过年的脚步越来越近，在这辞旧迎新的节日里，唯独少不了家宴聚餐、亲朋聚会的好时光，餐桌上总少不了一些硬菜，尤其是年夜饭上肉菜是不可缺少的，今天就和大家分享5道餐桌上必备的硬菜，有不会的朋友们赶紧学起来，到过年给家人露一手，人人都夸你是大厨。

香辣排骨

1.准备食材：

准备排骨800克，沿着肋缝剔开，剁成均匀的小块放入盆中，加入两勺食盐，倒入适量的料酒，反复地用手抓揉出里面的血水和油脂，用清水冲洗干净，挤干水分备用。

准备几根线椒和小米椒，清洗干净后分别切成段备用。

切点葱片、姜片放在一起，抓入几片香叶，两粒八角，几粒干辣椒，一小撮花椒备用。

2.煎排骨：

锅内烧油，滑好锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油能防止煎排骨时粘锅，把排骨放入锅中，轻轻地摇晃锅防止排骨粘在锅底，用铲子经常翻动让排骨均匀受热，大约煎制5分钟，排骨吐出油脂，呈金黄色时就可以了。

3.开始烹饪：

锅内留底油，放入葱、姜等香料一起煸炒，香料煸香、煸成金黄色时捞出来备用。

在锅中加入一勺辣椒酱，放入煎好的排骨翻炒均匀上色，颜色炒均匀以后倒入一点料酒去腥，加入适量的清水，加入蚝油3克，生抽10克，白糖少许提鲜，食盐2克，胡椒粉2克搅拌化开调料。

把刚刚炒好的香料倒在滤勺里面浸入排骨汤中，撒入一小撮孜然粒，倒入一点老抽上色，开中火炖15分钟，充分炖出香料的香味。

15分钟以后把香料取出来，转为小火再焖煮10分钟，把排骨焖煮焖入味。

10分钟以后排骨已经炖至露骨，加入一点鸡精调味，转大火收汁，把汤汁收至粘稠起泡时倒入青红椒炒至断生，再淋入一点明油提亮色泽，一道红润软烂的香辣排骨就做好了。

锅包肉

1.准备食材：

准备一块猪里脊肉去除筋膜，切成三毫米左右的大肉片放入清水中洗干净，捞出控干水分放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，倒入一点料酒去腥，顺着一个方向把肉片抓黏，腌制10分钟给肉片入味。

切点红椒丝、葱丝、姜丝用清水泡上备用。

2.调料汁：

碗中放入白糖20克，香醋15克，再淋入一点老抽，加入适量的清水搅拌均匀备用。

3.调面糊：

盆中放入土豆淀粉50克，加入适量的清水，调成能够拉丝的淀粉糊，放入腌好的肉片均匀裹上淀粉糊，再淋入一点植物油拌匀备用。

4.炸肉片：

锅内烧油，油温六成热时把上好浆的肉片依次放入锅中，开小火炸2分钟左右，肉片炸成金黄色，非常焦酥时捞出来控油。

5.开始烹饪：

锅内留少许底油，倒入准备好的料汁，大火烧至冒泡时勾入一点水淀粉，把料汁收成浓稠状，倒入炸好的肉片翻炒均匀，让料汁均匀包裹住肉片，撒上葱姜丝翻匀后即可出锅，最后放上红椒丝，一道外酥里嫩的锅包肉就做好了。

梅菜扣肉

1.准备食材：

准备适量的干梅菜，放入温水中浸泡20分钟，去除上面的杂质和泥沙，泡好以后切成小段放入清水中洗干净，静置在水中备用。

把锅烧热不用放油，把五花肉肉皮朝下放入锅中烙一下，去除上面残留的猪毛和皮腥味，烙成这样的金黄色就可以了，放入清水中洗干净备用。

切点葱片、姜片放在一起，加入两粒八角，一小把干辣椒，一小撮花椒备用。

2.把五花肉煮一下：

锅内烧水，把五花肉冷水放入锅中，倒入准备好的香料，倒入适量的料酒去腥，水烧开以后盖上锅盖转小火焖煮30分钟，期间给五花肉翻一下面让它均匀受热。

30分钟以后五花肉可以用筷子轻轻扎透就可以了，把五花肉取出来放入清水过一下凉水，不烫手的时候拿出来，用吸水纸吸干上面的水分，用牙签在猪皮上面扎一些小孔，排出猪皮中的油脂，这样吃的时候不会腻口也更容易入味。

在猪皮上刷一层红烧酱油上一下底色，放在一边晾5分钟，让颜色渗入到猪皮里面。

3.把五花肉炸一下：

锅内烧油，油温五成热时把五花肉肉皮朝下放入锅中，大约炸3分钟，肉皮炸成金黄色时翻一下面，不停地往露出油面的部分浇油，这样炸出来的五花肉颜色更加均匀，整块五花肉都炸成金黄色时捞出来，放入清水中浸泡10分钟，浸泡能使肉皮起虎皮斑增加肉皮软糯的口感。

