观点丨打造智慧团餐环境：数字化采购精益团餐生产

根据中研产业研究院公布的《2021-2026年中国团餐行业发展前景及投资风险预测分析报告》显示，团餐被广泛应用最高的场景为政府企业、高校、产业园和小学，分别占比82.6%、76.5%、72.8%和69.2%。整体来看，企业和学校仍是团餐产业关键应用场景。

在团餐中，尽管企业食堂占比较大，且增速稳定，但企业员工就餐耗时、团餐口味单一等问题，使得传统的团餐经营模式难以满足企业员工多元化用餐需求。同时，食材采购、菜品烹饪等标准统一难，直接影响着食客们的用餐体验，食材腐烂、不新鲜，烹饪及出餐过程慢，口味频频发生变化等问题时常发生。

此外，在团餐产业运营中，采购与生产进行是否顺利、是否具有高标准要求，对整个团餐管理过程有着直接影响，如供餐、收款结算、数据分析、满意度调研、调整方向与创新等。

对于一些具有规模化生产加工能力的团餐企业，日常所需的食材、调料、米面、粮油等及餐盒、餐具等耗材，需要不定期进行采购，很大程度上，采购效率影响着生产效率。

然而，传统的采购管理方式缺乏连贯性，发起人往往是餐厅厨师或项目负责人，且不能及时掌握采购进度，不了解食材、原料等保鲜期的情况时有发生，食材加工、烹饪、出餐等环节被卡在采购这一关，整个进度就会被拖慢。

在此背景下，团餐企业只有更加注重采购流程规范化和数字化运营，保证团餐生产的质量提升，才能够适应市场需求的变化。

数字化采购，简洁、高效、可视化

所谓数字化采购，指供应商和采购方通过大数据进行高级分析，利用流程自动化和全新协作模型，提升采购职能效率，大幅度降低成本，从而实现更快捷、更透明的可持续采购。

对此，团餐企业在数字化采购趋势下，应建立专业采购团队，要知道采购不仅仅是“买东西”，如何精准对接、高效协同，保证供应才是关键。

此外，简化采购流程，并同时连接各项目餐饮生产部、采购部与管理层，根据需求智能生成采购台账，以便逐级审批、查询进度等，并保证从采购申请的发起，到询价、确认货期，再到确认采购方案，通过流程数据反馈到台账，整个过程清晰可见。

数字化采购与订单联动

在团餐供应中，智能采购是大批量订单审批的重要保证，从而贯穿着餐品的加工、出餐。对此，团餐企业可直接从OA系统中获取订单采购需求信息，并自动关联出对应的供应商、货品等信息，从而下达采购需求，以安排生产计划。

团餐企业在大数据等新技术的助推下，互联网将从“人”转向“物”，即数字化采购不仅可以直接与订单需求产生关联，实现采购计划传达，还可以通过收集食客们的用餐习惯、应季适宜饮食、甚至中老年、学生、孕期女性、高血脂、高血糖、高血压等特殊群体的饮食方案，从而科学采购，生成特殊人群菜单，满足不同人群的饮食需求。

团餐生产追求，精益、标准、集约化

数字化采购促进团餐精益化生产，还体现在团餐企业的规模发展、中央厨房的建立以及团餐生产加工标准化的统一。

中央厨房内部通过全自动硬件设备与模块化布局相结合，同时在不同菜品的烹饪标准化与集约化管理的制约下，高效、快捷地制作出口味统一、质量统一的团餐菜品，才是实现智慧团餐闭环运营思维的基石。

然而，全面打造智慧团餐，仅仅注重采购、生产等后端的建设是不够的，供餐形式、结算方式等是与食客们直接接触的重要环节，对用户用餐体验起主导作用，是打造团餐良好体验的中枢力量。如何将供餐与结算环节打造精细、提升用餐体验是团餐企业值得思考的问题。

文章来源：建国快餐 图片来源于网络