生活中常见的食物土豆，既可以用来当主食吃，也可以成为各种各样的菜肴，营养价值高，主要体现在三个方面：一是营养成分合理，含有热量、淀粉、蛋白质和脂肪等，同时还富含膳食纤维；二是蛋白结构优质，与牛奶搭配好消化、吸收；三是营养素很丰富，其中包含无机盐和多种维生素，属于高钾低钠食品。

尽管土豆买来容易存放，不像青菜一类放个几天就容易坏掉，但是时间一长还是会长芽，特别是在春天，芽长得也会特别快。

老一辈觉得发芽的土豆还能吃，也怕浪费。而随着健康知识的普及，很多年轻人都认为发芽的土豆不能吃。具体原因虽然说不上来，总之就是有毒不能吃，会危害健康。

那么，土豆发芽了到底有没有毒？能不能吃呢？

导致土豆发芽会中毒的罪魁祸首——龙葵素

发芽的土豆之所以会被人认为有毒，主要是因为“龙葵素”这一毒素的存在，这是多种糖苷生物碱的统称，其中就包含常见且常常听人说起的茄碱，就普遍存在于我们平常吃的番茄和龙葵等茄科植物中。

一开始龙葵素并未背负“毒物”的骂名，这原本是植物的一种自我保护措施。正因有龙葵素的存在，才能使土豆有效抵抗害虫、细菌和霉菌等的侵害，早前在农业上也得到过推广和应用。

随着农业技术的不断进步，含有高含量龙葵素的土豆品种已经被逐渐淘汰，现在我们吃到的土豆都是经过优良选育而来，每一斤土豆里龙葵素的含量还达不到0.05g（相当于1颗绿豆的大小），可见其含量有多低。

发芽土豆能不能吃，关键看两点

1.看土豆表面

观察发芽土豆的表面，如果出现了霉变或者长了很多的芽，切开之后发黑、有空洞，建议将其毫不犹豫地扔掉。即便是将芽挖掉，土豆本身所含有的营养价值也会变得微乎其微，口感也会变得特别差。

2.尝土豆口味

在土豆皮发青、发紫的情况下，尝一口若是感到有苦味或者涩口，往往代表着土豆中龙葵素含量较高，这样的土豆也要趁早扔掉。

另外，界定发芽土豆到底能不能吃，有一个重要的数字依据：一斤土豆中所含龙葵素达到0.1g，人吃了才会有可能中毒。一般情况下，只要没超过这个标准，土豆即便是发了芽，其实“挽救”之后也可以吃。

当土豆才刚刚开始长芽时，龙葵素分布得并不怎么均匀，此时嫩芽和表皮中的含量相对会高一些，这种情况可以将发芽和芽眼1~2cm部分扣掉，然后削皮即可食用。

针对于龙葵素可溶于水的特性，我们还可以将土豆切成丝或片，用凉水浸泡半个小时及以上，到时间再换水泡1~2次，通常情况下就能够去除大部分的龙葵素。

另外，基于龙葵素怕酸的特性，我们还可以加一些醋，以此来达到破坏龙葵素的目的。在烹饪方式上，建议选择蒸煮、清炖或红烧，尽量将土豆做熟一些。

由于每个人的身体体质不尽相同，所以在条件允许的前提下，还是建议“量力而行”，一次性不要买太多土豆，储存的时候放到避光和阴凉的地方。切忌用黑色塑料袋包裹土豆存放，因为有研究发现，这样储存会使土豆中龙葵素含量达到80%以上！