为什么好酒多出自喀斯特地区？

连续不断的水

滴滴答答落下

能穿破坚硬的石头

如果水量加大数亿倍

不断冲刷大地亿万年

又会是怎么的结果呢？

在中国南方

时间与流水正在重塑山河

劈山削石，日以继夜

孕育出无数自然奇观

峰丛、石林、天坑、溶洞

或壮观、或秀丽，或峻峭、或幽深

这些风景被统称为

中国南方喀斯特

喀斯特地貌在世界上分布广泛

约占地球总面积的10％

而中国南方喀斯特分布面积

约占全国总面积的13%

是世界上规模最大、最壮观的

喀斯特地貌分布区

主要集中在云贵高原和四川西南部

但以广西、贵州和云南东部地区分布最广

这里的桂林山水、云南石林

重庆天坑、贵州溶洞、四川黄龙、湖南红石林

都是名声在外的极致景观

吸引游人无数

那么

中国南方喀斯特

为什么盛产如此众多的美景？

Ⅰ

喀斯特的前世

在数亿年前

这里曾是一片汪洋

海洋生物死后遗留下的钙质骨骼

与入海河流带来的泥沙

以及含钙的各类碎屑

一起沉积下来

形成了10千米厚的碳酸盐岩地层

金佛山属于古夷平面的残留部分，喀斯特地貌类型丰富而完整，这里的喀斯特地貌景观代表了中国南方喀斯特演化过程的早期阶段；而高山溶洞海拔位置之高、年代之久、洞内采硝规模之大等多方面均属国内第一、世界稀有。

其后

海底陆地抬升为陆地

大片的碳酸盐岩地层就呈现出来了

每年1000-2000mm的雨水落在

南方喀斯特这片土地上

水中的二氧化碳与碳酸盐

发生化学反应

碳酸盐溶解后被流水带走

这样的溶解过程

日积月累，循环往复

喀斯特独有的超级景观

随之诞生

峰丛 峰林

最经典的喀斯特形态

“几程漓江水，万点桂山尖”

是桂林山水生动的写照

桂林山水甲天下

得益于这里举世无双的

峰丛峰林景观

广西桂林阳朔漓江，漓江是世界上风光最秀丽的河流之一，长160公里，酷似一条青罗带，蜿蜒于万点奇峰之间。漓江自桂林至阳朔83公里水程，是广西东北部喀斯特地貌发育最典型的地段。

石 林

岩石作林 万刃争锋

位于第二级阶梯的云南高原

东边为滇东喀斯特高原

是云南喀斯特地貌景观最集中的地区

这里有着赫赫有名的云南石林

云南石林县：“世界石林博物馆”

溶 洞

大地被掏空了

流水常年在喀斯特大地上行走

无孔不入地下渗

不断溶蚀、扩大裂隙空间

终于把地下掏了个空

形成了最常见的喀斯特景观

溶洞

在贵州

毕节的织金洞

岩溶堆积物多达四十余种

呈现出万千气象，无限风光

素有“地下天宫”的美名

贵州织金洞霸王盔

天 坑

大地上开了“眼”

天坑

是地表上可以见到的

最壮观的特大型喀斯特负地形

在广西，天坑遍地

是名副其实的“天坑王国”

其境内的乐业大石围天坑群

在发现之初便震惊世界

大石围，广西的“明星”天坑

钙 华

给大地点颜色瞧瞧

碳酸盐岩与水的化学反应

并不会随着时间流逝而停止

当水中的碳酸盐离子因为饱和而沉积时

就诞生了一种另类的喀斯特景观

——地表大规模的钙华堆积

著名的九寨沟、黄龙

就是这类景观的代表

四川黄龙钙华池

巧合的是

时间与流水在南方喀斯特这片大地上

不仅塑造了是迷人的景观

还有醉人的美酒

贵州有一枝独秀的茅台

成就了中国酱香型白酒的核心产区

四川有川酒“六朵金花”

占据了中国浓香型白酒的半壁江山

湖南有酒鬼酒

独创了中国白酒十二大香型之一的“馥郁香”

……

Ⅱ

为什么喀斯特地区产佳酿？

湘西藏酒溶洞利达洞，摄影师/铁丐

首先南方喀斯特地区雨水丰沛，水网密布，为酿酒提供了先决条件。

南方喀斯特气候分布示意图，图中南方喀斯特阴影区大部分属于亚热带季风气候区。热带海洋气团和极地大陆气团的在轮流控制，季节性交替，形成了夏季高温多雨，冬季低温少雨的雨热同期气候特点。

