云南名菜｜滇西三腿之诺邓火腿

云南民间，向来有借隆冬宰杀肥猪腌腊的习惯，诸如弥渡的“卷蹄”、凤羽的“酸肝”、鹤庆的“猪肝酢”，丽江纳西族的腌项圈肉、血灌肠、凤肝、猪膘等等，都是名特食品。在传统的腌腊技艺基础上，至明代在大批汉民拥入军屯民屯中，汉民们把源自金华的火腿制作技术传入滇西，从而产生了三大火腿。

诺邓火腿

诺邓火腿

诺邓火腿，系云龙县诺邓村白族所产。诺邓村位于云龙县城石门镇北面，距县城7公里。全村300多户，1000多人，都是白族，聚居于高耸入云的崇山下的山坡上，群山环绕，诺水从村中流过，形成一个小峡谷。民居依山构筑，全是瓦房、四合院，四合五天井，三方一照壁，清一色的白族民居建筑。诺邓村已有千年以上历史，以盛产食盐著名，又是博南古道必经之地，清代，云龙有三个进士，诺邓村占其二，且出生在一家之中，人称祖孙进士。

诺邓古村

《新篆云南通志》载：安宁井汉代云南有二井，云龙井。唐樊绰《蛮书》说：剑川有细诺邓井（指今日的诺邓村）。云龙五井中，诺邓井开发最早，明至清雍正年间设诺邓井盐课司。诺邓井盐闻名全滇，村中白族人民培育出一种瘦肉较多的猪种 ，利用当地盐井的原卤腌制火腿，其工艺之古老，制作之特别，为国内外所罕见。具体工序流程是：当猪宰杀刮毛后，用松毛点燃把猪皮烤㕵金黄色，割下后腿，放入陶缸中，浇入新汁卤水，腌制3-5天，让盐卤逐渐渗透肉中，然后捞出挂于通风处略微晾干，取下来喷上酒，将食盐、红曲、草果粉、火硝混合拌匀后抹擦在皮面和肉上，挂在阴凉通风处晾约10天左右，再喷抹一次酒、盐，用棉纸糊严，涂抹上一层灶灰或白灰，外面再包一层白纸或牛皮纸捆扎密封，埋入地下约1米深的地窖里，一两个月后取出即成。

盐卤

诺邓火腿的腌制方法，与宣腿、鹤腿同中有异。喷酒抹盐，入缸腌制挂晾发酵同也，不同处是鲜腿要先泡入天生盐卤中，再两次喷抹酒盐，是其一；其二是因晾挂时间短，发酵时间也足，故需用纸、泥封严埋入地窖，加速发酵。从整个制作过程看，诺邓火腿确实是既古老又古朴，地窖发酵既省时，又达标。

诺邓火腿，制作考察，色艳味鲜，异香可口，别具山林风味，诺邓村千年的人丁兴旺，得益于“国富家兴推煮海，堆全积玉在熬波”。与盐井的开发形成鲜明对照的是诺邓火腿向以自食为主终未有大的发展，这实在是憾事。