红薯、花生、山药、姜蒜，哪些食物发芽了不能吃？

春天是万物生长的季节，厨房里的一些食物也“顺应时节”，悄悄发芽。那么，哪些食物即便发芽了也能吃，哪些又建议扔掉呢？

发芽的洋葱：

洋葱发芽后营养价值会打些折扣，水分减少，吃起来比较辛辣。不过，洋葱发芽并不会产生对人体有害的物质。

发芽的红薯：

看情况。

如果红薯只是单纯发芽并不会产生有害物质，还是可以吃的，但适合红薯发芽的环境，也容易让红薯发霉或长黑斑。

红薯霉变腐烂时，会产生耐高温的甘薯酮等毒素，普通烹饪方法不能将这些有害物质去除。所以，对于发霉和长黑斑的红薯，就不要再吃了。

发芽的生姜：

姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只是会消耗其内部的营养，使姜本身的营养价值略微降低。

不过，和红薯一样高，如果发芽的姜存在腐烂、长菌的情况，就不能吃了，否则会导致食物中毒。

发芽的大蒜：

大蒜发芽以后，不仅可以吃，一些抗氧化物质含量升高，而且维生素C和胡萝卜素含量相对没发芽的大蒜也更胜一筹。

不过，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

发芽的山药：

发芽的山药是无毒的，把发芽的一部分挖去就能吃，但如果山药表面发黑、长霉则不可再食用了。

发芽的芋头：

芋头发芽还是可以吃的，不过口感和营养价值都会降低。贮存时注意，芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱保存，放干燥阴凉通风的地方保存即可。

发芽的花生：

人工特意发的花生芽是能吃的。

但如果是在保存过程中，花生发芽，最好不要食用，因为发芽的花生往往存在霉变，霉变了的花生是不能吃的，可能含有致命的黄曲霉毒素。

发芽的土豆：

不能吃！

土豆发芽后会产生大量龙葵素，食用后会刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，对人体有害。对于发芽的土豆，尽量不要食用

想要延长土豆保存期，可以将土豆和苹果放在一起，密封储存，这样苹果中释放出的乙烯能有效抑制土豆的发芽速度。

北京协和医院临床营养科

于康教授