中国南方喀斯特区地处北纬25 - 35 之间，北回归线从中穿越而过，有太阳直射，光热充足，形成了亚热带气候，最热月均温一般高于22 ；又因地处亚热带沿海一带，夏季受海陆气温差异影响，吹东南风，来自太平洋的东南季风给这里带来的充沛的降雨量，年降水量在750-1000mm以上，夏半年降雨量通常占全年的70%。

充沛的降水为中国南方喀斯特地区带来了源源不断的外源水，在这里形成了河网密布的景象，中国径流量最大的长江和流量排名第二的珠江穿行其中。这既赋予了风景更多的变化，形成了迥异的喀斯特景观，充沛的优质水源也带来了酿酒的先决条件——“水为酒之血”，没有好的水源，一定酿不出高品质的酒。

点击查看大图。南方喀斯特地区分布着众多大江大河，包含长江流域、东南沿海诸河流域、珠江流域、琼雷和桂东南沿海诸河流域、元江-红河流域、澜沧江-湄公河流域。来源/《中国自然地理图集》

比如长江著名支流——赤水河。赤水河流域中上游地处云贵川三省交界处，流域面积7363.4km2，山势陡峭、河谷切狭窄，岩溶地貌随处可见，属典型喀斯特地貌景观。

这里地处云贵高原向四川盆地过渡地带、中亚热带气候区，加之昆明准静止锋的影响，赤水河谷年降水量可达 800~1000mm，且集中在5-10月，多年平均径流量56.23亿立方米，相当于40个西湖的储水量，如此庞大的储水量，为赤水河沿岸的酿酒产业提供了充足的水源。

据了解，本地的酿酒用水主要还是来自于河水，赤水河畔的茅台酒和习酒厂都用河水酿酒。此外，数不尽的潺潺山泉也是喀斯特地区重要的酿酒水源，像泸州老窖用的龙泉之水，都是从几百年前用作坊做酒的时候传下来的。

纪录片截图，来自/来自泸州老窖官网

作为中国唯一一条没有被污染的长江支流，赤水河独特的地理环境和水文气候特性，蕴酿了茅台、郎酒、习酒、五粮液、泸州老窖、董酒等在内的数十种名酒，占中国名酒的60%，以赤水河为核心，方圆500公里内，更是汇集了大量名酒。

赤水河畔写着“美酒河”的山体为石灰岩，顶部相对平缓，四周为陡崖，类似于平顶山或桌状山的一种岩溶地貌。

喀斯特水田产的稻米，旱地种植的糯高粱，是白酒品质的保证。

水稻是亚热带广泛分布的粮食作物，由于南方喀斯特地区充足的水资源和优越的光热条件，在这里的喀斯特平原、盆地和丘陵区分布着大大小小的稻田。稻米不仅是喀斯特地区人民的主食也是主要的酿酒原料，在华南、华中和西南稻作区上，喀斯特景观和用大米作为原料酿造的米酒相伴相生，如华南地区的三花酒和九江双蒸、云滇少数民族的小锅米酒、湘西土家族的甜米酒等。

中国南方喀斯特所在省水稻总产量超过了全国产量的三分之一，为当地的米酒产业提供了充足的酿酒原料。

相比用米酿酒而言，中国南方喀斯特地区的高粱美酒才是大主角，在这里的，茅台酒、五粮液、泸州老窖、郎酒等高粱美酒飘香山河。高粱具有喜温、喜光，耐高温、耐贫瘠，产量高等特性，在 10 有效活动积温2600 以上地区均可种植，可以说“给点阳光就能灿烂”，在贫瘠的喀斯特旱地上也能有喜人的产量。

但高粱的口感不好，味道苦涩，且营养价值远不如大米，所以在如今盛产稻米的时代，高粱已不配作为主食。但在西南高粱优势产区，包括贵州省和四川省大部以及湖南省部分区域，生产上以种植糯高粱品种为主，且大部分用作酿酒原料。

喀斯特酒产区七大酒厂主要酿酒原料示意图。

中国南方喀斯特地区常年高温多雨，气候炎热湿润，而多雨的天气导致大量易溶于水的土壤物质受到雨水冲刷流失，最终剩下氧化铁和氧化铝这类显色矿物，从而形成独特的红色土壤。红土壤富含矿物质，偏酸性，生产出来的糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，剖开后呈玻璃状，胚乳中支链淀粉含量较高，占总淀粉含量80%以上。

因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，决定了富含支链淀粉的糯高粱成为酿造酱香型白酒的首选原料。

贵州省遵义市仁怀市茅台镇高粱酿酒车间，这里的酿酒原料是茅台镇特产的一种有机糯高粱——红缨子高粱，又称小红粱，小红粮的淀粉结构属于支链淀粉，发酵后会产生氨基酸，因为这种高粮中还富含单宁，通过发酵会产生单宁酸，所以用小红粮酿出的酒即富含单宁也含有氨基酸。