把五花肉捞出来切成均匀厚片，切点姜片、葱花放在一起。

4.把梅菜炒一下：

锅内再烧油，油烧热以后倒入葱姜粒、放入几粒干辣椒翻炒出香味，把梅菜倒入锅中开大火煸炒，加入食盐1克，白糖少许提鲜继续翻炒，炒出梅菜中的水分，大约炒3分钟，把梅菜炒干、炒香盛出来备用。

5.把五花肉腌制一下：

盘中放入台菇酱10克增鲜，家里没有的也可以不放，豆腐乳一块，海鲜酱一勺，蚝油一勺，鸡粉3克，白糖10克增鲜解腻，生抽15克，少许食盐用手抓拌均匀，再倒入一点料酒去腥，少许老抽调色，继续抓拌至肉片把料汁全部吸收。

6.开始蒸制：

把肉片朝同一方向整齐的码放在碗中，把梅菜放入剩余的料汁中拌匀放入碗中，用保鲜膜包住，蒸锅中水烧开以后放入摆好盘的五花肉，开中小火蒸90分钟。

90分钟以后把五花肉取出来稍微晾凉一点，先把肉汁倒出来再把五花肉倒扣在盘中，浇上肉汁，撒上葱花，一道皮酥肉糯的梅菜扣肉就做好了。

粉蒸肉

1.准备食材：

准备五花肉500克放入清水中，加入少许食盐抓洗出猪肉中的血水，洗净以后捞出挤干水分，切成8厘米左右的长段，用力拍几下把猪肉里面的纤维拍散，这样做出的五花肉会更嫩更入味，再切成3毫米厚的片放入盆中。

2.把五花肉腌制一下：

切点葱片、姜片和五花肉放在一起，放入几粒花椒，2粒八角，加入豆瓣酱5克，蚝油10克增鲜，料酒10克去腥，老抽3克提色，胡椒粉1克，把所有的料汁搅拌均匀，腌制30分钟给五花肉码味。

准备长粒香米100克，糯米100克，两种米混合在一起能够丰富粉蒸肉的口感，吃起来更加香糯，加入桂皮一节，白芷一片备用。

3.把米炒制一下：

把锅烧热，倒入准备好的大米，保持小火将香料的香味炒到大米里面，大米炒香、炒成金黄色时倒出来，静置晾凉以后把香料挑出来，把大米倒入料理机中打成碎粒备用。

这个时候五花肉已经腌好，打入一个鸡蛋搅拌均匀，鸡蛋能够锁住肉片中的水分，保持鲜嫩的口感，挑出肉片中的香料不要。

把打好的米粉分次倒入盆中，颠盆拌匀让五花肉均匀裹上米粉，全部裹好以后把肉片夹出来摆放在盘中，倒上葱姜片。

4.开始蒸制：

锅内烧水，水烧开以后把五花肉片放入锅中，盖上锅盖蒸30分钟，把五花肉蒸熟，让米的香味渗入到五花肉里面。

30分钟以后把五花肉夹出来，挑去上面的葱、姜，再撒上少许葱花，一道肥而不腻的粉蒸肉就做好了。

孜然羊肉

1.准备食材：

准备羊后腿肉一块，切成均匀的薄片。

切点洋葱块、姜末、香菜段、芹菜粒、胡萝卜丁放入料理机里面，加入适量的清水，打成蔬菜汁，用一块棉布把蔬菜汁里面的杂质沥出来，只用汁水。

2.把肉片腌制一下：

盆中加入食盐2克，老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打进肉片里面，利用蔬菜汁的辛香压制羊肉的腥膻味，同时让羊肉吸饱水分变得嫩滑饱满，放在一边腌制20分钟。

3.把孜然炒一下：

把锅烧热倒入孜然粒，开小火炒干、炒香，不能用生孜然，因为香味不能完全释放，倒在案板上碾压成细末放入碗中，再加入适量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例为1:2，辣椒面太多的话会抢了孜然的香味，放一勺味精拌匀备用。

腌好的羊肉片加入少许白糖拌匀，白糖既能提鲜遇热以后焦化还能起到增色的作用，打入一个蛋清，顺着一个方向搅拌至蛋清全部吸收，放入一小撮淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住羊肉中的水分，淋入一点植物油让肉片自动散开以免滑油的时候粘连。

再切一点洋葱片、香菜段备用。

4.把肉片滑一下油：

锅内烧油，油温四成热时把肉片放入锅中，快速推散以免粘连，快速滑油30秒钟，肉片变色定型以后立即倒出来。

5.开始烹饪：

锅中留底油，放入洋葱开中火翻炒几下，淋入一点酱油翻炒均匀，倒入羊肉片翻炒几下，撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料，转大火爆炒10秒钟把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥，撒上香菜段翻炒片刻即可出锅，一道鲜嫩不腥的孜然羊肉就做好了。