现在肉没有肉味 茄子和柿子呢？这不是错觉，是食物营养变少了

许多科学研究的大量证据表明，与几十年前种植的相比，今天的许多水果、蔬菜和谷物含有更少的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素C。

如果越来越多的人转向植物性饮食，这将是一个特别突出的问题，因为专家已经开始担心了。营养的下降“会使我们的身体减少免疫力对抗慢性病所需的成分，从而削弱食物作为预防医学的价值。”西雅图大学地貌学教授、《你的食物吃了什么》一书的合著者大卫r蒙哥马利说。

西雅图华盛顿大学气候变化和健康专家克里斯蒂埃比说，即使对于那些避免加工食品而优先选择新鲜农产品的人来说，这种趋势也意味着“我们祖父母吃的东西比我们今天吃的更健康”。科学家说，问题的根源在于现代农业过程增加了作物产量，但扰乱了土壤健康。包括灌溉、施肥和收割方式，也会破坏植物与土壤真菌之间的基本相互作用，从而减少土壤中养分的吸收。

这些问题发生在气候变化和二氧化碳含量上升的背景下，这也降低了水果、蔬菜和谷物的营养成分。专家表示，正确看待这些下降很重要，不要让这个消息阻止你吃各种水果、蔬菜和全谷物来保持健康。但是他们希望这个结果能促使更多的人关心他们的食物是如何种植的。

“大多数人都知道我们吃什么很重要。——如果他们意识到我们的食物生产方法也很重要，这就为普通人关心农业实践提供了一个新的令人信服的理由。”蒙哥马利，“随着人口的增加，我们不能失去我们的耕地。我们需要防止进一步的破坏，并努力恢复退化土地的肥力。”收入下降点其中最大的一篇科研发表于2004年12月《美国营养学院学报》，引起了人们对这个问题的关注。

利用美国农业部1950年和1999年公布的营养数据，德克萨斯大学奥斯汀分校的研究人员注意到了43种不同花园作物——中13种营养成分的变化，从芦笋和脆豆到草莓和西瓜3354。这些生水果和蔬菜中的蛋白质、钙和磷的含量减少，而这些物质对于建立和维持强壮的骨骼和牙齿以及正常的神经功能是必不可少的。铁含量也减少了。向全身输送氧气必不可少，核黄素含量对脂肪和药物的代谢至关重要。维生素C 3354的水平对体内各种组织的生长和修复以及免疫功能都很重要，——也有所下降。

下降的程度取决于具体的营养成分和水果或蔬菜的类型，但通常在蛋白质的6%到核黄素的38%之间。尤其是西兰花、甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而甜菜、黄瓜和萝卜中的铁含量受影响较大。芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和萝卜青菜已经损失了大量的维生素c。此后的进一步研究支持了营养水平正在下降的事实。

2022年1月出版的《食品》杂志的研究发现，尽管1980年至2010年间澳大利亚种植的大部分蔬菜的铁含量相对相似，但铁含量却明显下降。现在动物吃更少营养的草和谷物，这反过来使得肉和其他动物源性产品比以前更没有营养。很多因素导致了这个问题。首先是旨在增加作物产量的现代农业实践。德克萨斯大学奥斯汀分校的唐纳德r戴维斯(Donald R. Davis)解释说，“通过让植物长得更大更快，植物无法跟上从土壤中吸收养分的速度，也无法在内部合成养分。”这位退休的化学家和营养研究员是2004年大开眼界研究的主要作者，也是该课题后续论文的作者。

更高的产量意味着土壤中的养分必须分布在更多的作物上，所以事实上，这些水果和蔬菜产生的养分正在被稀释。“不幸的是，农民按他们的作物重量获得报酬，所以这将激励他们做不利于营养成分的事情。”另一个罪魁祸首是高产作物造成的土壤破坏。

小麦、玉米、水稻、大豆、马铃薯、香蕉、山药和亚麻都受益于与关键真菌的合作，这些真菌增强了植物从土壤中获取养分和水分的能力。“真菌充当植物的根延伸，”蒙哥马利解释道。高产农业将耗尽土壤，这在一定程度上损害了植物与菌根真菌形成伙伴关系的能力。

