开水焯烫后的蔬菜勿进凉水

常见各地的厨师在用沸水将蔬菜焯烫好后，捞出来放在凉水盆中浸泡。酒店厨房存在，地摊大排档尤甚，家庭也这样做，其实，这种做法是很不对的，一定要改变。

需要用沸水焯烫的蔬菜，主要是为去除蔬菜中的草酸，就是老百姓说的涩味。蔬菜焯烫是烹调前的预准备，行业称焯水或飞水，属于烹调前的初加工。蔬菜焯烫后可使正式烹调的时间缩短，快速出菜。更多的是蔬菜经沸水焯烫调味后作为凉菜。蔬菜浸泡在凉水中的积习难改，但必须改。除非为了去除掉已知的农药残留，否则，蔬菜不须浸泡在凉水中。尤其是焯烫后作为凉拌菜的蔬菜，更不能长时间浸泡在凉水盆中。

有人可能会说，蔬菜焯烫后捞入凉水盆中是老辈厨师传下来的技术，也可能是为了保持绿色蔬菜色泽好看不变色，不褐变，仰或是为了蔬菜吃口脆爽。这种想法、说法、做法都是错误的。

要弄清楚为什么蔬菜焯烫后不能进凉水，才能革除掉这一存在多年的陋习。

新鲜蔬菜含有较多的水溶性维生素。水溶性维生素见水流失，尤其是经过动刀改形的蔬菜，无论烫或不烫，都不能泡在水盆里。如果作为凉菜原料的蔬菜，一定要先洗后切再烫，出锅更不能泡在凉水里。能够整只整棵整根地入沸水中焯烫更好，烫后也不能进凉水。如果进了凉水，一不符合食品卫生要求，二不鲜脆，三难入味，四口感水不拉几，五也容易褐变，六营养物质流失严重。再吃到口的蔬菜基本是纤维素，维生素流失较多。

烫后的蔬菜不进凉水怎么办？凡新鲜蔬菜无论是茎、根、梗、叶、花、果，沸水烫后，捞出控净水，作为凉菜使用的，要视需要趁热可加放熟油、花椒油、红油、葱油、香油、味精、或白醋，拌勻，让其入味；作为热菜使用的蔬菜，烫后捞出控净水，放容器内用筷子挑开摊薄，让其快速散去热气，凉后备用；集体食堂焯烫的菜量特别多，不要捂堆，要摊薄散气晾凉降温。

凉菜是骨香。多数菜入口才感觉有味，品品才感觉有味，趁热调味才能味深入骨。如凉拌藕，不入凉水过凉的，吃口脆嫩，入凉水过凉再调拌的，吃口发艮不脆，而且放的时间较短，容易褐变。绿色蔬菜作凉菜，烫后不过凉水，调味后不但色泽鲜艳翠绿，而且还不易褐变。在厨房，能够烫后入凉水的只有两道菜，一是海蜇，二是地瓜丝。海蜇烫后入凉水（最好是凉开水）可使其吸水涨发，然后再捞出控净水加味调拌。地瓜丝在沸水中要烫得不欠不过，恰到好处，捞出迅速放入凉水中，使其浸凉，再捞出控水加味调拌。沒有吃过的人一定会将地瓜丝误认为是笋丝，无形中可提高这道菜的身价。

蔬菜都含有叶绿素，维生素，纤维素，这些都是人体需要的物质，一个也不能少，如果因加工而丟失了大部分维生素，那真是太可惜了。其实，关于蔬菜焯烫后不能进凉水浸泡这件事，笔者过去曾在多篇文章中提到过，也在技术培训的课堂上讲过，还做过多次示范，相信知其原理的厨师或家庭早就改过来了。

为了自身健康，为了家人健康，为了食客健康，开水焯烫后的蔬菜别再进凉水盆浸泡了。不管你入厨时老师怎么说，不管统编教材上怎么讲，蔬菜烫后浸泡在凉水中是百分之百的错误，必须改变。

作者：王新权