食用香椿的历史由来已久。早在汉朝时期，就已经有了食用香椿的记载，而且它还曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋朝名家苏轼也曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

而且香椿炒鸡蛋这道菜，恐怕是大家从小吃到大的，承载了我们很多童年回忆。还有的人家会将香椿油炸，做成一道炸香椿，这还是当地家家户户过年必备的菜呢。每到年根的时候，家家户户就要做炸香椿，香气飘向大街小巷。

不过随着互联网的发展，越来越多的人们在网上看到了关于香椿有毒和致癌的新闻，这究竟是不是真的呢？让我们带大家探究一下背后的真相。

香椿吃多了容易中毒，是谣言还是真实？

最近，有报道称，一位75岁的大爷因吃多了香椿炒鸡蛋而被送医，最后被诊断出多器官功能衰竭、急性肾损伤、急性肝功能衰竭、食物中毒，看了简直触目惊心。

所以香椿吃多了容易中毒吗？

答案是：是的

不过我们有必要向大家详细地解释一下，究竟是怎么回事。

最近网络上十分流行一句话，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。虽然这句话有些绝对，但是却不无道理。香椿确实有一定程度的毒性，主要是因为它含有亚硝酸盐。平均下来，每公斤香椿内含有的亚硝酸盐高达30毫克以上，而老叶中的亚硝酸盐含量更是高达每公斤53.9毫克。

而世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）对于人体每日摄入硝酸盐的量有着明确的规定，人的日硝酸盐允许摄入量为每千克3.6毫克，例如一个体重为120斤的成年人，每日摄取硝酸盐最大量为216毫克。

由此可见，香椿内所含有的亚硝酸盐含量对人体健康是有一定威胁性的，但这只是未经处理的情况。因为香椿在用清水清洗后，其内部的亚硝酸盐的含量就会大大减少，要是经过开水煮沸的话，亚硝酸盐的含量会降得更低，一般情况下是不会对身体产生什么影响的。

而且香椿大多数情况下都会和其他食材混在一起吃，比如炸香椿鱼儿，香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐等等，所以一个人一天吃足以达到每日最大限度硝酸盐的香椿的几率是很低的，并不值得大家过分担心。

另外值得注意的是，我们一般都是吃刚刚长出来的香椿芽，而老的香椿芽味道和口感都已经大打折扣，我们也不会食用。香椿嫩芽时，是香椿含硝酸盐最低的时期，随着香椿芽慢慢变老，硝酸盐的含量才会慢慢增加。所以，我们尽量去吃新鲜的香椿芽就可以不用担心了。

虽然为大家解答了香椿是否有毒的疑惑，但想必大家对香椿究竟会不会致癌同样有着一定的担忧。

香椿会致癌，是真的吗？

“香椿会致癌”的说法主要是由于香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当的情况下会增加患癌症的风险。

对于这则传言，中国农业科学院深圳农业基因组研究所科研人员何宇涵表示，香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。这个道理就好像喝酒一样，一般人并不是只要喝酒就会导致疾病的，只有在长期且过量的情况下才会导致各种疾病。

亚硝酸盐广泛存在于自然界，很多植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化为硝酸盐和亚硝酸盐，所以，很多蔬菜中都会存在一定量的亚硝酸盐，这并不稀奇，也不会让人立刻患癌。

类似的情况枚不胜举。虽然某种食材内含有可能导致患病和致癌的有害物质，但还是那句话：抛开剂量谈毒性都是耍流氓，我们完全没有必要因此导致过度紧张。因此在这里，希望大家能够理性看待各种新闻，不要尽信，更不要盲从。

刚刚在上文向大家说明了香椿这种食材在正常情况下其实并不会导致中毒或患癌，反而会对人体有不小的益处。

香椿不会致癌，常吃可以有如下好处

香椿的嫩叶不但香味浓郁，而且具有很高的营养价值，被赞誉为“树上蔬菜”，被列在《本草纲目》中。除此之外，香椿还有很高的药用价值，其叶、树皮、根和果实均可作为药材，功效如下：

