这“碗肉”有多香？

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“到唐县，吃碗肉，香四溢，真享受。”这是来唐县的人多年总结流传下来的顺口溜，这句话既说出了碗肉在人们心中的地位和份量，也道出了众多游客来唐的美好记忆。

据史书记载，唐县碗肉起源于晚清时期，距今已有上百年历史。当地百姓杀羊时，羊肉和羊下水数量巨大，除部分卖到周边府县外，大部分成为本县百姓的盘中餐。由此，意外成就了当地两道美食：一个是“红焖羊肉”，另一个则是地摊小吃“碗肉”。

碗肉以羊头和羊下水为原料，清水大锅煮制，辅以油泼辣子和羊油，食用时将小米面或玉米面煎饼泡在碗中，以味美价廉、肉烂汤浓、解饥抗饿、方便实惠而闻名。

民国时期和新中国成立后的五六十年代，唐县城内碗肉地摊有十余家，其中，尤以南关田家和西关贾家的碗肉最为有名。时至今日，田家后人田造顺承袭祖业，沿袭传统经营模式——只收羊肉钱和煎饼钱，羊汤不收费，随喝随加。为适应市场经济的新形势，还购买了真空机，为顾客提供羊肉和羊汤真空打包外带服务。

碗肉在其他地区很难吃得到，有吃过的食客说，碗肉不就是羊杂汤泡煎饼吗 ? 实则不然，碗肉的主角只有羊头肉、羊肚、最多加些羊肠。这和放了羊肝、羊肺、羊心的羊杂碎不是一个概念。

据田造顺碗肉传承人田斌介绍，炖肉食材要选得精，要严格清洗，经清水大锅煮制。更要放上祖传的老汤，最后经过几小时的炖和一晚上的泡，不香都难。

其次，碗肉分切丁和切丝两种，不论哪种切法，切肉是很有讲究的。碗肉好不好吃，跟肉的肥瘦配比有很大关系，碗肉师傅需要根据不同的羊头，选择下刀的方位，切出来的肉肥瘦相间才称上品。

再次，汤底需要老汤及各种调料来精心调制，没有老汤的调制，碗肉就没有了韵味。

最后，用醇香的老汤烫一下碗，再将切好的肉盛上一遍又一遍的过汤，一是把肉热透，二是让肉入味儿。碗肉中的主角有了，配角煎饼也该登场了。一份用小米面和黄豆面制作的煎饼，黄澄澄的，煞是喜人。将煎饼放入碗中，同样过汤入味，不需多时，煎饼变得软糯起来。

碗肉的老汤，凝聚着时间带来的醇香。辣椒和羊油在汤中化身为一种独特的辣椒油，随着火红的汤气不断升腾，碗肉的香味充满了不大的铺子。就着烫手的吊炉烧饼，碗肉进到嘴里，煎饼的糯，汤汁的浓，羊肉的香，烧饼的酥，汇聚成舌尖上的一首交响曲。

碗肉作为唐县地方小吃，已兴盛了上百年，如今已成为接待亲朋好友、外地访客的必荐美食，也是远方游子回乡后必寻必尝的佳肴，享有“到唐县必吃碗肉，不吃碗肉等于白到唐县”的嘉誉。2020 年3 月，田造顺碗肉制作技艺成功入选第五批县级非物质文化遗产名录，为这道唐县特色美食起到了保护作用。