四川作为产酒大省，也是全国主要糯高粱产区之一，有关数据显示2020年四川省高粱种植面积126万亩、总产量41万吨，产业规模居全国第六位。其中泸州是四川全省高粱种植面积最大的一个市，2019年有26.6万亩，总产量9.1万吨。而位于赤水河丹霞地貌和喀斯特地貌结合处的泸州市古蔺县石屏镇，就种植着上千亩糯高粱，待到高粱成熟时，收割去壳成高粱米后，会直接运往古蔺县二郎镇的酒厂用于酿酒。

石屏镇的高粱品种主要就是郎糯19，是郎酒厂推荐的专用品种，生育期130天左右。遥望糯高粱地对面，是典型的石灰岩山体。摄影师/李国栋

高温多雨湿润热带-亚热带和季风气候，适合微生物的生长。

特有的高温多雨湿润的热带-亚热带和季风气候，不仅对喀斯特地貌发育期了关键作用，适宜酿酒微生物生长的环境，也造就了喀斯特地区白酒风味丰富且多变的特点。

在白酒世界里，酿酒微生物是影响白酒口感和品质的重要因素。微生物是隐身于大自然中的“酿酒大师”，主要有糖化微生物曲霉、根霉，酵母菌中的产酒酵母、产酯酵母、粟酒裂殖酵母等，还有乳酸菌、丁酸菌、己酸菌等各类微生物。酿酒微生物家族庞大，在一定自然环境下协同合作，将粮食中的物质转化为酒精（乙醇）及其他风味化合物。

产酒酵母生长示意

白酒酿造，采用的是纯粮大曲固态发酵工艺，自然接种，多菌系双边开放式发酵，酿酒微生物的菌种是从空气、土壤中获得的，又依赖自然环境的温度、湿度等条件而生存和活动，与自然地理关系密切。

参与酿酒的微生物如真菌霉菌曲霉，喜欢寄生或腐生在潮湿、气温较高、有机物质丰富的环境中，繁殖力极强，其生长的最佳温度为25 -30 ，适宜的相对湿度是80%-90%。南方喀斯特的湿热环境中，是曲霉生长繁殖的天堂，曲霉作为糖化微生物，可促进谷物中的淀粉、蛋白物质分解成单糖和氨基酸，在为其他酿酒微生物提供底物和营养的同时，也产生影响酒体风味的化合物。

酒曲，酒曲的形成就是一个“自然接种”的过程，大麦、小麦、大米等粮食者熟后，在开放的环境中自然接受空气和周边环境中的各种微生物，发霉变质、干化，形成酒曲；当酒曲粉碎，和酒粮一起蒸煮，酒曲中的微生物进入酒粮后，起到糖化和酒化的作用，发酵过程中，将进一步接受环境如空气、窖泥中的微生物菌种的影响。

天然溶洞冬暖夏凉、恒温恒湿，是洞酒福地。

自然形成的喀斯特溶洞，也为白酒的存放提供了天然的优质储存环境。喀斯特洞穴这一相对封闭或半封闭的特殊生态环境，具备冬暖夏凉、常年恒温恒湿，洞穴中正负离子和二氧化碳含量高，空气较清洁等特征，这些特征使得洞壁内酒苔密布，酒菌繁衍，比其它类型的酒窖更利于老熟醇化。

奇梁洞，湖南酒鬼酒洞藏文化酒的基地。作为中国喀斯特溶洞密度最大的地区之一，湘西的先民崇拜“洞神”，他们在长期的生产和生活实践中，发现了喀斯特洞穴温度、气候环境和酒体自然演变的关系，从而形成了厚重的洞藏酒文化，创造出包括酒鬼酒等在内的中国最早的“洞藏酒”。摄影师/陆岗

新酿造的白酒入口辛辣、刺激性强、酒香不足、口感不佳，经过一段时间的储藏，辛燥味去除，醇厚柔和，香味增加，酒体协调，这一过程称为醇化（也称陈化或老熟）。

由新酒到老酒，会发生挥发、缔合、缩合、氧化和还原反应等变化，而在南方喀斯特酒产区就有不少酒厂，利用洞穴中常年保持着18 -22 的恒温条件来帮助新酒进行醇化。他们认为洞里恒温恒湿的环境，更有利于陈化老熟，在喀斯特山洞里藏酒著名的就是四川郎酒，湖南湘西酒鬼酒，还有桂林的三花酒等。

