逛吃贵州丨茨菇有“格”，不仅因其味美而香，更源于曾救饥民于荒年之“慈”

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

春节期间，在母亲家吃了好几顿饭，女儿爱吃油炸小茨菇，所以每次都备得有，色作金黄，食之香脆莫名，确实是一道颇有特色的小菜。

茨菇跟魔芋一样，同属天南星科本草植物，《本草纲目》有载，不过写法稍异，写作“慈菇”，谓又名“藉姑、水萍、河凫茈、白地栗。苗名剪刀草、箭搭草。苦、甘、微寒、无毒。产后血闷、胞衣不下、石淋”。

我有几个朋友爱在朋友圈内谈茨菇，一位是炒辣子鸡的文青李兄，他写到：“茨菇。生于田间水边，根近球形，茎干挺立，叶如剪戟，花色清白，精巧玲珑，颇有风致。秋日初霜后，茎叶衰黄，而球根膨大熟透，正是采收时。茨菇富含淀粉，但其淀粉颗粒不及土豆细腻，咀嚼起来略有沙感，味微苦而清甜；其性凉，可消热凉血散疮结。茨菇炒肉，放油辣椒，味甚好。汪曾祺小时家乡遭水灾，众作物产量锐减，唯茨菇丰收胜以往，因此吃了太多，吃伤了。直言难吃。二十年后漂泊他乡，怀念家乡美食，茨菇免谈。但他的老师沈从文，大赞茨菇有‘格’，喜食茨菇炒肉。我也喜欢，哈哈哈哈。”

茨菇炒肉

他老弟讲到的两个典故，值得稍为介绍。汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说——

我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。

我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！‘格’比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。

……

北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”这可不好回答。

北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇汤。

我想念家乡的雪。

真是好文字。甚至因为这个，还生发出一段好玩的事情来，庚子季夏，居然有机会到高邮出差，参加一个跟汪先生“百年诞辰”有关的纪念活动，爱祺人，读祺文，品祺菜，且得以结识先生长子汪朗老师。到了年底，我供职的贵阳孔学堂文化传播中心举办“百年汪曾祺”系列活动，再度与汪朗老师相聚。期间，我们特地安排了一次晚宴，隆重地取名为“汪氏家宴”。

高邮作家王树兴是个有心人，他不仅在本地打造“祺菜”，也即“汪曾祺菜”，有模有样、有滋有味地还原汪先生在文章中提到的美食，既有高邮风味，也有汪氏独创的一些家常菜，我吃过便不能忘，所以跟他商量，特意自高邮带来一些原材料，由他指导厨师烹制，在晚宴中呈现。其中，有蒲包肉、双黄咸鸭蛋、金丝鱼片、干贝煮干丝、汪豆腐以及上面提到的咸菜茨菇汤等。

咸菜茨菇汤

我多了个心眼，叫酒店炸了一碟小茨菇，跟咸菜茨菇汤挨在一起，让汪曾祺先生的子女和来宾们对比着品尝一下。要知道，这种只有花生米大小的小茨菇，差不多是贵州独有的品类，跟东南一带所食的大茨菇不大一样，似乎香气还要更胜一筹。用沈先生的话来说，“格”要高些。

末了，最近读到陈昌言纂修的《水城厅采访册》，为清光绪时的抄本，凡十卷，一九六六年贵州省图书馆据上海图书馆钞本复制油印本。卷之四“食货门”之“物产”也讲到茨菇，其文曰：“慈菰，同治二年，遍生野田中，日可掘三二升，饥民赖以活，其名曰慈，洵不诬也”。

正好可以印证汪先生文章讲到的茨菇可救荒，确是各地都曾有过的真实故事。

撰文：周之江