棕褐色、有光泽而发乌！

味道：对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。

3、实验法

尝：一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸（因为好的酱油不会加谷氨酸钠的）。依据高盐度来保持发酵的。

挂壁法：将酱油分倒入玻璃杯中，摇晃杯体，观察酱油的颜色，如果酱油沿着玻璃杯缓慢流下来，颜色不是很鲜红，那就是好酱油！

酒精法：酱油是大豆发酵，富含大量的蛋白质，酒精能使其变性，两者按一定比列混合，会出现沉淀，若没有沉淀产生，则为劣质或勾兑酱油！

延伸——生抽和老抽的区别

在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。

配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用。

建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油，只不过在颜色和味道上有所区别。

生抽：是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

老抽：是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。