复制酱油与凉拌菜的重要性

很多人做凉拌菜在味道上突破不了瓶颈，大部分原因就在酱油的使用上。如果用生抽，那么凉拌菜的颜色会很浅淡，稍微放多了之后，凉拌菜的味道又会被生抽抢味，拌出来全是酱油味，会显得没特点。如果用老抽，就会发生凉拌菜颜色发黑，味道又咸的情况，这样拌出来的菜就只会有酱油味。所以凉拌菜的味道被两种酱油所压制，抢味，在味道上永远都没有过人之处。这个时候就需要一种，颜色和咸味都适中的酱油。

既然是凉拌菜，那么就不能压制主食材味道，是鸡就要有鸡肉鲜味，是肉就要有肉香口感，是牛就要有牛肉香和紧实嚼劲。酱油对于凉拌菜来说至关重要。而凉拌菜的食材又非常容易吸收酱油，所以只要酱油不对，那么马上就会被肉质吸收，最后味道就会不对。这个时候一切都晚了。用酱油是要用它的优点，不是缺点。易家川菜认为，凉拌菜必须使用复制酱油，就是这个原因。有不同意见的朋友可以私信，点击微头条，主页都可以找到我们沟通。

懂酱油才会选酱油，才知道什么酱油可以熬复合酱油

酱油有很大学问，四川酱油分天然发酵，人工发酵，化学酱油三类，酱油又称清酱，豉油。黄豆和小麦就是主要的原料。天然发酵酱油是纯天然工艺，利用微生物进行天然发酵过程，产量有限，买不到。人工发酵要人工制曲，再通过加温来快速发酵，不管是低盐固态发酵还是无盐固态发酵，蛋白质保留多，色香味和产量都达到要求。所以四川中江区域酱油产品最丰富。最后一种化学酱油自然就属于勾兑产品。

根据上面所讲，易家川菜认为，天然酱油买不到，人工发酵酱油就是首选，超市里的生抽老抽等化学酱油，都不适合制作复制酱油。分辨酱油大家可以看商品成分，只要是酿造发酵过的酱油都会在商标上有说明。既然说道浅色酱油、深色酱油、复制酱油，下面易家川菜把三类酱油专业知识介绍给大家。有不同意见的朋友可以私信，点击微头条，主页都可以找到我们沟通。

酱油的种类与专业知识

深色酱油：老抽属于深色酱油，浓色酱油，咸红酱油，是在生抽基础上经过复晒浓缩而成，所以颜色深，咸味非常重。用于菜品调味，可让菜品颜色变深发黑，咸味过重。

浅色酱油：也叫本色酱油，有白酱油，生抽两种。在发酵过程中自然形成的色泽，所以颜色淡，咸味也淡。用于菜品调味，上色浅淡，还会因为浅淡而增加用量，使得酱油味道盖过其余味道。

复制酱油：也叫复合酱油，是在天然发酵酱油的基础上，配合香料和操作方法，熬制而成，颜色浓度适中，咸味也适中，既能达到上色效果，也能起到增鲜目的。

复制酱油看起来很简单，但是操作方法不当，配方比例不对，酱油选不对，同样会熬成深色老抽或者浅色生抽。因为每个人的做法经验与配方数据不同，熬制的过程中如果时间太久就会产生浓缩氧化，时间太短又达不到效果，而且过于稀释，颜色变浅。

学习复制酱油技术，配方数据，制作方法，制作程序，配料选择都要同步，具体配方要以总体技术设置为准，新版红油与凉拌鸡专栏内容方便大家参考。