Ⅱ

南方喀斯特上的美酒版图

贵州

喀斯特博物馆 中国的大酒窖

贵州兴义万峰林全景

贵州又被称为“喀斯特博物馆”，喀斯特山区溶洞成群，在贵州，几乎“无山不成洞”。 溶洞与贵州人的生活密不可分，溶洞为当地人提供了遮风挡雨的住所，比如安顺中洞苗寨，也可以作为人类的生产的工具，比如黔东南的青酒窖藏。

洞藏美酒

既然聊到了贵州的酒，就不得不说上面提到的赤水河。一条穿行于深山之中的大河，是中国版图上最香醇醉人的一条河，孕育了中国的美酒神话，接近一半的白酒名酒分布于赤水河沿岸，比如茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒等中国白酒之冠，还有珍酒、习酒、湄酒、鸭溪窖等耳熟能详的名酒，而仅仁怀一县，就有300多家白酒厂家，3000多个酱香型酒注册商标。

贵州省遵义市仁怀市茅台镇内某酒厂的储酒仓库

而在作为中国白酒酒核的赤水河流域之外，贵州其他地方也是名酒密布，贵阳有贵酒，安顺有安酒和平坝窖，毕节有金沙回沙酒，黔东南有青酒，黔南有匀酒，黔西南有贵州醇……作为大酒窖，贵州名副其实。

广西

喀斯特奇观 洞藏酒冠绝

广西崇左市喀斯特地貌峰林

广西有着最典型、最丰富的喀斯特地貌形态，随处可见的峰林、峰丛地貌之外，还有总长约1万多公里的西下河，是我国地下河分布最集中的区域，也塑造了地下溶洞、大厅、飞来湖、天窗等独特的喀斯特景观。天坑，则是另一个神秘恢弘的地下世界，陡峭的岩壁、地下巨大的森林、各种独特的动植物，以及风靡户外圈的天坑探险，都赋予了天坑极致的魅力。

广西桂林原始未开发地下河

自然形成的喀斯特洞穴，为广西地区一种特殊的酒类——洞藏酒，提供了得天独厚的自然条件。相比山体洞、泥土洞，喀斯特洞穴恒温、恒湿、负氧离子含量高、空气洁净，是良好的储酒环境，对储酒的老熟氧化极为有利。

洞藏酒企业主要分布在桂东北的桂林市及桂西北的河池市。就影响力而言首推“桂林三花酒（象鼻山）酒窖暨三花酒文化博物馆”；就规模而言则以河池丹泉酒业的“洞天酒海”为最；就开发时间而言，“德胜洞藏”也是佼佼者；后起之秀则是“海之鑫洞藏文化馆”、“穿山岩酒窖”。

上图：桂林三花酒窖，来自/桂林三花酒业官网，下图：洞天酒海 来自/微博广西丹泉酒业

云南

不一样的喀斯特，不一样的小曲酒

云南滇东喀斯特高原，有石林、漏斗、天生桥、峰从、地下溶洞、暗河等众多喀斯特地貌景观，但最典型、最知名的则是云南石林。不同于广西、贵州峰林峰从的秀丽景象，云南石林显得粗狂得多，虽然石林景观也是雨水溶解石灰岩形成，但相对少的降雨，让石林的侵蚀没有那么严重，只是石头的表面被溶解，才有了这无数迷人的石柱奇峰。

云南石林形成于2.7亿年前，经漫长地质演化和复杂的古地理环境变迁，才形成了现今极为珍贵的地质遗迹。

气候条件让云南有了与桂、黔、川渝完全迥异的喀斯特地貌景观，同样也是气候条件，让四川西昌、攀枝花到云南一线地区，成为大曲酒在地理上越不过去的南部边界。四川省食品发酵工业研究设计院的正高级工程师余乾伟先生曾指出，云南和四川西昌、攀枝花地区，尽管纬度都偏南、温度适宜，但海拔高、气候干燥，微生物菌群与泸州、宜宾以及四川盆地一带都不一样，所以不适合做大曲酒酒。

而云南的小曲酒，则有不少可圈可点的本地美酒，比如产于玉溪峨山彝族自治县的玉林泉酒，绵甜净爽；鹤庆县的鹤庆乾酒，酒曲中含有56味中草药，清香醇厚。

用小曲酿造的米酒

得天独厚的自然地理条件

和千百年来的地质演化

让我们得以在今天欣赏到

喀斯特地区奇观美景的同时

还能啜饮品尝或浓香醇厚、或清甜静雅的

不同口感的白酒

自然造物的神奇

不仅仅是用来惊叹

更应该加以呵护

让这份美好留存心间

绵延永续

-END-

文字丨姚淇木、阿梅

编辑丨阿梅

制图丨小小

图片编辑丨Phil

实习生丨冯沁正

转载请联系国酒君，侵权必究

部分图片来源：VCG

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