一、降血压

香椿中含有较高的谷氨酸和苯丙氨酸，谷氨酸有降低血压的作用，而苯丙氨酸是提供合成人体肾上腺素、甲状腺素、黑色素的原料 。

二、降血糖

香椿叶含有萜类和内酯 , 萜类化合物不但具有抗菌消炎解热祛痰的功效外, 而且还具有更重要的双向调节血糖的作用, 常食用可降血糖 。

三、健脑

之所以香椿能起到健脑的作用，主要是因为其中的谷氨酸这种成分，它能促进脑细胞的呼吸, 利于脑组织里氨的排除 ，还可以改善儿童智力发育。能够维持大脑活动的兴奋性，增强学习的主动性，是一种公认的健脑物质。

四、抗衰老

根据研究表明, 因为新陈代谢所产生的过量的自由基，对人体造成的伤害是导致衰老的元凶之一, 香椿中的黄酮、皂甙可有效清除过量自由基 , 因此有抗衰老作用。另外，香椿还有调节血脂、软化血管和增强血管张力的功效。

五、抗菌消炎、抗病毒

香椿内含有的内酯和萜类, 具有抗菌消炎解热的功效。所含的黄烷醇衍生物及其小分子聚合物、山萘酚甙、槲皮素甙等 , 是天然的抗氧化剂, 具有抑菌、抗病毒、抑制亚硝基化等作用。

另外, 香椿中含有多种药用成分以及萜类、皂甙、鞣质、生物碱、甾体、挥发油及其油脂等活性成分 , 对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、甲型付伤寒杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌 、费氏痢疾杆菌等有较强抑制作用和杀灭作用。椿皮煎剂对福氏、大肠杆菌和宋内氏痢疾杆菌有抑制作用。

虽然香椿美味又健康，是不少人的童年回忆，但其实它吃起来也有很多讲究，下面让我为大家仔细介绍一下食用香椿的注意事项。

香椿虽好但食用也有讲究

想要吃到美味又健康的香椿，同时正确地避免食用香椿可能产生的安全隐患，以下几个事项需要我们特别注意：

首先从食材的选择开始，南京林业大学曾专门对香椿进行了试验。在不同时间、不同地点采集了不同的香椿，研究结果显示香椿在嫩芽时期硝酸盐含量是最低的，大约在500-1000毫克/千克之间，低于国家规定的标准。所以，建议大家最好选择新鲜采摘下来的香椿嫩芽来吃。

其次，在对香椿进行料理前，应先用开水焯烫1分钟左右，这是因为亚硝酸盐和硝酸盐都十分容易被溶解于水中。用开水焯烫，可以有效地使香椿中三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐被去除、溶解，同时还可以保持香椿的颜色作用，让香椿保持可口的翠绿。

如果香椿买了太多，无法一顿吃完的情况下，可以先将香椿焯一遍水，然后沥干并且放凉，再装进保鲜袋密封好，最后放入冰箱冷冻保存，这样可以有效地延长保质期，不过请大家最好在一个礼拜内吃完，最长保存时限不超过半个月。

另外香椿也可以腌制成咸菜，不过腌制前建议大家先焯水，并且腌制时间要保证在三周以上。这是因为咸菜的亚硝酸盐含量一般在一周左右达到高峰，而20天之后才能基本消失。如此腌制，我们吃香椿时，就可以大大地降低摄入的亚硝酸盐的含量。

最后过敏者严禁食用香椿，如果本身对香椿过敏或曾因吃香椿而出现过过敏反应，为了大家的生命安全着想，就不要吃香椿了。

总结：

香椿作为我们常见的美食，童年时期的美好回忆，虽然在近几年出现了一些关于它的不良传闻，不过我们依然可以通过采取正确的方式来烹饪它，享受到它的美味。在文章最后，我们善意地提醒各位，香椿虽然好吃又对人体有益，但不能代替药物，请大家不要盲目通过食疗代替药物。

参考文献：

中国知网

【1】应芳卿,刘宗立. 香椿的营养价值及医疗保健作用[J]. 安徽农学通报,2007(09):84+156.

【2】唐晓珍,孙玉顺,王博,孙淑静,傅茂润. 香椿的营养与医疗保健作用[J]. 广州食品工业科技,2003(01):67-68.