风靡全国的捞面（粉）、拌面（粉）的精髓是什么？卤汁怎么做？

一只整鸡洗净后用明火把鸡皮烤出油脂，加入炒好的香料、加工好的海鲜、最后放入酱油和水，中小火煮两小时，最后出来的理论上既是我们说的鸡汁海鲜酱油。这酱油用处极大，拌粉面时加入少许，可起到画龙点睛之妙！（包括作为蘸料碟都是非常好的）

以上一段话，我估计很多人都自认为已经懂得如何去做海鲜鸡汁酱油了，但这里现在反问一下，如果想做出好的这种酱油，那鸡应该用什么鸡？酱油又该用什么样的？海鲜干货又要用什么品质的？里面的水就那么简单是水吗？

看事情要看事情的本质，学东西要学懂它的原理。有谁能在抖音里学会做菜的？或者说看一些网红表演炒菜，谁能学通的？我估计这些网红自己都不懂。就说一个台湾卤肉饭，视频上教用金兰酱油做卤水汤，于是大家都用，有谁知道为什么用？我又想问为什么一定要用？难道不懂得广西有种东西叫酱油膏，味道要比金兰酱油好几倍？

很多网友都问，汤师傅为什么你不拍点视频呢？我通常都说快了、快了，而心里在想，学东西如果视频能教会的话，那小学到大学，为什么还需要书本和老师？直接看电视不就完了！想要学懂东西，必须学会咬文嚼字，然后老师或视频为辅，这就是学习的方式！（当然了，往后汤师傅也会拍一些教学视频以供配合学习）

文章开头的海鲜鸡汁酱油为什么要对材料这么讲究？很简单，首先是鸡的选择，我们知道鸡肉之所以鲜，那是因为鸡肉所含有的呈味氨基酸、呈味核苷酸两种呈鲜成分，而这两种物质会因为鸡的养殖时间越长而增长越多，也关系到养殖环境，因此，在鸡的选择上，最好能选用老鸡。

干海鲜除了自身的鲜味物质氨基酸外，还含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，这两种物质会增加海鲜干制品的鲜味、、、、、、、、、、、、、、、去年，我写过一篇海鲜鸡汁酱油的做法，但很多网友都说找不到，嗯，几百篇文章中确实有些难找，这样吧，我今天就写，然后在这篇文章之后发出去，大家注意看就好,在这就不详述了。

捞面（粉）、拌面（粉）、肠粉卤汁

回到文章主题，2020年疫情后半年我留意到一则新闻，很多大资本涌向了面食行业，而后一年，多家拌面、捞面连锁企业异军突起，更有甚者做到了3年7000家店，在这我们就不细聊其中种种了。

一个月前，网上一位朋友问汤师傅，能不能加盟一个捞面品牌？我就问加盟条件是什么，他说加盟品牌里面的加盟费、培训费、产品费、店面装修费、设备费等等加起来差不多60万，因为这品牌只限一二线城市加盟，商铺租金还没算。然后他说加盟商根据所谓的市场分析称，每月平均净利润能有两万幅度，再在大数据支撑下提供充足流量扶持。

大致听完后我想了一下说，朋友，这几年很难，往后会更加难，否则资本就不会赏识小餐饮了。其次，在这么难的时候，你确定要花几十万去拼每月两万？你就没考虑过风险？画饼是有两万，但人家有没有签合同说不达到两万就赔够两万呢？况且现在动不动就管控、、、、、、

最后，你能花80万去加盟一家店，就算每月真有两万纯利，也要40个月回本。那怎么不考虑一下，花半年时间去学好一门技术，自己开店呢？、、、、、、

技术精髓

在两广地区，很多人认为做捞面、拌面会没有市场，因为吃粉比较多。这个没错，确实是很多人早中晚、甚至宵夜都会吃粉，但难道观念不能变通？不能尝试做捞粉、拌粉？要知道桂林米粉可是拌粉的始祖，什么炸酱面、葱油捞面不都是以桂林米粉卤水拌的形式演变而来的？桂林米粉可是有着3000年历史的。

到了现在，捞、拌的种类琳琅满目，但就算它怎么演变，无非就三个口味，酸甜、咸香、酱香，这三种绝对可以说是捞粉、拌粉的基础卤汁，出品时再放什么叉烧、扣肉、番茄蛋、海鲜等等，那都是噱头罢了。

因此，想要往捞粉面这行发展的朋友，一定要学好这三种基础卤汁做法！不要以为卤汁简答，其实越是简单的东西它就越难把控，我举个例子。

酸甜汁

酸甜两个字，我们一个个来剖析，首先是酸，要懂得它从何而来。

1：酸味的常用烹饪原料成品有：

醋：陈醋、香醋、白醋、红醋、米醋、果醋。

水果：柠檬、酸梅、山楂、番茄、百香果、黄皮果、青苹果。

酱料：柠檬酱、冰梅酱、黄皮酱、番茄酱、酸姜、酸辣椒、酸荞头。

2：甜味的常用烹饪原料成品有：

糖、白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖。

水果：桂圆、茘枝、椰子、雪梨、苹果、火龙果、罗汉果。

酱料：甜面酱、甜辣酱。

从以上懂得酸甜出处后，那就要研究它们的搭配原理。

酸甜拌汁组方原则（一）下料恰当。由于甜味和酸味可选原料较多，它们的甜度或酸度差別很大，应该在熟知不同原料的甜或酸的味度前提下，确保准确掌握各种原料的添加量。

（二）形成多重复合味。酸甜拌汁虽以清甜酸味为主，但需与咸、鲜、甘等味道相协调，使口感更富有层次。

（三）彰显个性化。各种糖和醋的原料都有去腥增香的作用，但各产生的香味是不相同的，在调味中强调某种香味的辨识度，对增强汤汁特色风味有着不可忽视的作用。

（四）“色、香、味”兼顾。不同的烹饪原料形成不同的汤汁色彩，选不同原料，取不同色调，这是烹调中应掌握的基本技巧。

（五）适应地方口味。有意识地根据地域口味习惯，突显地方特色。

以上是酸甜的材料出处与搭配原理，看到这以为就完了吗？还没有，想一下，为什么你做的卤汁永远一般？汤师傅直接说吧，因为你用的是清水，没用高汤，就算用了高汤，你也没用老汤！

汤在卤汁里所占分量是最大的，一勺卤汁有没有灵魂，全看卤汁所用汤底！！！绕来绕去还是回到汤的问题上面，这篇文章是汤师傅捞粉、拌粉系列卤汁的开篇，接下去会每天和大家分享汤底所辐射的各种技术！