大气中二氧化碳含量的上升也削弱了我们食物的营养。埃比解释说，所有植物都有光合途径，通过光合途径，它们从大气中吸收二氧化碳，将其分解，然后利用碳来生长。

然而，当小麦、水稻、大麦和土豆等作物暴露在更高水平的二氧化碳中时，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量。此外，当二氧化碳浓度较高时，这些作物吸收的水分较少，“这意味着它们从土壤中吸收的微量营养素较少，”Ebi说。2018年《科学进展》日描述的实验证实，18种大米在接触更高水平的二氧化碳后，蛋白质、铁、锌和几种B族维生素的浓度下降。需要明确的是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一，但消费者可能无法从植物性食物中获得所依赖的营养。

专家表示，如果这些营养素继续下降，一些人可能会面临某些营养素缺乏的风险，或者通过良好的营养保护自己免受慢性疾病的风险可能会增加。虽然这些营养下降会影响到每个人，但有些人更容易受到伤害。“小麦和大米占全球热量的30%以上

。“埃比指出。”任何饮食严重依赖这些谷物的人，尤其是低收入人群，可能会受到[这些谷物中]蛋白质、维生素B和微量营养素摄入减少的影响。这些饮食变化可能会导致缺乏，如妇女和女孩缺铁性贫血。"WFP美国公共政策和研究高级主任蔡斯索瓦补充说，营养下降对于已经在严重粮食不安全中挣扎的国家来说是一个巨大的问题。“世界上有多达30亿人，其中大多数生活在低收入和中等收入国家，负担不起定期的健康饮食。

至少有20亿人正遭受所谓的隐性饥饿，他们的饮食缺乏关键的微量营养素。”蔡斯索瓦说。"这些人负担不起植物性食物中额外的营养成分."营养少的食物也可能缺少另一个重要属性：风味。许多保健化合物还赋予食物风味，这导致农业实践中一些降低营养水平的变化和导致其味道(即你，无味的西红柿和淡而无味的胡萝卜)的变化。不幸的是，鉴于目前全球变化的轨迹，农产品的营养水平不太可能提高。根据2017年《环境健康展望》发表的一项研究，利用预测到2050年的大气二氧化碳浓度模型，研究人员估计土豆、大米、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再下降6-14%。

包括印度在内的18个国家可能会损失超过5%的膳食蛋白质。

关于有机农产品是否比传统种植的农产品更有营养，一直存在争议，但根据一些科学家的说法，因为农业实践和二氧化碳的环境暴露阈值是相同的，有机农场并没有更好。

蒙哥马利说，耕作方式对土壤健康的影响是观察农作物营养含量的更好的镜头。大多数比较传统农产品和有机农业食品的研究都没能控制土壤健康，而土壤健康是最重要的因素。

改善土壤的一个策略是再生农业——，这是一套可以恢复土壤肥力的综合措施。

PEERJ3360 Life Environment在2022年1月的一项研究表明，再生农业生产的作物具有更高水平的土壤有机质、土壤健康得分以及更高水平的某些维生素、矿物质和植物化学物质。第一步是尽可能保持土壤独立，减少耕作。

种植覆盖作物，如三叶草、黑麦草或野生豌豆(种植覆盖土壤以保护土壤)有助于防止侵蚀和抑制杂草生长。并且轮作每块地里种植的植物范围可以改善后续作物的营养成分。然而，在大多数情况下，一般购物者能做的最健康的事情是坚持食用一系列农产品。

“我们不是在谈论营养密度下降50%，所以如果你有各种不同颜色的水果和蔬菜，你仍然可以满足你的营养需求。”阿拉巴马大学营养学博士、食品技术研究所成员克里斯蒂克罗-怀特解释道。例如，你吃的所有东西都不太可能不含-胡萝卜素，-胡萝卜素会被人体转化为维生素A

。“通过吃各种水果和蔬菜，你可以抵消一些营养损失”，她说。“总的来说，人们应该多吃水果、蔬菜和全谷物，以优化对人体健康的影响。

”蒙哥马利补充道。在这种情况下，多样性不仅是生活的调味品，它可以帮助你收获和获得更好的健康。